ソフリット

こんばんは。はやみです。 今日は、イタリアンでは基本中の基本の「ソフリット」の作り方をご紹介します。 ソフリットは、玉ねぎ・人参・セロリの旨味の強い食材や香味野菜を使って、揚げ煮のようにして作ります。 イタリアでは調味料のように扱われ、レシピ本でもソフリット大さじ2などと表記があります。 日本で出回っているソフリットの基本は、玉ねぎ・人参・セロリが、3：2：1の割合のものが主流となっています。ですが、地方によってさまざまで3：2：2だったり、ニンニクがはいったり、唐辛子が入ったりとこれ！といった決まりはありません。 なのでセロリが苦手な方はセロリを減らしてもいいですし、好きな方は増やしてもいい…

【作り方】 ①ニンニクオイルを作り、セロリ、玉ねぎ、にんじんのみじん切りを投入する ②全体がキツネ色になるまでしっかりと炒める（ソフリット） ③唐辛子を入れ（へた、種は除去）、たたいた生タコを切らずにそのまま入れる ④白ワインを入れてアルコール分をとばす ⑤トマトの水煮、とりのだし汁を入れる ⑥切り込みを入れたローリエを入れ、下味の塩胡椒をする ⑦フタをして約2時間煮込みながら、灰汁を取り除く ⑧タコに竹串を指してすっと入るようなら煮込み完了 ⑨タコを取り出し、一口大に切り分ける ⑩煮汁からローリエ、唐辛子を取り出し、とろとろになるまで煮詰める ⑪タコと煮汁を和えてイタリアンパセリのみじん切り…

美味しいピッツァが食べたいと車を飛ばして佐久の高台にあるそれは素晴らしいイタリアンレストランへ。 ジンガラ 高速道路の上にある、昼間はさぞかし見晴らしがいいだろうというロケーション。 広い空間に存在感のある薪釜。 数えきれないほどのピザメニュー。 まずは海老とアヴォカドサラダ。 ピッコロ(小)を注文するも3人で充分な量。 前菜にイチオシのようなものソフリット。 初めて食べる料理。 いわゆる豚モツとトマト煮ですな。 説明はこちら。 トマト系からは、定番のカプリチョーザを選択。 自分的に美味しい店かどうかの判断基準にしてるクアトロフォルマッジ。 両方とも素晴らしく美味しいです。 特にベースのモッツ…

料理レッスンのご案内です。ご無沙汰の料理教室です🙇‍♀️ 昨年4月に予定していたメニュー… （緊急事態宣言の為レッスンを中止いたしました🙇‍♀️) パスタボロネーゼの会を予定しています。 パスタボロネーゼの会 ボロネーゼとは? ミートソースとは? タリアテッレと パルミジャーノ・レッジャーノ 必須なボロネーゼ。 他の料理にも使えるので たくさん作って冷凍保存しても OK。 トマトの酸味と牛肉の旨味 定番イタリア料理を手作りしてみましょう。 ◯パスタ ボロネーゼ(ラグー・アッラ・ボロニェーゼ)ミートソースとボロネーゼの違い…お店で食べるボロネーゼを自宅で作ってみましょう。 ◯イタリア料理の野菜だ…

こんばんは。はやみです。 今日は、イタリアの家庭の味を「カチャトーラ」を骨付き鶏もも肉で作りましたのでレシピをご紹介します。 カチャトーラとはイタリア語で「猟師風」の意味があります。猟師風トマト煮込みといったところでしょうか。 イタリアでも場所によって材料や作り方が違うので、今回のレシピは一例としてご覧くださいね。 調理時間はかかってしまいますが、ポイントさえ押さえれば簡単に作れるレシピになっています。見た目だけではなく、ハーブも数種類使っているので見た目・香りともに華やかな料理です。 本当に美味しい一品になっていますので、是非チャレンジしてみてください。 余ったソースはパスタソースにすると絶…

【作り方】 ①スライスした玉ねぎをよく炒める（ソフリット）、煮込み用の鍋に移す ②オイルとローズマリーを入れ、弱火で熱する、香りが付いたら取り出す ③先ほどのオイルにニンニクと唐辛子を投入、唐辛子は焦げそうになったら取り出す ④二口大に切った鶏肉に塩と小麦をまぶし、③のオイルで焼きすぎくらい焼く ⑤油と肉を鍋に移して強火、赤ワインビネガー100㎖を加える ⑥パチパチ音がするまで強火、酢の強い香りがなくなるまでとばす ⑦白ワイン250㎖加える、鍋底が見えるまで強火で煮続ける ⑧底が見えたら、鶏肉がかぶるくらいの水を投入、30分弱火で煮込む ⑨2/3量煮詰めたら、塩で味をととのえる ⑩ゆでて焼き色…

