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2010-12-09

 シュトーレンレシピまとめ

新しいアドレスで書いているブログにて、今年もシュトレンのレシピをアップしました。いくつか改良点を加え、新しいきれいな写真になっています。ぜひ下のアドレスを訪問の上ご覧ください。2013年12月11日

しっとりバターシュトレン


これまでのアップでは材料と作り方が別のページにあったりして不便かと思いますので、シュトーレンのレシピをこちらにまとめました。

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2011年11月30日追記&新しい写真アップしました。ペースト巻き込み型シュトレンについても加筆しました。

材料:小型シュトレン4本分 

小麦粉(中力粉) 450g

アーモンドプードル 50g

生イースト 1パック(57g)(ドライイーストなら30gくらい、インスタントドライイーストなら20グラムくらい)

バター  200g 

卵黄 2個 

砂糖 70g (好みで上白糖、グラニュー糖、きび糖、三温糖などお使いください。黒糖は味が強すぎると思います)

はちみつ おおさじ1 

牛乳 180cc

ラム酒またはブランデーなどに漬けたドライフルーツ 水気を切って400g

シナモン こさじ1

オールスパイスナツメグ、白こしょう、カルダモン 各こさじ1/2

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仕上げ用

バター 100g 

ラム酒 1/2カップ(好みで増量してください)

粉砂糖 2カップ



準備

1)ラム酒ブランデーに漬けたドライフルーツをザルにあけて水気を切っておきます。フルーツはレーズン、オレンジピール、レモンピール、クランベリーなどお好みで。酒漬けのドライフルーツを常備してない方は、前日に一度お湯で戻したドライフルーツを酒に浸しておいてください。

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ドライフルーツだけじゃなくナッツを入れるのもおいしいのですが、私は歯に詰まる感じが個人的にキライなので使いません。好みでアーモンドスライス、くるみ、ピーカンなどをお使いください。そのぶんドライフルーツを減量させたほうがおさまりがいいと思います。アーモンドプードルが入っているので風味的にはナッティではあります。

2)小麦粉を振るっておきます。

3)生地用バターは室温に戻して完全に柔らかくしておきます。溶かしてしまわないように。

4)仕上げ用のバターは湯煎などをして溶かしバターにします。



作り方

1)牛乳をレンジで30秒ほど温めておきます。生地の捏ね上げたときの温度が27度だと最適といわれているので、牛乳をちょっとあたたかいくらいにしておきたいのです。温めた牛乳にハチミツを溶かします。

捏ね上げ温度は、実はイースト発酵のためにとても大事です。発酵する際の室温を厳密に管理できない家庭でのパンつくりでもあるので、めんどうでも牛乳を温めて使ってください。


2)大きなボウルに小麦粉、砂糖、アーモンドプードル、スパイスを入れ、その上に生イーストを崩しながら入れます。

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ドライイーストを使う場合は、温めた牛乳とはちみつを混ぜたものにイーストを加え10分ほど待ってから次の手順に移ってください。


3)2)のボウルに卵黄、牛乳の半量くらいを入れて手でこねます。

f:id:yu666:20101201151939j:image 様子を見ながら少しずつ残りの牛乳を加えます。

f:id:yu666:20111113215205j:image:w360 もっさもさ。


f:id:yu666:20101201152501j:image かなりかたい生地になると思いますが、次にバターを大量に入れるので固くてオッケです。粉っぽさが無くなってひとかたまりになればヨシ。


4)この固い生地に室温で柔らかくしたバターを混ぜ込みます。「無理だろコレ」くらいの作業に思えますが頑張ります。

f:id:yu666:20101202185746g:image アイアンクローの手つきでバターごと生地をわしづかみにし、握りこんで指の間から生地を逃がす、みたいな動作を繰り返すと効率がよいかと思います。

f:id:yu666:20111113215446j:image:w360 まずバターの1/4くらいの量をむりくり練りこんでみましょう。

f:id:yu666:20111113215637j:image:w360 「メメタァ」という擬音がカエル以上にしっくりきますね。


5)最初のバターがだいたい混ざったら残りのバターも2,3回に分けて練りこんでいきます。

f:id:yu666:20111113215733j:image:w360 全部混ざると生地はとってもやわらかく、手にもボウルの内側にもひどくべたつくと思います。打ち粉の要領で小麦粉を加えてしまいたくなるのですが材料の比率は変えたくないのでこのままこね続けてください。

f:id:yu666:20111113220302j:image:w360 小麦粉はこねるとグルテンが精製され生地にまとまりがでてくるという科学的な事実を知っていれば結果を信じて頑張れると思います。

