酢洗い

夫が前に行ったことがありおすすめだという【寿し龍】へランチに行った。メニューはラーメンセット一択で、塩ラーメン＋握り寿司３貫（＋おまけ）で1400円。店名からしてお寿司が本業なのだろうけど、なぜラーメン？ お品書きも何もなく、カウンターに着席するとすぐに女将さんに「セットですね」と言われる。そのつもりですのでお願いします。 まずラーメンが運ばれてくる。澄んだスープにまっすぐな細麺。厚くて甘めの卵焼きがのってるところが寿司屋らしい。そして、たけのこが絶品だった。メンマにしては大きいなーと思いながら口にしたら、しっかりとダシを含んだ味わいと、焼印（？）を押したからなのかハッとするほどのスモーキーな…

母の味、秘伝レシピ 〜作り方〜 ①キュウリ１本を薄く輪切りにする。 ②キュウリをザルにあけて、塩でもむ。 ③ボールにお酢、砂糖スプーン２杯、醤油はサッと。出汁の素を隠し味的に1つまみ。 ザルにあるキュウリを、両手でしぼって、水分とりながら皿にあける。 皿にあけたら、皿の中で③で作った酢を少しかけて酢洗いする→またキュウリを両手てしぼって作った酢に入れる。平らにならす。 ④乾燥ワカメを水、又はお湯でもどす。 お湯の場合は、もどしたら水を通して冷たくする。 水分を切らない程度にキュウリと合わせる。 完成！

河西鮮魚店で地物の「真アジ（平アジ）」を買いました。 小ぶりですが、キレイです。 4尾とも３枚におろし、１０分ほど塩をしてから、酢洗いしました。 すべて造り、あるいはタタキにします。 近くのスーパーでハリイカが安かったので買いました。 関東では墨イカと呼びますね。 なぜ「針イカ」と呼ぶ謂れは 甲の先端に尖った針のようなものがあるからでしょう。 真アジとハリイカの造り さすがに地物の真アジは歯応えよく、旨味も抜群です。この造りで１尾と半分を使っています。 ハリイカはコリコリした歯応えがあって、美味しかったです。 真アジのタタキ いつも食べていますが、旨いから飽きないんですよね。 おろし生姜、茗荷…

４５６２号 5月14日（火）～ 火曜日。例によって、あてもなしに吉池に寄る。 すると、珍しい。開いた小肌があった。 おそらくいつもあるのだろうが、数が決まっており、午後にはまずない。 あるのなら、買うべきであろう。もちろん、酢〆にしてにぎりの鮨にする。 4枚購入。一枚100円ちょっと。 このところ、しばらくにぎり鮨はやっていない。赤酢の酢飯である。 過去のもの。 今まで赤酢を使った酢飯でにぎり鮨、巻物、ちらしなどなど、作ってきた。もちろん、にぎりが一番難しい。大きさ形。最初は大きすぎたり、そもそも形にならず、ぼろぼろ崩れたり。 もちろん、100%自己流。だが、やっているうちになんとなく形になっ…

最近食べたものです。 littleさんの記事から教わった切り落とし肉から作ったハンバーグ。 肉を食べてる実感があるハンバーグです。すっかりお気に入りになりました。 小鯛を買いました。 塩１０分、酢１０分で〆ました。 右上はニシ貝のお造りです、久しぶりにニシ貝を食べました。旨いなあ。 「河西鮮魚店」で大分県産の真アジを買いました。 ３枚におろした身に塩を５分した後、酢洗いし、いつものタタキに 少しの仕事を加えることで、じんわり脂と旨味が出てきます。 フルーツのように甘いしし唐と芽キャベツの焼浸し ご馳走さまでした。

４４３５号 引き続き、浅草・弁天山［美家古寿司］。 つまみに、鰹と味の染みた蝦蛄。にぎりにかえ、すみいか、鯛、平目昆布〆。 光物、小肌、まで。 まだまだ、光物、で、ある。 私は、とにかく光物に目がない。あるものは、全部食べてしまう。 次は、鯵。 ちょっとおもしろい切り方である。いつもこうであったか。半身の身の間に包丁を入れて開いて酢飯をはさんでいる、のか。 ここは、鯵も〆る。軽く、ではあるが。 最初は酢洗い程度かと思っていたが、若親方に聞くと、〆ている、と。 江戸前、特に古い江戸前を看板にしている、例えば［美家古寿司］の流れを引くところでも鯵を〆てにぎるところは少なかったのではなかろうか。 獲…