No Meat, No Life.

2017-02-18

2016年12月28日 焼肉 しみず

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年末が押し迫ったこの日は“傳々”で忘年会。

にもかかわらず、押しの強い肉好きに見事に押し切られて0次会。

焼肉のフルコースが待っているにもかかわらず、その前に焼肉。

最初は不本意だったのだが、あまりに肉が旨いせいで、最後はその肉好きに感謝してしまったほど。

タンは3個体の芯の中から食べたい個体を選ぶ。

もちろん厚さもお好みなので、いまだかつてない厚さでお願いする。

あまりに厚みがありすぎて、排煙フードにぶつかり網の中央に置けない。

中心まで熱の届いた極上のタンは噛めば噛むほど甘みと旨みが絡み合う。

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ハラミも塊で。

ハラミの内部で肉汁が暴れまわっているかのように、塊はパンパンになっていく。

その味は濃縮したエキスのように味わいが濃い。

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タンとハラミという、お金を出せば良い物が買えるというわけではない部位は、本当に業者との信頼関係が仕入れ力につながる。

ひたむきで真っ直ぐな想いが、”しみず”に東京随一のタンとハラミの仕入れを可能にしているのかもしれない。

2017-02-17

2016年12月27日 チーナ ニュー モダン チャイニーズ CINA New Modern Chinese

牛肉と中華料理

和牛中華料理

焼肉やステーキ、すき焼きといった一般的な調理方法以外で、如何に和牛ポテンシャルを引き出す調理方法があるのかという点にはここ数年ずっと興味がある。

日本料理、フレンチ、イタリアンといったジャンルでの取り組みは見てきたが、遂に中華と言うジャンルで和牛ポテンシャルに挑むお店が登場してくれた。

場所は恵比寿駅からの徒歩数分。

恵比寿らしいオシャレな店内は、カウンターを中心に個室も用意されていて、使い勝手が良い。

最高級の中華と言うわけではなく、ある程度手頃な価格で本格的な中華を楽しめ、更には和牛を使ったメニューが豊富と言うのが嬉しい。

どれも見事に和牛が馴染んでいるが、見た目も味も最も衝撃を受けたのは骨付きカルビの湖南風唐辛子煮込み。

ドデカイ骨付きカルビを丁寧に何時間も煮込んだのだろう。

その身はホロホロと柔らかく、骨の周りの筋はプルプルに仕上がっている。

何より辛味と甘味が幾重にも重ねられた刺激的な味付けが食欲を掻き立て、肉の旨みが消されずにしっかりと感じられる。

あまりの旨さに一心不乱に骨にしゃぶりついてしまうほどだ。

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今回は初めてだったのでコースで注文したが、アラカルトで好きなものだけ食べるのもあり。