ここからの作業は手をグーにしてゲンコで殴りつける動作を続けるのがよいと思います。

f:id:yu666:20101201153620j:image この写真はけっこうまとまりが出てきた時点で撮ったのでべたつきはそれほどでも無いように見えますが本当はヒドイですよ。。。

f:id:yu666:20101201154641j:image あんなにべたついていた生地もしばらく続けるとひとまとまりになります。この写真のようにツルンとしてツヤがでるようになるまで手ごねで15分くらいかかりました。フープロとかの生地こね機能を使うともっと早くできるでしょうね。

f:id:yu666:20111113222130j:image:w360 生地を引っ張ってこのくらいの伸びがあればまあ充分かと。


6)ラップをかけて生地を一次発酵させます。冬の寒めのキッチンなら室温で大丈夫です。この日の室温は15度くらいでした。一時間ほど発酵させます。室温が高ければ30分くらいで一度チェックしてみてください。室温21度で作成したときには45分ですでに過発酵気味でした。ここで過発酵だと焼いたときに充分ふくらまないようです。


7)1時間後にフィンガーテストして発酵の様子をみてみます。

f:id:yu666:20101206085531j:image 指を差し込んでみてその後が残っていますね。これで発酵はOKです。パンチングして空気抜きしましょう。

パンのイースト生地の一次発酵のフィンガーテストについてはこちらです。ご参考まで。

指を差し込んで指のあとがすぐに戻ってしまう → 発酵不足

指のあとがそのまま残る → ヨシ。このとき、普通はみた感じ2倍くらいの大きさになっています。

生地全体がしぼんじゃう → 発酵しすぎ

一般家庭では発酵の環境温度を厳密に管理できないので、1)捏ね上げ温度を保つために牛乳を温める、2)発酵時間を1時間をめどにまめにチェックして適宜発酵時間の短縮・延長する、のふたつの方法をとるのが現実的だと思います。


8)台に打ち粉をして生地を広げ、ドライフルーツをのせます。

f:id:yu666:20101201184913j:image 両側から折って伸ばして・・をくりかえしてフルーツをまんべんなく混ぜ込んでください。(黄色のそぼろのようなのはレモンの皮を下ろしたものです。ラム酒漬けの中にレモンピールを入れていなかったので。)ナッツを使う場合はここで一緒に加えてください。


9)生地を4等分して楕円にのばし、それをちょっとずらしてパタンと折る感じに整形してください。延べ棒で押し付けて整形するやり方が本当なのですが持ってない方は手で整形して問題ありません。

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この形がシュトレンの特徴なんだけど、焼いたあとでたっぷり砂糖をかけて形状をかなりカバーできるので、コッペパンのようにずんぐりした楕円ならそれでいいです。これにふわりとラップをかけて、二次発酵させます。



ペースト巻き込み型シュトレンはこちらー!

☆ペーストを巻き込まないシュトレンを焼く方はここは読み飛ばして手順10)に進んでください。☆


マジパンペーストやポピーシードペーストを巻き込んだシュトレンを焼く場合には、混ぜるドライフルーツをいくぶん控えめにして、ここで生地を四角に伸ばします。

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こちらがポピーシードペースト。よく探すと普通のスーパーにも売ってますが、ヨーロピアン系のスーパーならたぶん確実にあります。

f:id:yu666:20111113224322j:image:w360 一缶3.99ドルだったかな。ビミョーに高い。見た感じも味も日本の焼きだんごの練りゴマにそっくりです。

広げたシュトレン生地の両端を2センチくらいずつあけて一面に厚くネットリとペーストを塗り広げます。

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端からキツすぎない手加減で巻き、巻き終わりを下にしておきます。

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これも普通のシュトレンと同じようにふわりとラップをかけて二次発酵させます。


10)こちらが室温15度くらいで45分後の写真です。

f:id:yu666:20101206094603j:image 大きさが1.2から 1.3倍くらいになるのをめやすにしますが、一般に生イーストだとよく膨らむのでドライイーストをお使いの場合はこれほど膨らまないかもしれません。二次発酵では大きさが目に見えるほど膨らまなくても大丈夫です。


11)170度に予熱しておいたオーブンで40-50分ほど焼きます。オーブンによってくせがあるので途中で様子を見ながら温度や焼時間を加減してください。


12)焼いてる間に仕上げ用のラム酒と砂糖と溶かしバター、ハケの用意をします。

f:id:yu666:20101201201915j:image 粉砂糖は平たい器に入れておきましょう。


13)シュトレンが焼けたら天ぷらバットみたいな上げ底にのせて、刷毛ラム酒を塗りしみこませます。

f:id:yu666:20101206104259j:image ラム酒の量は1/2カップが目安ですが、ラム酒のパンチをガツンときかせたいなら1カップ弱くらいまで増量できます。その直後はかなりジットリするので、少なくとも1週間から10日は寝かせておける時間的な余裕のあるときだけにしたほうがいいと思います。


