パン作りのポイント

こんにちは！BAKE FIRSTです（・ω・）ﾉｼ今回の授業は「バゲット(フランスパン)のクープ開くかどうかは成形が9割。だけど…」について。 www.youtube.com こちらの動画で僕は「フランスパンのクープを開かせるには成形が重要だ」とお伝えしました。これは紛れもない事実です☝️実際にパン屋さんでは、クープが開かない時に知識の浅い人ばかりの職場だと窯担当がまず詰め寄られてしまいますが、成形の人が変わるだけで一気に改善されちゃった…なんてパターンよくあります😅むしろ、業務用のデッキオーブンを使っていれば、よほど変な事しなければクープは意外と簡単に開くもんなんです。成形さえちゃんと出来て…

ドライイーストがしっかり溶けずにパン生地にぶつぶつが…そんなお困りありませんか？ ドライイーストは粉に直接混ぜて使えるタイプでも、実は先に溶かして使わなければいけない場合があります。 パン作りの失敗を減らすために、ドライイーストの正しい使い方を学んでおきましょう。 ※ここではスーパーでも入手できる「インスタントドライイースト」タイプの使い方について解説します。予備発酵が必要な本来の「ドライイースト」タイプは全くの別物ですので、別の記事で取り上げます。 ドライイーストを先に溶かす必要があるパン 牛乳・卵などを使うパン 水分量の少ないパン 捏ね時間が短いパン 高加水など生地が緩いパン ドライイース…

パン作りで捏ね具合をチェックする時に行う「グルテンチェック」で、なかなかグルテン膜が出来なくてお困りですか？ グルテン膜が出来ない原因として皆さん最初に考えるのは捏ね不足だと思いますが、実はそれだけではありません。 知らず知らずのうちに綺麗なグルテン膜から遠ざかっているかも…？ ここではパン生地のグルテン膜が出来ない原因を解説します。 捏ね不足（又は捏ね方が悪い） 「捏ねすぎでグルテン膜ができない」は誤解の可能性大 捏ねは十分だけど膜の作り方が悪い 「○○○パウダー」を使っている 豆乳やココナッツミルクを使っている 生地が酸性に傾きすぎている 過発酵である 酸性食品を材料に使っている 自家製酵…

「パン作りで一次発酵の後に捏ね直しても大丈夫ですか？」 といった質問をよく見かけます。 基本的には一次発酵後に再び捏ね直すのはNGです。 その理由はこちらの動画で解説しているように、発酵まで完了した生地を再度捏ねると「オーバーミキシング」の状態になりやすいからです。 www.youtube.com ですが、これはあくまで「一次発酵前までに、何の不具合もなく十分なこね具合にまでもっていった場合」に限ります。 今回は、一次発酵後に捏ね直しても良いパターンを状況別に解説します。 捏ね直しOKなパターン イーストを入れ忘れて膨らまなかった 生地が硬すぎて膨らまなかった 捏ね直しNGなパターンは？ 十分…

「パン作りに使うオススメの砂糖は何ですか？」 という声を良くお見かけします。 レシピによって、お店によって、パン作りでは様々な砂糖が使われているけど、はたしてその違いはあるのでしょうか？ 今回はパン作りにオススメな砂糖は何なのかを解明すべく行った比較検証の結果をご紹介します。 www.youtube.com ３種類の砂糖でパンを作り比べてみた！ 砂糖の違いで生地の扱いやすさは変わるのか？ 砂糖が違うとパンの味も変わる？ 結局、パン作りにオススメの砂糖は？使い分ける必要ある？ ３種類の砂糖でパンを作り比べてみた！ 今回の砂糖の比較検証では、パン作りで一般的にメイン使いされている 上白糖 グラニュ…

