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酒石酸水素カリウム

(サイエンス)
しゅせきさんすいそかりうむ

英語ではPotassium DL-Bitartrate,cream of terter:クリームタータ
和名:DL-重酒石酸カリウム,DL-酒石酸一カリウム,DL-酒石酸水素カリウム
ケレモルとも呼ばれているがこれはラテン語の薬学用語と思われる。
分子式 C_4H_5KO_6
分子量 158.18


農林水産省告示第60号の有機農産物加工食品の日本農林規格 では、
DL−酒石酸水素カリウム 、L−酒石酸水素カリウムの添加が認められていて、酸性を示す。(DL-、L-は鏡像異性体 を示す。)
用途はメレンゲ の泡が潰れないようにする働きがあるのでホイップの立ちや保ちを良くしたり、重曹の助成剤として20〜50℃で反応を起こすが、やや中間的な性質であるため持続性に欠けるので、遅効性のミョウバンなどと組み合わせて使用したりすることが多い。また、ワインの熟成中やワインを冷やすことで起こる「ワインのダイヤモンド」と呼ばれるガラス状の結晶体はこの酒石酸水素カリウムで、天然ブドウ果汁中に0.2〜1.0%,ワイン中に0.1〜0.6%含まれ、人体には無害である。

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