14)続いて溶かしバターをハケでタップリ塗っていきます。

f:id:yu666:20101201205047j:image 熱いうちにやらなきゃいけないので流れ作業でいきましょう。

f:id:yu666:20101206105323j:image バターたっぷり。ここでカロリーを気にしたりしてケチケチするとしっとり感と風味の乏しい残念なできあがりになってしまいます。ドイツのケーキ屋やパン屋がシュトレンを作るときには大量の溶かしバターを用意し、そこにシュトレンをドボンと沈めてしみこませるそうです。ハケでチマチマ作業するとしても気持ちだけはドボーンと行きたいですね!


15)バターがしみこんだら粉砂糖の皿に移動します。

f:id:yu666:20101201205226j:image 砂糖を表面にドサッとのせて両手で押し付けるようにします。

この粉砂糖は生まれたばかりのキリストがおくるみにくるまれている様子を象徴しているそうなので、厚めにくるんであげましょう。

たぶん粉砂糖は余ると思いますが、タップリあったほうが作業がしやすいので2カップ用意することをおすすめします。余った分はもちろん再利用できるのできっちりフタのできる容器にうつして保存します。


16)こうして作ったシュトレンは、すぐに味見してもラム酒はキツイし砂糖は甘いしあまりおいしくいただけません。冷めたらアルミホイルで包んだうえラップでピッタリ包み、少なくとも2週間は冷蔵庫もしくは涼しいところに寝かせて熟成させます。

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17)これは焼いた3日後の味見の様子です。

f:id:yu666:20101209145859j:image 粉砂糖はどっさりのせておいても濡れた感じになっていると思います。食べる直前にも粉砂糖を振り掛けるか、水分の多いお菓子の上でもとけない泣かない粉砂糖を使用しましょう。

f:id:yu666:20101209150022j:image 自分で言うのもアレですけどおいしくできています。このまままた包んであと10日ほど寝かせておきましょう。チビチビ食べてしまうのもまた味の変化がわかっていいですね。

そしてこちらがペースト巻き込みシュトレン

f:id:yu666:20111116190441j:image:w360 巻き目の渦が美しいですね。とってもおいしいのですがペーストに水分が多く、普通のシュトレンほど日持ちしません。冷蔵庫で一週間くらいをめどに食べ終えてください。



このレシピを確定するまで、以下の記事をアップしています。無駄口も多いですがどうしてこの材料・手順に落ち着いたかなどがうかがえるいきさつにご興味のある方などはご覧ください。


シュトーレン材料

シュトーレン作り方

シュトーレン味見&反省&レシピ改定

シュトーレン改定レシピで焼いてみた

改定レシピのシュトーレン味見レポ


焼いてみたレポや質問はほんとにもう大歓迎です。うまくいかなかったりした方も、ひょっとしたらご相談にのれるかもしれませんのでお知らせください。

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黒ゴマ黒ゴマ 2011/10/29 01:36 初めまして!!
黒ゴマと申します。

シュトーレンが大好きで今までずっと自分好みのレシピを探してましたがパンのようなモサモサした物しか作れず…
バターケーキのようなしっとりしたシュトーレンのレシピを探していたらyu666さんのレシピを発見!!!
作ってみたら自分がずっと求めていたシットリとしたシュトーレンで感激しました♪

お礼を言いたくてコメントさせて頂きました。
これからクリスマスに向けて大量に作りたいと思います♪本当にありがとうございます!!!

yu666yu666 2011/10/29 10:48 おお!シュトレン試していただけましたか!
上手にできたようでとってもウレシイです。アリガトー!!

とっぽとっぽ 2011/11/29 00:45 はじめまして!
高価で手が出ないシュトレンを作ってみようと、
レシピを探していてこちらに辿り着きました。
初めてて作る上に材料費もばかにならないので、
できるかぎり失敗しないようにと念を入れて調べているところです。

そこでお聞きしたいことがあり、コメントさせていただきました。

こちらの材料でドライイーストだと20gとなっているのが、普段パンを作るのに使う量で考えるととても多いように感じるのです。
パン作りでは強力粉でよく見るイーストの量は6g程度なので、20gとなるとかなり多き気がして。。。
中力粉だからでしょうか?

