お蕎麦屋さん

近所の手打ち蕎麦屋さんの話。
奥会津の山都（ヤマト）から取り寄せた蕎麦の実を石臼で挽いて、
粉にする。ぼくも、自分で粉を挽くところからやらせてもらったことがある。
最近は、この作業だけは機械でやってるそうだ。なんせ一人でやってる店なので。
挽き終えたら、粉を台の上に広げ、ところどころに熱湯をかける。
すると、そこだけノリ状になる。
そうしておいて、蕎麦粉を練り始める。
やがて、蕎麦粉１００％の蕎麦が打ちあがる。
ツナギがそば自体のでんぷんをノリ状にしたものだから、
当然、１００％になるのだ。
これが、なかなか信じてもらえない。
蕎麦粉１００％の蕎麦なんてありえないと思っている人が多い。
蕎麦通を自称している人に、その傾向が強いような気がする。
蕎麦のでんぷんをノリにする、というところが、意外なのだろうか。
先だって会津若松で蕎麦を食べたとき、店の人に尋ねたら、
やはり「熱湯で蕎麦粉の一部をノリにする」といっていた。
これは会津地方独特のやり方（秘伝？）なのかもしれない。
その店で、芋の水耕栽培をしていた。
芋の葉とか茎がけっこうきれいだったので、
さっそく真似してみた。
100円かそこらで買ってきたさつま芋（石焼芋で使う大きなやつ）を、
水につけておくだけでよい。
しばらくしたらあちこちから「ひげ根」が生えてきた。
そして、数箇所から芽が出てくる。
なんだかうれしい。
いま、ちょうどこんな感じ。写真・玉。（しょっち）