「パン作りで使う水を全て炭酸水に変えることで、簡単にふっくらしたパンが焼きあがる」 こんな情報を見かけました。 それによると、「パンが膨らむのは酵母菌が発する二酸化炭素によるものだから、同じく二酸化炭素がシュワシュワと出てくる炭酸水を使えばパンがよく膨らむ」とのことですが… これって真偽はどうなんでしょうか？ ホットケーキのように材料を混ぜ合わせたらスグ焼けるようなものならまだしも、パン作りは十数分こねこねして長時間の発酵、さらに分割丸めや成型といったガスを抜く作業もあるわけですから、焼成の頃には炭酸はほとんど抜けきっているような気がしませんか？ 今回は、炭酸水でパン作りをすることで得られる効…

「捏ねないパンはパンチで鍛えればふっくら良く膨らんで美味しいパンが出来る」 という雰囲気で捏ねないレシピが紹介される場面を多く見かけます。 そのせいか、パンチで鍛えればしっかり捏ねるのと同じパンが出来ると勘違いされている方も多いような気がします。 ですが、パンチで鍛えた捏ねないパンとしっかり捏ねたパンはそもそも全くの別物です。 それを解明すべく実際に作り比べてみました。そして具体的に何が違ってそれはなぜなのか？解説します。 www.youtube.com 捏ねないパンはいくらパンチをしても捏ねるパンには敵わない この動画でもわかる通り、焼き上がりのボリュームは一目瞭然です。 どんなにパンチで鍛…

どうもTANAKAです。 今回はクッペ作りに挑戦しました。 今まで、ストウブと使ったカンパーニュ、ロデヴなどを作ってきましたが、これらはストウブの力によって、非常にクープが開きやすい、初心者でも挑戦しやすいレシピでした。 今回は池田さんの著書、「こねずに作れるベーカリーパン」から、自分で成形を行い、スチームを炊いて作るハードパンのレシピの中から、一番お手頃なクッペに挑戦しました。 こねずに作れるベーカリーパン | 池田愛実 |本 | 通販 | Amazon ハードパン作りにおいて、ポイントが3つあると私は考えていて、 ・こね作業 ・成形 ・焼き この3つがうまくいかないとおいしいハードパンは焼…

パン屋さんで働いた 経験を生かした講師が教える 2日経っても ほわっほわ食感のパンが 自宅で美味しく焼けるようになる もう迷わないパン作り⸝⋆* 「パン作りのなぜ？」がわかる！ BAKE～おうちのパン教室 ゆきです(*Ü*) 𖤣𖥧𖥣｡𖡼.𖤣𖥧𖡼.𖤣𖥧⚘𖤣𖥧𖥣｡𖥧 𖧧𖤣𖥧𖥣 クリスマスも近づき 本格的に寒くなってきましたね 冬のパン作りでは 「なんかいつも通り膨らまなぁ〜い…」 となる方も多いのではないですか？ どどーんと 【⠀ 冬のパン作りのポイントと注意⠀】 お伝えしちゃう🎵 ①仕込み水の温度を上げる☝ 室温が低いので 捏ねている間に生地温度は どんどん下がってしまいます 手の温度も夏場に比…

パン屋さんで働いた 経験を生かした講師が教える 2日経っても ほわっほわ食感のパンが 自宅で美味しく焼けるようになる もう迷わないパン作り⸝⋆* 「パン作りのなぜ？」がわかる！ てごねパン教室 Bake ゆきです(*Ü*) 𖤣𖥧𖥣｡𖡼.𖤣𖥧𖡼.𖤣𖥧⚘𖤣𖥧𖥣｡𖥧 𖧧𖤣𖥧𖥣｡𖥧 文章を書くのが苦手 いや日本語も上手く話せてない ‪𐤔 ↑ソコ🤣 書けなさすぎて 添削会に参加しました オンラインレッスンを始めた時 なぜか私は悩みなんか ほとんどなかった‪ (でた!!根拠のない自信!!←友達によく言われる) あったのはPCの使い方や レシピの送り方 メニューのこと 技術のことコンセプトは?ターゲットは?…