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2010-09-28

塩豚とデカじゃがのスープ

涼しくなってきてアツアツの具たくさんスープをハフハフ食べたい気持ちになった。シンプルだけど力強くてやさしくて元気になっちゃう上質スープを・・・!

f:id:yu666:20100927123523j:image ということで作りました。塩豚スペアリブとデカじゃがいもの煮込みスープ。味付けは塩だけなのになにこのドッシリしたうまみ?じゃがいもウマすぎーーー!


材料

豚スペアリブ 500グラム以上(今回私は800グラムほど使用)

香味野菜(たまねぎ、にんじん、セロリ、パセリの茎など適量)

塩、こしょう、ローリエの葉

(この材料で、4人家族なら二回分のスープができます。できたスープの半量は冷凍して後日忙しい日に解凍!)

じゃがいも 4-6個


豚スペアリブについて

肉系のスープを作るときにはやっぱり骨の入ってる部位をドカンと使ってたくさん作ったほうがオイシイです。なので豚スペアリブのファミリーパックを探します。

f:id:yu666:20100919150217j:image やった!今週は安い!ささやかだがウレシイ。

かつての職場に非常にネクラでいつもカロリーオフのお菓子を食ってた子がいて「アタシ幸せになるために日常の小さな幸せや喜びを日記につけることにしてるんだけどいつも書くことがないんだよねー」と言ってたけど、「今日は豚のスペアリブのファミリーパックがセールだった。ほんとはそんな大きいのはいらなかったんだけど一応買っとく。」みたいなことを幸せ日記に記しつつネットで人のあら捜しをしたり悪口を叩いたりすることを楽しむスサミストリートを直進していそうな気がする。


f:id:yu666:20100919150228j:image 3.7パウンド(約1.6キロ)で$7.10。今回アタシはコレを半分に切って、一方をスープに、もう一方をバーベキュー風に焼いていただきました。いかにもアメリカンなアマアマドロドロこってりバーベキューもおいしゅうございました。


そんなブタブタ続いたら飽きる・・・こともないんですよ。なぜなら塩豚を作るのに3日ほど待ち、いったんスープを作ってから一日寝かせるのでけっこう日があくのです。肉を塩漬けするとアミノ酸が増えてうまみが増すのです。


準備:塩豚

スペアリブの両面に軽くこしょうを振ってから、ざらざらと白く残るくらいに塩をします(強塩)。

f:id:yu666:20100919150407j:image この毒々しいネイルカラーはドテラが選んで買ったもの。

アタシ 「アタシをどんなふうに変えたいっていうの?(崩れが見えはじめたフランスの遊び慣れた40女風に)」

ドテラ 「エレガントなゴスとか似合うと思うよ」

エレガントなゴス(聞き返す)???ドテラの言うことは冗談なんだか本気なんだか表現力が凶悪なのかそれとも趣味がキレてるのかよくわかんないんですよ。どうしたらいいのアタシ。


これを天ぷらバットみたいな上げ底になってる容器に入れて出てきた水分に肉が浸からないようにして、冷蔵庫で3日寝かせます。スノコ的なものが無い場合、割り箸を並べるとかしてみてください。


作り方

f:id:yu666:20100923203414j:image 三日後のスペアリブです。このくらい水が出てると思います。肉質もキュッと締まってます。コレを軽く水洗いして、ザックリと切った香味野菜、ローリエの葉、粒胡椒5,6粒と一緒に大きな鍋に入れ、たっぷりの水を張ります。500グラムのスペアリブなら3リットル弱くらいかな。


f:id:yu666:20100923210708j:image はじめは強火で、沸いたらアクをとってから水面がゆらゆらするくらいに火を弱めます。フタをちょっとずらして3時間ほど煮る。


f:id:yu666:20100923224138j:image コレは90分後の写真。まだ煮込みがたりませんな。スープを味見してもこの時点ではにんじんの味が一番強い。


f:id:yu666:20100924000529j:image 3時間後。おお!豚味しっかり!


f:id:yu666:20100924000824j:image 熱いうちにザルで越して、野菜を取り除きます。いったん鍋を洗って清潔にしてから豚をスープを戻しいれ、冷めたら冷蔵庫に入れて一晩待ちます。


f:id:yu666:20100926163323j:image 何を待つの?って冷えて油が固まって浮かんでくるのを待つのさ!これをすくい取って捨てます。うまいことスープができてたら、このとき冷えたスープはふるふるのゆるーいゼリー状になってるはずです。ぜんぜんシャバシャバで水っぽい場合は煮込み足らずもしくは水多すぎです。3時間は目安ですが火加減とか材料の肉&骨によってはもう少し煮込みが必要だったりします。


この冷たいふるふるスープに手を突っ込んでスペアリブのかたまりを取り出します。

f:id:yu666:20100926163812j:image ザックリと骨から肉をはずし、筋や膜などを取り除いて肉だけをスープに戻します。たぶん500gのスペアリブと3リットルの水で作った場合、この時点ではスープは2リットル強あると思います。痛まないようにいったん再加熱してから半量は冷凍して後日忙しいときに使用してください。

もう半量でじゃがいもを煮ます。


f:id:yu666:20100926172453j:image じゃがいもをおおきくゴロンと切ります。煮くずれしにくくおいしいものがあればいいんだけど、アメリカって品種がわかるように売ってないんだよな。ドイツはじゃがいもの種類多すぎてわかんなかったし。唐辛子は大きさ比較。

うちの母は皮をむいただけのメークインをまるごとゴロッとシチューにいれて作ることがあって、ウチで夕飯を食べた友達が「コッペパンが浮いてるのかと思った」と言っていたことであるよ。


じゃがいもをスープに入れたら崩さないように、けしてぐらぐら煮立たせたりせずやんわりと煮るのです。最終段階で、お好みの青い野菜(さやいんげん、メキャベツなど)を軽くなじませるように一緒に炊くとなおイイです。味見をして塩加減をみたらできあがりー!


f:id:yu666:20100927123523j:image 胡椒をガリッとひいていただきまーす!ウンマーーーイ!

ガッツリしていながらしつこくない豚味スープがよくしみたじゃがいもがほっくりあまくて、まじじゃがいもの本領ここに見たり!って感じです。味付けは塩だけなのにうまみしっかり、しみじみおいしい上質スープです。

ウチではじゃがいもがスキでこんな風に作ることが多いけど、ざっくり大きめに切ったキャベツたまねぎやにんじんとかでポトフ風にするのもおいしいです。シャンツァイやライムを使ってタイとかベトナムの麺を食べるのにもイケますよ!


これで牛、豚、鶏すべてのスープの基本のレシピを掲載しましたが、どれも手順は単純でだいたい同じだし、骨のついてる部位の材料を充分な量を使用することも共通しています。

丸鶏のスープレシピ

牛テールのスープレシピ

いずれもインスタントのスープのものなんかとは全然違う、ほんとにおいしく心身ともに元気付けてくれる滋養豊かなスープです。ぜひ作りなれて定番にして、本物のスープがフツーにいつでもいただける家庭になってもらえればなー、と思います(辰巳芳子信者)。



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