No Meat, No Life.

2016-12-05

2016年10月26日 くいしんぼー山中

365日欠かさず思うことがある。

『旨い牛肉が食べたい』

雨の日も、風の日も、雪の日も、お正月も、風邪をひいても、どんな日でも想いは変わらない。

それを叶えてくれる場所が”くいしんぼー山中”だ。

“くいしんぼー山中”で初めて食べた日の事は今でも忘れられない。

それまで築き上げてきた牛肉に対する概念が全て崩れ去った。

それから唯一無二のこの牛肉の虜になった。

近江福永さんは、子牛の血統は兵庫県産の純但馬牛の雌のみ、それを一切ビタミンコントロールせずに月齢38ヶ月位まで手間を惜しまず丁寧に育て上げる。

セリに1頭も出さない為に、サシを入れるためのビタミンコントロールの必要がない。

全ては昔ながらの味を守る為だ。

福永さんが肥育した特選近江牛のほとんどは”くいしんぼー山中”に送られる。

福永さんは山中さんの為にこの牛を肥育している。

そして山中さんは福永さんがいるから”くいしんぼー山中”を続けることが出来る。

お互いが絶対的な信頼関係で結ばれているからこそ成立している関係と言えるだろう。

成熟しきった牛肉に熟成は全く必要ない。

熟成させた香りを楽しむのではなく、個体そのものの味わいを楽しむのだから。

屠畜されて2日しか経っていない牛肉の輝きは全く違う。

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山中さんは炙り用にフィレミニヨンとランジリを切り出してくれた。

レアならここが一番旨いのだという。

一口食べると、山中さんの言葉に頷くことしか出来ない。

今まで食べてきた牛肉とは全く違った肉の味、甘みを小さな1切れが教えてくれる。

滑らかで力強い味わいに身体の細胞全てが喜ぶのが分かる。

(フィレミニヨン)

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(ランジリ)

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コンソメスープは温かい物と冷たい物があるが、個人的には冷たい物がオススメ。

牛そのものが液体になったのかと錯覚する程のピュアな旨さ。

山中さん曰く「コツは何もない。ただ良い牛肉を使うことだけ」

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ステーキは肩ロース側のリブロースを焼いてもらう。

誰が見ても、その牛肉が他の牛肉と違う事は一目瞭然だろう。

まずその色。

これ以上ない濃い色合いは小豆色という言葉そのもの。

しっかりと飼料を与えて、じっくりと長期肥育したからのこその肉色なんだろう。

断面は「照りと粘り」に満ちている。

そしてロース芯の大きさも違う。

今まで散々見慣れてきたロースと同じ部位とは思えない大きさのバランスだ。

山中さんが焼くステーキは胡椒が効いていて、醤油の風味が食欲を刺激するクラシックタイプのビフテキ

しかし、これが福永さんの牛肉のポテンシャルを100%引き出してくれる。

今までこのロースを色々な食べ方で試したことがあるが、結局は山中さんが焼いたステーキが一番旨かった。

奥歯で噛み締めることで、包み込まれていた牛肉のエキスが物凄い勢いで舌を包み込む。

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ヒレはステーキではなくビフカツにしてもらう。

最近はヒレカツを食べれるお店が増えたが、ビフカツにすると素材の違いが更にはっきりとする。

臭みが微塵もないヒレは旨みに溢れ、衣やデミグラスソースと踊るように絡み合う。

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世の中のハンバーグ好きに教えてあげたい。

日本で一番旨いハンバーグが"くいしんぼー山中"で食べれることを。

肉汁派、肉ゴロゴロ派など、好みの分かれるハンバーグだが、ここまで肉の味がストレートに舌に届くハンバーグは他にはない。

最後はハンバーグを少し残し、そこにご飯を投入し、デミグラスソースと混ぜ合わせて食べるのが鉄板。

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食後は山中さんと延々と肉の話をするのがまた楽しい。

日本の和牛業界の為に、どうやってこの福永さんの牛を世の中に知ってもらったら良いのだろうか。

和牛に係る全ての方にこの牛肉を食べてもらいたい。

2016-12-03

2016年10月24日 神戸牛炉釜炭焼ステーキ IDEA 銀座

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○○牛なら何でも旨いのか?

○○さんが肥育した牛は全て最高なのか?

雌なら?A5なら?ドライエイジングなら??

牛肉は決してそんな単純なものではない。

様々なパーツが全てハマり合って、初めて最高の牛肉になるのだと思う。

だからこそ、そういった牛肉を準備して、最高の環境で、最高の焼き手に焼いてもらう。

そして、人並み外れた食べ歩きをしているグルメな方々に、本当の和牛の最高峰を知ってもらうる。

それが定期的に開催している《本気の和牛会》だ。

この日の銀座に集結した最高峰は全てが4番バッター

まずは田村さんの神戸ビーフ月齢36か月、雌のヒレとサーロイン

個体識別番号:1417801815

血統:純但馬(丸宮土井-福広土井-菊照土井)

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続いて勢戸(和孝)さんの神戸ビーフ月齢32か月、雌の神戸ビーフのヒレとサーロイン

個体識別番号:1161856154

血統:純但馬(芳悠土井-丸宮土井-福芳土井)

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川岸さんの神戸ビーフ月齢34か月、雌のサーロインとイチボ

個体識別番号:1252718750

血統:純但馬(丸宮土井-福俊土井-照長土井)

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田中さんの神戸ビーフ月齢38か月、雌の内ヒラ

個体識別番号:1409199920

血統:純但馬

神戸大学の学生が肥育した神戸ビーフ、雌のサーロイン

血統:純但馬

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この日の前菜は但馬牛のタンの根本を炉釜で焼いたステーキ。

