高加水パンというやつを作ってみました。ここ最近の趣味みたいなもので、けっこう頻繁に焼いてます。 加水率の高いパンはハード系によくあるらしいのだけど、その魅力は外はガリっと中はもっちりの食感とクープがバクっと開いたボリューミーな外見。 見てるだけでそそられる美味しそうなそのポイントは、釜の中でしっかり膨らむ(釜伸びがいい)かどうか。 グルテンの形成や発酵の具合など、いろんな要素が絡み合うようだけど、ミネラルによるグルテンの引き締め度合いもその要因のひとつらしい。 その役目を担うのが塩なのだけど、いくら引き締めたいからってたくさん入れるわけにはいかない。 なんか手はないかと探していたら、閃いた。よ…