中世以降、紀伊国の湯浅などで生産されていた嘗め味噌。伝承によれば由良興国寺の開山・覚心が鎌倉前期に中国の南宋から伝えたとされる。 覚心が学んだ発酵食品 製法 溜まり醤油 参考文献 覚心が学んだ発酵食品 覚心が南宋を訪れたのは慶長元年(1249)から同六年(1254)。中国五名山の一つ径山万寿禅寺(浙江省杭州)などで修行した。そのとき「径山寺味噌」の製法を覚えたといわれている。 また一説では覚心は径山万寿禅寺で数種の「未醤」を、江蘇省鎮江の金山竜遊江寺で「金山寺鹹鼓」「黒豆鼓」「糖豆粥」の製法をそれぞれ学んだともいう。 製法 「径山寺味噌」あるいは「金山寺鹹鼓」の中国での原形については、元の時代…