蒸し鮑

４６２０号 引き続き、浅草［弁天山美家古寿司］。 昨日は白身、鯛、平目昆布〆、白いか、まで。 まだ白身。目の前のショーケースにもう一つあった。若親方に聞くと、鱸（すずき）。 もちろん、もらおう。 これも厚切り。 鱸は夏から秋のもの。秋になるとやはり脂がのり、落ち鱸、などという。 うまみのある白身。 今も東京湾に鱸はたくさんいるようで、獲ってもいるが、やはり鮨やに並ぶのは、三陸のものが多いよう。 そして、これもあった。 しまあじ。 適度な脂ののりと、うまみ。そして、ちょっとしっかりした食感やはり、いつ食べてもうまい。 しまあじは、漢字で書くと島鯵、らしい。知らなかった。 しまあじは、東北以南の沿…

４４０４号 引き続き、お馴染みの浅草［弁天山美家古寿司］。 つまみ、たこと鰹。にぎり、白身、平目昆布〆と、しまあじ。それから、すみいかの子供、新いか、まで。 ここから、光物に。 まずは、やっぱり、小肌。 小肌の新子。新いか同様、小さな小肌。長さはあるが、身は薄い。 もっともっと小さい、メダカのような大きさのものも売られ、微細作業のようにさばいて〆て、なん匹も合わせてにぎっている鮨やがあるが、まったくナンセンスである。そんな小さいものは、酢の味しかしない。小さければよい、というものではないのは明らか。本末転倒であろう。出す方も出す方だし、喜んで食う客もどうかしていよう。 次の光物は、きす。 きす…

４３６４号 引き続き、浅草［弁天山美家古鮨］。 昨日は、つまみ。穴子、鰹たたき、おまけの蒸し鮑、まで。 ここから、にぎりに。 まずは、いか。 すみいか？。 今日は、すみいかが、入荷がなく、白いかなんです、とのこと。 基本、東京の江戸前鮨店では、生のいかは、すみいか。 すみいか（甲いか）というのは、一年しか生きない。この時期、すみいかは産卵期をひかえて大きく堅い。それで、東京の江戸前鮨の店では春頃からすみいかを使わなくなり、あおりいか、白いかなどを使うところが多いのだが、ここだけはすみいかを使う。ポリシーなのであろう。 細く切って握っている。これはこれで柔らかく、あまく、うまい。ここでは、かなり…

6月24日（土）夜 土曜日。ちょっと久しぶり。 浅草［弁天山美家古寿司］。 段々、予約が取れなくなってきた。 予約は18時から。 暖簾を分けて入る。 付け場の若親方に挨拶。 親方の姿は見えない。 鮨やの主人は、東京では親方。大将ではない。間違えてはいけない。大将は関西の言葉であろう。 伝統的には、江戸・東京は職人などの場合、主人や頭を、親方といっていた。唯一、大工だけが頭のことを、棟梁、という。発音は江戸弁ではトウリュウと訛る。江戸落語に登場する。 いきなり余談で恐縮だが、放送中の、NHKの朝ドラはかなりひどい。今東京が舞台だが、長屋になにか落語家がいた。この人が自分のことをワシなどといってい…