製パン理論

こんにちは！"BAKE FIRST"です（・ω・）ﾉｼ 最近はドライイーストの使用量を減らして長時間発酵させて作るパンレシピを多く見かけますが、ドライイーストが少ないと実際にパンはどうなるのでしょうか？ ここではイーストの量を少な目でパンを作った場合に得られるメリットと、少ないイーストで上手に作るためのコツを解説します。 ドライイーストが少ないとどうなる？メリットとデメリット イーストを少量で作るメリット イースト臭の軽減 生地の熟成が期待できる 適正発酵時間のストライクゾーンが広い イーストを少量で作るデメリット 発酵による膨らみに時間がかかる 窯伸びが小さくなる場合がある 良い形状が保てな…

こんにちは！BAKE FIRSTです（・ω・）ﾉｼ今回の授業は「パン作りは常にパラドックスを抱えて進むもの」について。 なんか急に哲学的な題材になってビックリしているかもしれませんが、実は基本中の基本を理解していればこの感覚はわかるはずのものです☝️ 例えば発酵という工程について、皆さん一般的には「生地が膨らみ弾力が緩むもの」と捉えているかと思います。しかし、厳密には緩む方向に進みながらも締まる方向にも同時に進んでいるのです😱言い換えれば、発酵で生地が膨らむという行為自体が「見えないミキシング」であるということ。 風船が膨らむのって、内側に無理矢理吹き込んだ空気の圧力でゴムが押されることによっ…

パン作りに使う強力粉をスーパーで買う時、同じ「強力粉」という名目でも値段が違う粉が並んでいますよね。 外国産と国産、という違いなら値段が違うのも納得だけど… 同じ外国産でも値段が違うと、 「この値段の違い、実際パンは美味しくなるの？」 って気になりますよね？ 今回は、似たような外国産の強力粉で値段の違う2つの粉でパン作りをして、何が違うのか解説します。 それぞれの粉の特徴から、オススメの使い方までご提案します。 www.youtube.com 値段は違うけどタンパク量は同じ強力粉 生地感の微妙すぎる違い 風味の微妙な違い 値段の差は粉の等級違い！？良し悪しの基準は？ 等級が違えば香りも違う 等…

ホシノ天然酵母の大きな特徴、それは「麹菌・米」が使われていることです。 麹菌には豊富な酵素が含まれています。 パン作りにおいて酵素は生地の熟成に欠かせない存在です。 僕はパン生地の発酵と熟成を分けて考えています。 発酵は酵母菌が糖分を分解して炭酸ガスで生地を膨らませる現象。 熟成は各種酵素が生地の成分を分解して、より濃厚な味を作り出すこと。 このように大きく二つにわけた捉え方をします。 www.youtube.com 熟成ってどんな作用？ 熟成の中でもとりわけ効果の大きい二つが、デンプン分解とタンパク質分解。 前者はアミラーゼ(デンプン分解酵素)が生地のデンプンを麦芽糖に分解する作用で、後者は…

パン作りで捏ね具合をチェックする時に行う「グルテンチェック」で、なかなかグルテン膜が出来なくてお困りですか？ グルテン膜が出来ない原因として皆さん最初に考えるのは捏ね不足だと思いますが、実はそれだけではありません。 知らず知らずのうちに綺麗なグルテン膜から遠ざかっているかも…？ ここではパン生地のグルテン膜が出来ない原因を解説します。 捏ね不足（又は捏ね方が悪い） 「捏ねすぎでグルテン膜ができない」は誤解の可能性大 捏ねは十分だけど膜の作り方が悪い 「○○○パウダー」を使っている 豆乳やココナッツミルクを使っている 生地が酸性に傾きすぎている 過発酵である 酸性食品を材料に使っている 自家製酵…

グルテンとは何か？ それは、たんぱく質と水の結合体です。 パン作りにおいて最も重要な要素となるグルテンですが、「グルテン」というたんぱく質が元々小麦粉に存在しているわけではありません。 正確には… 小麦粉と水を混ぜ合わせて生地（ドウ）を作った際に、小麦粉に含まれる「グルテニン」と「グリアジン」というたんぱく質が水を吸収し、それぞれが結合してできたものがグルテンと呼ばれています。 簡単な式で表すなら 「グルテニン+グリアジン+水 →物理的な力を加える→ グルテン」 このようなイメージです。 www.youtube.com 他の物では代用できないグルテンの性質 パン作りにおけるグルテンの役割 グル…

こんにちは！BAKE FIRSTです(・ω・)ﾉｼ今回の授業は「"イーストを多くするとパサつく"これ実は半分間違い」について。 イーストが多いとパサつきますって表現だと、パサつく原因はイーストそのものだと言ってるように感じますよね。これ結構勘違いしてる人多いと思うんですが、イースト自体がパンをパサつかせるわけではないんです。 じゃあどう言うことかと言うと、イーストを多く入れるとその分発酵が早く進みますよね？極端な話、イースト0.8%なら27℃で120分の一次発酵ができるけど、イースト1.4%で120分も発酵させたら圧倒的に発酵オーバーになりますよね？一次発酵だけじゃなく、ベンチタイムも最終発酵…

「パン作りに使うオススメの砂糖は何ですか？」 という声を良くお見かけします。 レシピによって、お店によって、パン作りでは様々な砂糖が使われているけど、はたしてその違いはあるのでしょうか？ 今回はパン作りにオススメな砂糖は何なのかを解明すべく行った比較検証の結果をご紹介します。 www.youtube.com ３種類の砂糖でパンを作り比べてみた！ 砂糖の違いで生地の扱いやすさは変わるのか？ 砂糖が違うとパンの味も変わる？ 結局、パン作りにオススメの砂糖は？使い分ける必要ある？ ３種類の砂糖でパンを作り比べてみた！ 今回の砂糖の比較検証では、パン作りで一般的にメイン使いされている 上白糖 グラニュ…