ミートソースへの飽くなき探求。これはチャーハンやペペロンチーノ同様、探求者の求道であり様々なプリセットに溢れる。また、ミートソースなのかボロネーゼなのかという定義の話もあろう。「醤油やソースも入れフライパンでパスタにからめない」のであれば日本的ミートソースとのこと。これはなんとなくわかるよね、色が濃いから。対するボロネーゼはフライパンでパスタにからめる。ボローニャ地方（ハイソ系）発祥のリッチなレシピ、故にボロネーゼというそうだ。パスタという単語も出た。パスタは「スパゲッティ」と何が違うんだ？と。調べればすぐ出てはくる。パスタとは麺類の「総称」で、スパゲッティとはその「イチ形態」。あの細く長い、…

とても美味しいカレーができたので覚書です．基本的にカレーは行き当たりばったりで作るので，一期一会になりがちです． フルーティで欧風のようなカレーを目指しました．小麦粉は使いません． 具材 鶏もも肉：1枚（水切りヨーグルト，塩，カレースパイスで下味） スタータースパイス にんにく，生姜：みじん切り好きなだけ 鷹の爪：砕いたもの 2 本，ホールのまま 3本 シナモン：3 cm程度 カルダモン：10 粒程度 軽く刻む クローブ：2 粒 カレーベース① セミドライ イチジク：小さめのもの 8 粒程度，湯で戻して細かく刻む ソフリット：小ぶりの茶碗 3/4 量くらい 人参と玉ねぎのペースト：小ぶりの茶碗…

【作り方】 ①玉ねぎ：人参：セロリ＝3：1：1のみじん切りを炒める弱火（約20分） ②ひき肉に塩をふって10分程度おき、フライパンの上に広げて焼く（強火） ③肉に焼き色が付いたら裏返す、触らないこと（強火） ④水分と脂分がほとんどなくなったら、ソフリットを加える（強火） ⑤赤ワイン200mLを回し入れる、強火で煮続けて水分を飛ばす（強火） ⑥水分が飛び、ワインの存在がなくなったら混ぜる ⑦裏ごししたホールトマト（600mL）とローリエを加える ⑧水をたす（ホールトマトの水けが少ない時）150mL ⑨塩コショウで味つけして弱火で30~40分煮込む ⑩とろりとしてきたら、火を止め、常温になるまで冷…

【作り方】 ①オイル、玉ねぎの薄切りをクリーム色になるまで炒める ②玉ねぎの水分が飛んだら、細かく叩いたアンチョビを加える ③刻んだオリーブ（味だし）、しめじ（手で割くと香りが出る）加える ④ツナを缶汁ごと加える、かき混ぜる時はゴムベラで周りから（焦げ易いため） ⑤ホールトマトを加えて強火にかける、沸いたら中火で塩を加える（塩加減注意） ⑥ソースに辛味を付ける胡椒をふり、中火でソースを煮詰める ⑦ヘラでかいてなべ底がしっかり見えたら、香りのための胡椒をふる ⑧最後にオイルを加えて乳化を促す、火を止めてパスタと絡めて完成 ※ポイント ・玉ねぎのソフリットを味のベースとして使う ※豆知識 ・ボスカ…

野菜が安かったので，多めに買ってポタージュ用ペーストをいろいろ作りました．覚書です． ポタージュ用ペースト ブロッコリー 人参 かぼちゃ 「素晴らしく美味しい野菜のポタージュ」 最後のペーストは，料理家の今井真実さんのレシピで作りました．こちらは名前の通り素晴らしく美味しいです．野菜・きのこ・バターだけとは，と驚きました． note.com その他は大体以下の分量・手順で作っています． メイン野菜（ブロッコリー：1 株，人参（大）：1 本，かぼちゃ：1/3 個くらい） 玉ねぎ：中サイズ1個 バター：20g 塩：適量 バターを焦がさないよう粗いみじん切りにした玉ねぎとメインの野菜を炒める 水を …

commmuneのエンジニア中でよく料理する人、吉本です。よくお昼ご飯にパスタを食べるのですが、今日はボロネーゼを作ってみました。

雪もあまり降らない地域からこんにちはこんばんは。日記を書くのが久しぶりの黒葉と申します。 さて、2021年も始まったので、昨年下半期の振り返りと共に思ったことをしたためておきます。 まずはこれ！どどん！ 【御報告】引っ越しました pic.twitter.com/xWD4bo80FV — くろは (@clo4poke) October 18, 2020 やっとのことで８畳１Kから２LDKのひろいおうちに引っ越しました。物件サイトとずーーーっとにらめっこをしていたんですけど、結局営業所凸して実際に見学してみたらお互いが一目ぼれした物件が一緒で、とても嬉しかったのをよく覚えています。 （夏頃ですごく…