研ぎ

サンパラ流包丁研ぎの基本手順（見極めから仕上げ判断まで） -Sanpara-Style Knife Sharpening: From Assessment to Finishing (The Basics)- こんにちは、「三徳牛刀パラダイス」へようこそ。 今回は、包丁を研ぐ際の"最初の見極め"から"研ぎ上げの判断"まで、包丁の状態、鋼材や包丁の種類、使う人の個性に合わせた一連のチェックポイントを、分かりにくくもできるだけ正確にまとめました。 今回は研ぎの初心者の方に質問された内容や、包丁のことをよくわからずに使用している方からの研ぎの依頼を受けて感じた内容を元にして、初心者が陥りやすい判断違…

ここのところ出番が多かった出刃や刺身包丁を研いでやることにした。 ところで、、今の砥石を購入するときに、研屋さんでもある店主に「砥石が動かないようにどうしている」のか聞いてみたら、「机にひっかけて使う台を作ればいいよ」といいことを教えていただいた。今回ようやくやる気になって、その台を作ってみた（左の写真）。 せっかくなのでまな板に鉋（かんな）をかけるのにも使える大きさにしてやった。 鉋掛けの時も、ヘンな工夫してやっていたので、安定してできる台ができてうれしい。せっかくいい台ができたので、まな板も鉋掛けしたら、キッチンはヒノキのいい匂いに包まれていい気分（右の写真）。肝心の包丁研ぎも砥石が逃げて…

じゃあ、釣りシーズンも到来しますので 研ぎますか。 前回は mitiru.hatenadiary.jp この時の為に研いでますね。 まあでも手頃な鯛しか捌いていないので、刃はそんなにダメージを受けてない感じ。 なので 今日は1000番（荒砥）を飛ばして2000番（中研ぎ）から。 使ってるのは シャプトン 刃の黒幕 グリーン 中砥 #2000 シャプトン(Shapton) Amazon 刃の黒幕。 もうこれ一択。 研ぎやすいし長持ちするし人口砥石だから扱いやすいし。 シャプトン 刃の黒幕 エンジ 仕上砥 #5000 シャプトン(Shapton) Amazon 仕上げは5000番で。 これ以上はプ…

包丁を研ぐことに興味を持ったきっかけ 私がなぜ包丁に魅入られ、包丁研ぎを科学的に追求し、人の包丁を借りて研ぐ日々を送るようになり、人に教えるまでになり、このブログを開設するまでになってしまったのか。そのストーリーをお伝えしたいと思います。 工場での刃物との出会い 私が勤務する工場では、様々な刃物が使われています。よくある折り刃のカッターはもちろん、和鋏、糸切り鋏、洋鋏、トムソン刃の抜き型、スウェーデン鋼の抜き型、包丁、ニッパー、鉋、パイプカッター、スピードカッター、機械に取り付けられた回転式丸刃など、実に多種多様です。 その中で、「ロールナイフ」と呼ばれるナイフの切れ味について話す機会がありま…

鉋についていろいろ調べていると、刃を研げばいいというものでもないらしい。 まず、鉋台の調整が重要らしい。 www.kakuri.co.jp 動画「鉋は刃でなく台で削る」www.youtube.com 粗仕上げ、中仕上げ、上仕上げと３種類あるらしいけど、本職ではないので中仕上げに調整します。 まずは左の「ミニ鉋」から。この鉋は10年前に買ったときから全然削れません。 まずは平面出し 平面調整にちょうどいいガラス板がありました。サックスのマウスピースを調整するために昔買ったものです（250✕125 10mm厚） 空研ぎペーパー#180で平面を出します。底が斜めに反っているのがわかりました。平面まで…

さて、もうすぐ釣りに行くので儀式をしますか(笑) 研ぎます＾＾； また１本増えたので時間も増加。。。 これね。 mitiru.hatenadiary.jp や、新品で未だ一度も使っていませんがメーカーの刃付けなんて、長持ち重視で箱だしでは余り切れませんので。 刃付けも見るからにハマグリだし。。。 １０００番、２０００番で研いだら ５０００番で仕上げです。 シャプトン 刃の黒幕 エンジ 仕上砥 #5000 シャプトン(Shapton) Amazon 僕はここまで。 まあこれ以上は素人には不要の領域と思っていますので。 １時間半かけて完了（ーー；） お疲れさまでした。 まだまだハマグリですが、硬く…

包丁を研いでもらった。 前回はスーパーの催事で研師の方が来た時にお願いしたが、 今回は地元の店舗にお願いした。 仕上がった包丁の刃に指先で触れてみたが、 切れ味抜群の刃物独特の、 皮膚に吸い付くような感覚。 たいした料理を作る訳では無いが、 包丁が良く切れるのって気持ち良い。 ありがとうございました。