表面はカリカリで中はぷるんぷるんに仕上がっている。

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シャトーブリアンは田村さんと勢戸さんの食べ比べ。

マニアであれば震えが止まらなくなるような組み合わせだ。

どちらも繊細な食感だが、滑らかさや味わいの深さはそれぞれ違うのが興味深い。

(田村さん)

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(勢戸さん)

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続いて川岸さんのイチボと田中さんの内ヒラ。

この2つがどちらも抜群に味が濃い。

イチボはそこに甘みも加わっている。

(川岸さん)

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(田中さん)

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ここらからメインのサーロインの食べ比べ。

一口食べるごとに、見た目だけのイメージとは全く違う表情が肉から溢れ出てくる。

最高峰の凄みに身震いするほどの感動が起きる。

神戸大学

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(川岸さん)

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(田村さん)

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(勢戸さん)

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今回も最高のラインナップ。

最高峰を食べることでしか分からない境地がある。

和牛の凄さをまざまざと見せつけられた。

2016-11-29

2016年10月24日 セントル ザ・ベーカリー CENTRE THE BAKERY

数日後に迫った『本気のBBQ』の為にパンを買いに行った。

そのついでと言ってはなんだが、せっかくなのでお店の中でヒレカツサンドを注文。

かなりの高額サンド。

しかし思ったよりしっかりとしている。

うむ、普通に旨い。

個人的には一緒に食べたエビカツサンドの方が旨かったが、想像を遥かに超えるヒレカツサンドには満足。

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2016-11-25

2016年10月19日 銀座 やまがた屋

"やまがた屋"はあまりにも他と違う。

仕入れる素材が良いのは言うまでもないが、仕入れた素材1つの中でも最高に旨い場所しか使わない。

他はバンバンはじかれていく。

切り出された芯を焼くのも店主・山形さん。

その焼き技術が凄い。

備長炭の上に置かれた網を動かしながらミリ単位で火を当てたい箇所に当てていく。

目の前で繰り広げられるその姿は、肉好きをボルテージを最高潮まで引き上げてくれる。

ヒレ

醤油漬けにしたヒレは唯一お客が焼けるメニュー。

周りを贅沢に削ぎ落としてたヒレは、口に当たるような筋は一切なく、繊細さの塊のようだ。

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タン

通常は輪切りにするタン元を上側と下側に分けて焼く。

下側は筋が入っていて若干ぐにゅぐにゅした食感、上側はザクザクとした食感で、全く違った旨さを味わうことが出来る。

また、焼いている最中は、火の入り過ぎた部分をハサミで切り落とし、ここでも究極を求める姿勢に一切の妥協はない。

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ハツ

脂の部分だけを先にじっくりと火入れし、ハツの部分は最後にさっと炙るのみ。

絶妙すぎる火入れのハツは有馬山椒と一緒に。

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ミミカブ

筋の甘みとジューシーさ、そして凝縮した肉の味が楽しめる。

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キモグレンス

キモグレンスはすい臓のこと。

じっくりと火を入れることで脂っぽさが一切感じられず、サクッジュワッな旨さ。

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ハラミ

片面だけをカリッと焼いたハラミは、焼いていない面を外巻きにして口に入れる。

舌に触れる部分は官能的な滑らかさで口いっぱいに肉汁を広げる。

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テール

骨の周りが旨いのだが、ここを食べるのは至難の業w

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コプチャン

皮をフライパンの様に使って脂を火を入れる難易度の高い火入れ

これも"やまがた屋"でしか食べることが出来ない。

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シャトーブリアン

分厚いシャトーブリアンは炭の上で炙りアルミホイルで包むという作業を幾度も繰り返すことでシャトーブリアンならではの繊細さが活きた最高の火入れが行われる。

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山形ワールド全開で悶絶し過ぎたコースも終了。

今までの常識を完全に打ち砕く至高の焼肉をぜひ食べてみて欲しい。

2016-11-22

2016年10月19日 焼肉 しみず

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数日後に迫ってきている『本気のBBQ』の試作用にサガリを買いに行ったのだが、肉を見てしまうとどうしても食べたくなってしまう。

特に同行者は発作が起きたかのように落ち着かない様子。

そんなわけで緊急避難的に肉補給をしに不動前まで。

最近欠かすことの出来ないサガリの薄切り。

プリプリの食感と鮮度の良さがあればこその甘みがじんわりと広がる。

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対してハラミは塊のまま火を入れる。

七輪の上で姿を変えていくハラミを意識を集中し、我が子のように愛おしく育てる。

英才教育の結果は見事なルビー色。

ぐいぐいと奥歯を押し返す弾力を持つが、一旦肉繊維を噛み切れば、そこから旨みが爆発する。

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上ミノ青唐辛子も。

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この日残念だったのが、突然の訪問ということもあり、タンが予約分でいっぱいだったこと。

普段であれば泣きながら別の注文をするのだが、この日は違った。

サガリを買いに行った時についでに買った黒タンが鞄に入っている。

しかも個体識別番号付きの近江牛のタン(個体識別番号1475761779、雌)だ。

これが悪い癖なのだが、ついつい無理を言ってしまう。。。

結局お店のご厚意で持っていた黒タンを剥いてもらった。

タン中は薄切りに、そしてタン元については、これも無理を言ってしまい"やまがた屋"スタイルの上側と下側に分けて。

これはお店に迷惑が掛かるので絶対に真似をしてはいけません。。。

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ワガママを言い過ぎてしまい反省。

しかしハラミもタンも切り方で表情を変えるので、それを味わえることにただただ感謝。

次は5種盛りでがっつり"しみず"を楽しみたい。