No Meat, No Life.

2017-01-18

2016年12月2日 三田牛竈炭火焼 ウェスタ Vesta

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師走は借金してでも肉を食え』

あまり意識していない人が多いかもしれないが、魚や野菜の様に牛肉にもちゃんと旬がある。

昔の農家さんは牛の肥育専業というよりは、農作物を育てたりしながらの兼業が多かったようで、農作物の収穫が一段落した後の11月辺りに共進会を行い、肥育技術を競っていた。

今でもその名残で、多くの共進会は11月辺りに行われている。

その為、生産者も共進会に自信のある牛を出荷し、共進会に出荷された牛が市場に出回るのが12月。

また、12月はお歳暮や年末年始の影響で需要が高まり価格も上昇する。

更に、夏場は牛も水ばかり飲んだりダレてしまうが、この時期には牛の状態も良くなり、味の良くなるのだ。

そういった全ての条件が揃うのが12月。

だからこそ、肉好きであればこの時期は必死になって牛肉を食べ歩く。

特に日頃は食べれないような高級店にも足を運ぶだろう。

この日私が足を運んだのは日本橋の”ウェスタ”。

新橋の名店“あら皮”の影響を強く受けた炉窯ステーキの名店で、純但馬血統の三田牛に拘っている。

そして、この時期は第59回三田市肉牛共進会の名誉賞の個体が入荷したばかり。

名誉賞、つまり2016年に出荷された三田牛の中の最高峰、No.1の個体。

有井さんが肥育した34ヶ月の雌

個体識別番号1354485109

丸富土井-菊俊土井-谷石土井(純但馬

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この最高峰を料理長一宮さんが見事な肉料理へと変貌させてくれる。

イチボは餡をかけ、素材の甘みを引き立たせる。

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フランクはタルタルに。

バラでタルタルという経験があまりないので食べる前は想像できなかったが、適度な食感があり赤身の味わいが深い。

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サーロインの薄切りはさっと炙られたもの。

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"イデア"と同様、"ウェスタ"でも黒タンを炉窯で焼いてくれる。

しかも"ウェスタ"で使用するタンは黒タンの中でも三田牛のもの。

但馬血統の食感と香り、そして血の濃さを感じさせる旨みが圧倒的に違う。

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ここまでで十分その個体のポテンシャルを感じさせてくれるものであったが、杉本さんが炉窯と向き合って火を入れたステーキは絶品以外の何物でもなかった。

最高の牛肉とパーフェクトな技術が生んだ身震いするほどのステーキ。

飛び抜けて素晴らしかったのはシャトーブリアン

焼く前は肉色が少し薄く見えたのだが、一口食べればそんな心配が一気に吹き飛ぶような味の濃さ。

舌で押すだけでほぐれそうな繊細な肉繊維が包み込んだ旨みのジュースは、しっとりと味覚を包み込み、強烈な刺激を脳まで送り込む。

これ以上のシャトーブリアンを思い出すのには時間がかかるかもしれない。

とにかくそれほど旨い。

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和牛の旨さが最も凝縮した部位はやはりロース。””