思い出しただけでまた骨付きカルビにかぶりつきたくなってしまう。

トリュフ&ビーフン

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セロリと紅芯大根のCINAサラダ

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細切りクラゲとパクチーの和え物

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CINA風精進唐揚げ

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鉢鉢鶏 四川風よだれ鶏

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イベリコ豚の自家製チャーシュー サンバルソース添え

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牛肉と新生姜の春巻

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極上 黄金の上湯スープ

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A5黒毛和牛の極太チンジャオロース

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気仙沼産フカヒレの姿煮込み 北京風パイタン煮込み

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海老の黒チリソース

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イベリコ豚とフレッシュベリーの黒酢豚

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厳選赤身四川ROCKステーキ

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和牛骨付きカルビの湖南風唐辛子煮込み

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胡麻香る担担麺

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濃厚卵の蟹玉チャーハン

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2017-02-16

2016年12月27日 天壇 赤坂店

Beef-Lab.comのメンバーで”天壇”ランチ。

肉質云々をここで論じても仕方ない。

“スプル”無き今、ランチで焼肉が食べれることを有難く思うべきだろう。

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2017-02-15

2016年12月26日 よろにく

クリスマスも終わり、街が静けさに包まれ出しても私は熱くなっていた。

VANNEさんが繰り出す肉料理の数々。

興奮が止まらない。

前日、前々日と世の中の男女の生み出した熱とは比べ物にならないそれを”よろにく”で感じてしまった。

タンの手巻き寿司

叩いたタンは独特の食感が消えていて、独特な甘みだけが際立って感じる。

これが手巻き寿司としてのバランスをより高めている。

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肩三角炙り

ユッケダレのような甘みの強いタレで揉まれた肩三角をさっと炙る。

サシの甘みではなく、肉から漏れる甘みとタレとが馴染むと至福が訪れる。

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センマイ刺し

シャキシャキのセンマイは前菜としてはなくてはならない存在感を放つ。

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タン元

VANNEさんのお遊びで、”やまがた屋”インスパイアとしてタン元の上下カットバージョン。

これは真似しちゃいけません(笑)

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厚切りシンシン

但馬血統である三田牛のシンシンを厚切りで。

噛んだ瞬間に溢れる肉汁には血の濃さが感じられるほど。

牛肉の旨さが詰まっている。

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シンシントリュフかけ

同じ三田牛のシンシンを軽く炙り、そこにトリュフを削るというシンプルなメニュー。

だが、その味わいと香りは幾重にも旨みが重なった複雑なもの。

噛むという行為が至福をもたらしてくれる。

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シンシン

シンシンはタレ焼きでも。

“よろにく”の甘目のタレでも肉の味は消えない。

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ツチノコ

何度食べても抜群の安定感。

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ヒレのロッシーニ風サンド

片面焼きしたフィレミニヨンにフォアグラ、たっぷりのトリュフを削り、セントルのパンでサンド。

これが旨くないはずはないのだが、想像を遥かに超える問答無用の旨さ。

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ミノ

箸休め的なミノ。

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シルクロース

長い間”よろにく”でスタメンを張り続ける名プレイヤー。

圧巻の完成度。

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サーロイン

初期の”よろにく”で出ていた厚切りのサーロインを久しぶりに。

これは贅沢にサンチュ巻きにして頂く。

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コプチャン

珍しいコプチャンは出汁でさっぱりと。

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ヒレカツ

最近ヒレカツを食べれるお店が増えてきたのは非常に嬉しい。

しかしながら、ただヒレを揚げただけというお店もあるので、少しでも”よろにく”のクオリティを目指して欲しい。

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シルクロース茶漬け

最近の〆は素麺ではなく、このシルクロース茶漬けが外せない。

融点の低い薄切りサーロインに熱々の出汁をかけることで、出汁全体に和牛の旨みが広がる。

また出汁自体も焼肉屋さとは思えないハイクオリティなのだ。

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石焼きハラミビビンバ

〆の2品目。

ふんだんにハラミが放り込まれた究極の石焼きビビンバ。

アクセントとなる食感、石焼きで引き出されるハラミの旨み、感動的に旨い。

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男二人。

肉愛に満ちたコースにウットリする事しか出来なかった。

2017-02-14

2016年12月22日 都内某所

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2016年もそろそろ終わり。

年末に相応しい、肉好きらしい会として、田村牛の極上のヒレを1本丸々仕入れ、それを自分で捌きながら食べ尽くすという会を行った。

いつもお世話に名ている吉澤畜産に用意してもらったのは

個体識別番号1444526576、月齢33ヶ月、雌、田村牛

血統は百合茂-安福久-勝忠平

初めてヒレを捌いたが、これが想像以上に楽しい。

脂の中から顔を覗かせる真紅の身。

捌きながらの味見が止まらないのは問題かもしれない。

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ヒレ刺し

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ヒレユッケ

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平ヒレユッケ

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塩ヒレユッケ

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ヒレすき焼き with フォアグラ

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ヒレカツサンド

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甘み、香り、そして噛み締めることでぐんぐん広がる旨み。

これだけ色々なお店でヒレが食べれる時代でも、このクラスのヒレには滅多にお目にかかれない。

単なるヒレではなく、個体が持つポテンシャルが全て引き出された田村牛ならではの味わいとの出会いに感謝するしかない。

ちなみに黒タンをはじめとした内臓まで。

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こんな贅沢なBBQが出来る環境にも感謝。