ジャガイモの芽には毒がある。その毒の正体はソラニンと呼ばれる物質である。solanin.
ソラニンとは、ジャガイモの表皮や芽などに含まれるアルカロイドの一種。
光が当たりジャガイモの芽や皮の緑色になった部分に多く含まれている。有毒物質。
神経に作用する毒性を持ち、食べ過ぎると腹痛やめまいや嘔吐などの中毒症状を起こす可能性があり、子供だと命に関わることもあるという。
状態 | 1kgあたり | 症状 |
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平常 | 0.04〜0.12g | 特に害はない |
発芽 | 1.0g以上 | 摂取量によっては中毒症状 |
ジャガイモの芽を「200g」程度食べれば中毒症状が出る恐れがある。
(200gとは1円玉が200枚程度の重さ)
1969年ロンドンの小学校で起こった例である。原因は夏休み中ずっと放置してあったジャガイモが、誤って給食の食材に使われたことであり、給食から6時間後、78人が倒れ、17人が入院、そのうち3人が重症であった。その症状の深刻さをその時のカルテが物語っている。
http://pharmacy.client.jp/poison2.html
ソラニンは水溶性であり、熱に強いので加熱調理では中々分解されない。しかし、水にとけやすい性質なので芽を取り除いて皮をむいたジャガイモを水につけておくとある程度はぬけるという。光に当てないために冷暗所に保存する。