エカワ珈琲店は、メイラード反応を成分間反応だと考えているので、反応に関係する成分濃度の影響を受けていると思っています。 エカワ珈琲店は、メイラード反応に伴う褐変(非酵素的褐変)の度合は、反応に関係する成分の量によって変化していると考えています。 コーヒー豆に含まれている水分とコーヒー豆の焙煎には、相当に強力な相関関係が存在していると考えているわけです。 (※)エカワ珈琲店は「年老いた珈琲豆焙煎屋」のペンネームを使って、キンドルで電子書籍をセルフ出版しています。 コーヒー豆自家焙煎談義【第５集】 作者:年老いた珈琲豆焙煎屋 Amazon 水分活性は食品の保存性の指標となる数値で、食品中の自由水の…