中でもサーロインは「sir」の称号に相応しい。

サシが入っているが、そのサシが嫌なベタツキなど皆無で、すっきりとした甘みと香りを膨らませている。

とにかく圧倒的な素材の力。

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2016年最高の三田牛という触れ込みに嘘偽りなし。

そして、オープン当初は少し気になった火入れも、焼き手が杉本さんに変わったことで文句の付けようがないパーフェクトな状態に。

一切の妥協を排除して頂点を目指す気概を”ウェスタ”から感じずにはいられない。

2017-01-17

2016年12月1日 スタミナ苑

焼肉好きでなくとも”スタミナ苑”の名前を知っている人は多いだろう。

総理大臣も予約が取れずに並ぶしかない、といった逸話もあり、恐らく日本一有名な焼肉屋だ。

そんな”スタミナ苑”には常連さんしか頼めないコースが存在するのだが、そのコースも常連度合いでレベルが変わってくるという話を聞いた。

過去に何度も常連コースのご相伴にあずかっているが、今回は常連の中の常連と言われる方に連れて行ってもらうという幸運に巡り合えた。

肉以外

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牛もつ煮込み

水を一切加えず、ホルモンから出てくる水分だけで仕上げる煮込みは濃厚で滋味深い味わいが広がる。

これだけクセのない煮込みを作り上げるのに、どれだけの労力をかけているのか想像がつかない。

塩煮込みと味噌煮込み

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肉以外

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コブクロ刺し

鮮度が抜群のコブクロは恐ろしいほど臭みもなく、サクッサクの最高の食感。

味付けの塩梅まで素晴らしい。

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牛筋大根

柔らかな牛筋は言わずもがな旨い。

が、真の主役は牛筋の旨みを吸いまくった大根

この大根をハフハフと口に運べば、その旨さに打ち震える。

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ミノ湯引き

湯引きされることで新鮮なミノに適度な食感が生まれバランスが格段に向上する。

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テール

蒸しか煮込みで柔らかくしたテールを焼いて香ばしさを加えている。

お箸でぷるっと骨から剥がれる柔らかさだが、口の中ではほのかに抵抗をしてくれる絶妙な塩梅。

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前菜盛り合わせ

センマイ刺し、ミノ刺し、アキレス腱の煮込み、ガツ刺し、炙りハツが美しく盛られていて、常連コースの特別感をこの上なく演出してくれている。

もちろん、見た目以上に味は素晴らしく、特にガツやミノの食感は何回でもお代わりしたくなるほど。

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タンとハラミの盛り合わせ

ぷりぷりのとサクサクが共存した上タン。

筋の甘みが印象深いタン筋。

口の中でほどけるように消えていく上ハラミ。

どれも厳選された、という言葉がピッタリ。

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ホルモン盛り合わせ

通常メニューのミックスホルモンと違って、常連さんコースのホルモンはそれぞれが美しく盛り付けられているだけでなく、特に良い部分だけが集められている。

センマイ、コリコリ、ノドブエ、ハツ、シマチョウ、ミノ、ギアラ、コブクロの根本、テッポー、シビレといった部位が、食感や味わいの違いを見せつけてくる。

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肉以外

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正肉盛り合わせ

硬めの肉質のマクラは隠し包丁な細かく入っていて、適度な柔らかさがあり食べやすい。

脂が強いザブトンだが、タレがそれをうまく調和してくれている。

ミスジは世の中の主流より厚めで、より肉の味が感じやすくなっている。

柔らかさで突き抜けているのはやはりヒレ。

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チャーハン

常連さんだけが食べられる裏メニュー

パラパラのチャーハンではなく、どちらかというとペッタリ系なのだが、これが驚くほど旨い。

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テグタン

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レバ

3頭分のレバの食べ比べ。

お皿を逆さにしても落ちないのは鮮度の良さの証らしく、全員が盛り上がる。

そして1頭1頭違うレバの甘みや食感に舌鼓を打つ。

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肉以外

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“スタミナ苑”でフルに食べて感じるのは、ひたすら鮮度や状態には拘り抜いているが、ここでしか仕入れられないような何か特別な物を仕入れているわけではない。

日本一有名な焼肉屋は、とにかく肉に対して真摯に向き合い、手間暇を惜しまず、身を粉にして焼肉を作り上げている。

もしかしたら誰でも出来ることなのかもしれない。

しかし、誰も出来なかった。

“スタミナ苑”しか出来なかった。

“スタミナ苑”の伝説は今も続いている。

2017-01-16

2016年11月30日 よろにく

“よろにく”を知らない焼肉好きはいないと思う。

だが、”よろにく”に行ったことがないとう焼肉好きはまだいるだろう。

勿体無い。

実に勿体無い。

私がどこかの国の石油王だったら、そんな肉好き全員に”よろにく”でご馳走したいのだが、残念ながら庶民サラリーマンという実態は覆せない。

出来ることと言えば、”よろにく”に通えば辿り着けるであろう最終地点を見てもらうことくらいですかね。。。

前菜は炙ったヒレとセンマイ刺し。

炙ったヒレは雌牛らしい上品さと力強さが共存している。

センマイ刺しは通常のコースでも食べれるピリ辛の味付けではなく、よりダイレクトにセンマイの味わいが届き、コリコリの食感も個人的には大好きだ。

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ローストビーフはランプが使われていて肉々しさが際立っていて、飲み込むのが勿体無く感じる。

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久しぶりに食べたのがハツ。

分厚いハツはタンとはまた違った独特の食感で、タンよりあっさりと味わえる。

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タンは生の黒タンの根元を2種類のカットで楽しめる。

まずは薄切り。

片面焼きで、肉汁が浮いてきた頃合いで引上げ、その面を外巻にして舌に乗せれば、滑らかな舌触りにエロスを感じる。

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続いて厚切り。

こちらは黒タンだからこその濃密な旨みとサクサクの食感が衝撃的。

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スペシャルなお任せには純但馬神戸ビーフが出ることが多いが、この日は田村さんが肥育した月齢36か月神戸ビーフシンシン

薄切りのタレで食べても肉の味が舌の上で踊る極上品。

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ツチノコも薄切りのタレで。

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田村さんの神戸ビーフシンシンは厚切りでも衝撃的。

蕩けるような柔らかさではなく、肉繊維そのものが繊細で柔らか。

何より舌の上から喉、鼻まで抜けていくインパクトは、他の牛では体験することの出来ないもの。

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炙ったぶつ切りユッケは黒トリュフと一緒に。

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トリュフで十分贅沢なのだが、田村さんのシンシンを薄切りにし、白トリュフを削るというシンプルな料理からは、素材そのものの存在感がぐいぐい感じられる。

