きす

３８６５号 引き続き、天ぷら。 きすと白いかとそら豆。 私にとってはハードルの高い、きすの開きは、背開きで、そこそこきれいにできたので、まず一安心。 白いか。 白いかは、食べやすい大きさに切っておく。 プロはいかには包丁目を入れたりすることもあるが、そこまではしない。まあ自分で食べるのでよいか。反（そ）ってしまわないようにということもあろう。また、刺身でも食感がよくなり、甘くもなる。これ、京都系の割烹料理の技ではなかろうか、江戸前鮨ではあまりしないようである。 ともあれ、ここまで、下ごしらえ。 揚げ油の用意。 胡麻油にサラダオイルを加えた天ぷら油である。一応、普通のフライとは使い分けている。や…

３８６４号 5月29日（土）第二食 さて、今日は天ぷらを揚げようと決めた。 しばらくやっていなかった、、、かと思ったら、4月にやっていた。 どういうわけか、天ぷらは寒い時期よりも暖かい季節に食べたくなる。 そうだ、思い出した。前回は開いたきすを買ってきて揚げたのだが、どうも小さかった。 よし。今日は、自分で開こう。大々的にいうほどのこともないのだが、ちょっと私には、決心が必要なのである。 小さい魚をさばくのは、かなり面倒。 また、三枚ではなく、開くというのは、もう一つ、慣れていない。いや、はっきりいうと、わかっていない、ということであろう。三枚は問題ないと思うのだが。 昨年もやってみているが、…

３８４０号 4月11日（日）第二食 さて、久しぶりの鮨。もちろん、外で。 やっぱり浅草弁天山［美家古寿司］。最近はもう、ここ一本。 見返すと、ちょうど去年の三月。 一度目の緊急事態宣言の直前であった。 先週、内儀（かみ）さんが行きたいというのでTELをすると、当日では、やはりだめ。 今週。やっぱり、当日だがテーブル席で予約ができた。17時から。テーブルでもよい。いや、こんな時期なのでむしろ、よりよいかもしれぬ。 タクシーで馬道、伝法院通りの交差点で降りる。 店に入り、名乗り、親方と若親方にご挨拶。奥のテーブルへ。 カウンターに二組。どちらも比較的年嵩の夫婦。 テーブルは三つ。我々以外は、比較的…

３８２５号 3月30日（火）第二食 なかなか、ねたに苦しんでいる。 松坂屋で国産和牛ステーキ肉をたいまいはたいて買ったのだが、焼きすぎてしまった。大きいのだが、薄かったのである。薄いと火がすぐに通る。ステーキ肉は厚く切らなければいけないよ。付け合わせはタラの芽のソテー。 これでも肉自体はうまいのだが。かなりもったいなかった。 まあ、そんなことなのだが、きす、が食いたくなった。魚のきす、で、ある。 〆てにぎり鮨にもするが、やり方がわからない。 年中あるが旬はいつなのであろうか。白身だが脂がのるという魚ではない。調べると、一応産卵期が大きくなるので夏から秋、らしい。 きすに限らず、暖かくなると天ぷ…