問題 解答 【しっかり知識】 【もっと詳しく】 問題 解答 問題 １、乳酸菌スターターを乳に添加し、温度を保って乳酸を増殖させ、所定の酸度またはpHに達した時、何を添加するか。 ２、凝乳酵素の添加量は、一般的に添加して約３０分後にどうなっているように調整するか。 ３、レンネット➀の添加以外の凝固の方法は酸凝固②と熱凝固③がある。凝固物はそれぞれ何か。➀②③ ４、酸凝固の原理で、乳酸菌により乳酸が生成されるとどうなるか。 ５、酸凝固の原理で、乳酸が生成され、「pH４．６になるとマイナスとプラスの電荷が等しくなりミセル間の反発力がなくなり凝固する」これをカゼインの何というか。 ６、酸凝固の凝固温度…
