No Meat, No Life.

2016-09-27

2016年7月26日 ゆうじ

"かねこ"を出てデザートを食べてから帰ることで意見が一致。

22時45分"ゆうじ"に到着。

"くにもと"系列ではないが、タレや味付けという点では東京トップと言っても過言ではない名店。

モツ煮込み

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レバニラ

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ホルモン(タン、ミノ)

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醤油ホルモン

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肉を切って出すだけのお店とは全く違う。

一流の料理人の仕事にはリスペクトしか出来ない。

最後のデザートまで最高。

やはり行きつけば焼肉はタレ。

味付けを含めた職人の仕事が最高の焼肉を完成させる。

1日4軒。

続けて食べるからこそ分かる事がある。

2016-09-26

2016年7月26日 代官山 焼肉 かねこ

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“くにもと新館”を出てタクシーを急いで拾う。

ちょっとばかりの渋滞があったが、21時、”代官山かねこ”に到着。

言わずと知れた、”くにもと”の本店と新館で合わせて8年修行した後に独立した金子さんのお店だ。

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kanekoのローストビーフ

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ランボソ

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巻きロース

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サーロイン

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芯々

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ヒレ

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友三角

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"くにもと"でタレを作っていた金子さんのタレは当時と同じレシピ。

だが、この日回った3軒の中では最もツケダレに酸味の強さを感じる。

そしてそれが旨い。

全く同じレシピで作られたタレのはずなのに何故か微妙に味が違う。

カットは職人を写し出す鏡のように全く違う。

それぞれが最高に旨い。

だからこそ3軒とも通い続けたくなる。

焼肉を突き詰めた答えがそこにあった。

最高の夜はまだ終わらない。

※最初からハシゴを予定してお店を予約する場合、全員が平均的な1人前の量を食べることが最低限のマナー。

出来れば 早めにお店を出ることも伝えておくと良いと思う。

2016-09-22

2016年7月26日 くにもと 新館

“くにもと本店”を出て歩くこと1分。

19時15分、”くにもと新館”に到着した。

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ランプ

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カイノミ

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肩バラ

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イチボ

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しん芯

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サーロイン

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切り落とし

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本店と新館は同じレシピでタレを作っているようなのだが、不思議と味が微妙に違う気がする。

そしてどちらも最高に肉を引き立てる。

一方、カットは全く違う。

肉をカットする人の個性というのだろうか、「こうゆう味わいを楽しみたい」というそれぞれの想いが出ている。

やはりどちらも名店。

それも日本最高峰の名店。

旨過ぎる。

さて、次に行こう。

2016-09-21

2016年7月26日 くにもと 本店

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個人的な想いだが、焼肉を突き詰めればタレに行き着く。

旨いタレで食べる焼肉ほど心揺さぶるものはない。

以前から計画していたが、遂にそんなタレ焼肉の最高峰の流れを辿る勉強会が実施された。

18時、”くにもと本店”に参加者が集う。

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肩ロース

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芯玉

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シキンボ

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ランプ

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イチボ

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サーロイン

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派手さは一切ないが、口に入れればはっきり分かる圧倒的な肉質、「この部位はこう味わって欲しい」という職人さんの気持ちが伝わるカット、そして焼肉屋さんの命と言えるタレ。

その全てが最高峰。

初戦から満足過ぎてヤバい。

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2016-09-20

2016年7月25日 よろにく

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食べれば食べるほど募る想い。

もはやこれ以上の焼肉はないのかもしれない。

純粋な焼肉とは違う。

しかし、主役はあくまでも焼肉であるという軸はブレない。

選び抜かれた素材、既存の枠組みにとらわれない自由な発想、素材の組み合わせだけで満足しないハイクオリティな肉料理。

“よろにく”があるからこそここまで牛肉を好きになれたんだと思う。

この日の正肉は滋賀の岡崎さんの純但馬血統の近江牛(個体識別番号1409309244、月齢38ヶ月、雌)が中心で、タンは純但馬牛のもの。

どちらも東京で仕入れることは非常に難しい。

ミスジの西京漬けは真鯛と一緒に巻かれ、キャビアが添えてある。

西京漬けにされているからなのか、ミスジと真鯛のマリアージュが見事。

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寿司はタンの軍艦巻き、フィレミニヨンの漬けの巻き寿司、シルクロース握りという3種類。

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タンは厚切りと薄切りの2種類。

薄切りは片面焼きで塩昆布と。

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厚切りは、但馬牛のタン元を恐ろしく贅沢に厚くしてある。

脂の強さが全くないにもかかわらず、サクップルッとした歯切れと、余韻の長い旨みが忘れられない。

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肩三角は豪快な塊で焼いて切り分ける。

シンプルに素材のポテンシャルをぶつけられ、唸るしか出来ない。

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最近定番となりつつあるメニューが、ぶつ切りのローストビーフをたっぷりのトリュフと混ぜ、それをセントルザベーカリーのパンに乗せてから更に追いトリュフしたもの。

ローストビーフが旨いのはもちろんだが、圧倒的なトリュフのインパクトに酔いしれる。

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タレの焼きはカメノコから。

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そして腰のお肉であるツチノコ

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お吸い物は普段ハチノスだが、この日はなんと松茸。

焼肉屋とは思えないレベル。

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舌に触れるその感覚は、シャトーブリアンの肌理の細かさを教えてくれる。

厚切りではなく、薄切りを折りたたんで重ねることで、独特なフワフワ感が味わえる。

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箸休め的なミノは素晴らしい食感。

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一口ご飯と一緒に口に入れることで旨さが倍増するシルクロース。

行き着くところ、やはり焼肉には白米なのかな。

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“よろにく”の串カツは究極の串カツ

以前はシャトーブリアン串カツを出してもらったことがあるが、この日は但馬牛のタンの串カツ

しかも根元の部分でだ。

贅沢過ぎて原価計算が怖い(笑)

2度漬け禁止のソースがまた旨い。

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ミスジは焼いた後に出汁と一緒に流し込む。

基本的にミスジは味よりも食感を楽しむ部位だと思っていたが、岡崎さんのミスジの味わいの深さには驚かされる。

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この日2回目の揚げ物はヒレカツ。

ローストビーフ状の断面が芸術的に均一なレアなヒレを薄い衣で軽く仕上げるのは”よろにく”発祥のスタイル。

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最後はザブトンのすき焼き。

たっぷりのトリュフが問答無用の旨さ。

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最後のTKGも究極のレベル。

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最後の〆は肉味噌素麺。

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