試作してからお尋ねすればいいのですが、なにぶんあまり失敗できない程度の費用しかかけられませんので・・・(泣)

お忙しいとは思いますが、ぜひ教えていただけると嬉しいです。
よろしくお願いします。

yu666yu666 2011/11/29 12:52 とっぽさん、ご質問ありがとうございます。
普通のパンと比べるとイースト使用量が多すぎですよね〜。
シュトレンはバター使用量が膨大で水分も少ない、イースト発酵の阻害要素が大きい生地なので通常のパンより多くイーストを使ったほうがよいようです。
シュトレンはイースト発酵が足りないと固すぎて非常に残念なできあがりになってしまうことと、発酵阻害要件が多い生地であることにビクビクしているので多めのイースト量にしていますが、これでイースト臭がするということもありません。
インスタントドライイーストの使用量は、生イースト57gに相当する量として求めました。レシピ掲載する前にこの量で作って見ましたが、二次発酵ではほとんど目に見えるほど膨らみませんでしたが、焼き上がりはこちらも問題ありませんでした。でもフンワリ感はやっぱり生イーストの方が強かったです。
一度作ってみて、必要でしたら二度目からイースト量などを加減してみてください。また失敗が心配でしたら全体のレシピの半量を使ってまずチョッピリ焼いてみるのも手かも。
また何かありましたらご連絡ください。

とっぽとっぽ 2011/11/29 18:30 こんなに早くお返事くださって、本当にありがとうございます!
詳しく説明していただいて、よく分かりました。

なるほど、たしかに発酵しなさそうですもんね・・・。
生イーストはまだ使ったことがないんですが、手に入れば挑戦してみます!
(失敗できない割りに、もともと冒険心旺盛な性分でして・・・笑)

材料が手に入り次第、さっそく作ってみますね!
できあがったらまたお邪魔させてください♪

ありがとうございました!

yu666yu666 2011/11/29 19:32 とっぽさん、先ほど検索してみたら日本だと生イーストは500g単位で売ってるみたいですね。。。余してしまうのももったいないし、手に入らなければドライイーストで問題ないと思います。発酵時間をマメにチェックしてみてください。
うまくできたらお知らせください〜♪

とっぽとっぽ 2011/12/09 05:27 本日、シュトーレン焼きました!
生イーストはやっぱり手に入らなかったので、ドライイーストで♪

普通のパンとは違ってきれいにグルテン膜作ったりしないんですよね?
作っていて気になることはあるものの、なんとか焼きあげました!

あと、いろいろと次に気をつけるところがわかりました!
焼くと広がると思ってかなり山高に成形したけど、
それでもびろ〜んと広がっちゃったり。笑
フルーツの水切りがまだ不十分だったからか、発酵不足か、
フルーツ周りが気持ち、生焼け気味だったり。笑

でも、「生焼けかな〜?」っていうのを口実に何切れも味見しちゃうくらい美味しかったです!!!!笑

とりあえず、今日全部食べないように我慢するのに精一杯なところですが、
このままじっくり寝かせて、また味見したいと思います♪

美味しいレシピ、ありがとうございました!!

yu666yu666 2011/12/09 09:49 おお!お試しいただけましたか!アリガトー!
シュトレン生地はこね終わった時点でもまだモッサリしてる感じでオッケだと思います。ベタつきがなくなってツルンとしたら終了くらいでいいんじゃないかなー。グルテン膜とかはとうてい無理な生地なので、こねすぎても痛めちゃうことになるかも。
私の場合は、一次発酵で過発酵だとふくらみが弱くて広がっちゃうことが多いです。フルーツの周りだけ生っぽいとか言うのもこれまで経験ないです。参考にならずにスミマセン。
でも一回目でいろいろ気づくことがあると思うので、二度目からはもう少しいいできに焼けるようになると思います。寝かせると質感も味もけっこういい感じに化けるので、日を置きつつ少しずつ味見してみてください。

ずんこずんこ 2012/12/10 02:44 初めまして。久しぶりにシュトレンを焼いてみたく
こちらに辿り付きました。とても参考になります。
やっとドライフルーツが届きましたので早速作ってみたいと思います。
ドライイーストは耐糖性を使用するつもりですが20gより
減らしたほうがいいのでしょうか?

yu666yu666 2012/12/11 08:01 >ずんこさん、
コメント&ご質問ありがとうございます。
耐糖性のイーストは使ったことがないのですが、生地にある程度の量の砂糖を使っているので使用に適していると思います。
私は「シュトレンは膨らまなかったらド失敗」みたいなドキドキ感を強く持っていて、レシピでも必要以上かなと思うくらいのイーストを使っているので耐糖性のあるイーストなら使用量を減らしたほうがいいと思います。しかし私自身、耐糖性イーストを使って焼いたことがないのでどのくらい減量するのがベストか確実なところはいえません。すみません。あてずっぽうですが、私だったら17gくらい使用(15%減)して、あとは発酵時間の長短で調節してみると思います。あまり参考にならずにすみません。

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