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前日の郷土料理ニラせんべいの材料に用意したニラが余ったので、ニラを使った料理をもう一品。雪が舞うこんな時に食べるなら、やっぱり鍋でしょう。そして、ニラを使った鍋と言ったら「もつ鍋」です。
もつは豚白もつをつかいます。ホルモンやこてっちゃんなんて呼ばれる物ですが、ずいぶん堅いものなので、そのまま調理すると、臭みがのこったり、堅すぎて食べきれない場合もあります。
そのため、下ゆでは必須です。他の方のレシピを見ると、お酒で下ゆでしたうえに、水で洗うというように書いてありましたが、さすがにそこまで「もつ」の風味をなくすほど下準備のはちょっと気になります。下ゆでは、特に下味をつけず、お湯で大根の角切りと、もつを茹でます。この時、2時間ほど茹でるのが「やわらかもつ鍋」の一番大切なところでしょう。このぐらいの時間を煮込まないと、もつは柔らかくなりません。ゆで汁はある程度こぼして捨てます。ただし、ざるなどで厳密に撮る必要はありません。もつ独特の風味が十分にでているゆで汁は多少残ったぐらいの方がもつ鍋らしさがあって、できあがりが美味しくなります。

茹でた鍋に水をはり、材料を入れていきます。しめじ、生トウガラシ、豆腐を適宜にいれていきます。味付けはしょう油ベースで、昆布だしの素を加えます。ここに日本酒を少々回し入れ、味を調えます。生トウガラシのぴりっとしているが後をひかない辛さはこの鍋に最適です。最後に、3cmほどの長さで刻んだニラを加え、一煮立ちしたらできあがりです。

ポイントをあげるなら、白菜を使わないことでしょうか。鍋という料理は、何でもかんでも材料を加えて、たくさんの風味が集まって美味しくするわけですが、逆に材料は厳選して主役の材料を際だたせることも美味しさだと思います。特に、白菜は水分が多く、本来の味付けとはずいぶん違うものにしてしまうので、注意が必要です。そのかわり、シメジや豆腐や大根の様に、味にクセが少なく、むしろスープをすってなじむ材料を多く加えてあります。

今回の鍋は比較的サッパリ薄味にしたててあります。もつに味をしみこませるには、かなり濃い味付けが必要なんですが、ポン酢をかけるのこれで十分です。ごまだれとも相性がよいかもしれませんので次回に試したいと思います。しつこくなりやすい「もつ肉」がサッパリしていて、ニラの風味が良く合います。味付けは大根や豆腐には最適な味付けで、特に生唐辛子の辛さがますます食欲をそそります。おいしいです。


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