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繊維質を感じさせるカイノミはタレと黒胡椒で味付けされ、ステーキサンドに変貌する。

肉そのものが旨いのはもちろん、タレと胡椒のバランスが秀逸で、「旨い!旨い!!」と叫ばずにはいられない。

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通常のコースでもお目見えするシャトーブリアンとシルクロースも外せない。

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そしてミノ。

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ミスジとシルクロースはたっぷりのネギと一緒にしゃぶしゃぶに。

ネギの甘みと出汁の旨さ、そして牛肉のコクと旨みが三位一体で新しい世界を教えてくれる。

今まで食べてきたしゃぶしゃぶとは完全に別物。

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ヒレカツは細かで軽めの衣の中には均一な火入れの見事なロゼ色の断面。

関東でヒレカツとものが認知されていない時代から、ヒレカツという存在をリードしてきた“よろにく”は他のお店とは明らかに別次元の完成度に辿り着いている。

食感だけでなく、飲み込む瞬間、いや飲み込んだ後の余韻まで完璧すぎる。

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定番になりつつあるザブトンの白トリュフかけ。

ここまで「牛肉、牛肉」と騒いでいる私が思わずうっとりしてしまう白トリュフの魔力。

ザブトンが完全に脇役になっているが、この尋常ならざる旨さなら仕方がない。

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〆はシルクロース茶漬け。

出汁とサーロインの甘みが見事に融合した至高の一品。

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もちろん、初めてであれば通常のコースやアラカルトで十分過ぎる程満足出来るであろう。

ただし、せっかく”よろにく”という最高峰を知ったのであれば、その頂を見るまで登り詰めて欲しい。

そこから見える景色は今までとは全くの別世界なのだから。

2017-01-13

2016年11月29日 政ちゃん

全く予約の取れない西の伝説にやっと2度目の訪問。

気に入らなければお客を怒鳴りつけたり、時には包丁で○○○など、その恐ろしさが取り上げられる政ちゃん。

実際、カウンターの内側は幾度も包丁を打ち付けたせいでギザギザの跡が出来ている。

しかし、政ちゃんを知れば知るほど、その優しさが身に染みる。

全ては「焼肉を美味しく食べてもらいたい」という気持ちの表れなのだ。

また、政ちゃんのお客さんからの愛され方も半端じゃない。

政ちゃんの身体を心配する常連さんの提案で、ここ数年は夏の間お店を休業するというのだ。

そんな信じられないような話も”政ちゃん”で焼肉を食べればすんなりと納得してしまう。

めくるめく”政治ちゃん”劇場は、タン刺し、ハツ刺し、センマイ刺しといった生もので幕が上がる。

タン刺しは甘みが強く、ねっとりと舌に絡む感じがなんともエロスを感じさせる。

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ハツもセンマイもこれ以上ない鮮度で、素材の持つ本来の食感と滋味深い味わいを教えてくれる。

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焼きはミノサンドから。

政ちゃんが手に取って見せてくれるミノサンドは分厚くコロッとした極上品。

それをササっと切り分けると素手で直接網の上に置く政ちゃん。

ここから更に驚愕のパフォーマンスが続くのだが、何とひっくり返すのも素手。

何故火傷しないのかは全くの謎だが、政ちゃんも「熱い!」と言っていた。

ちなみにこのミノサンド、ザクザクした歯応えと臭みのないすっきりとした甘みが口に広がる。

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この日食べたツラミは、今まで食べてきたツラミが何だったのかと思うほどの極上品。

ツラミの概念を覆す上品な食感に、スポンジを押した時のように肉汁が溢れる。

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刺身で食べて旨かったハツは焼いても旨い。

特に政ちゃんオススメのキムチを乗せる食べ方は酸味のバランスが最高。

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タンは根元の方を刺身で食べ、真ん中辺りを焼きで食べるのが政ちゃん流。

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ハラミの塩はプリプリと奥歯を必死に押し返す食感と肉汁に溶け込んだ旨みの濃度が凄い。

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滅多に見かけないマメも。

アンモニア的な臭みが一切なく、驚くほど食べやすい。

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シマチョウを手にした政ちゃんは写真を撮る鋤すら与えずに網へ。

政ちゃんの的確で温かい焼き指南で最高のシマチョウを食べることが出来た。

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タレのギアラはザクザクとした歯応えがとにかく秀逸。

ホルモンの中でも旨みの強さは抜きんでている。

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〆はご飯と一緒に食べるタレのハラミ。

政ちゃんの笑顔と共に手渡されるご飯を頬張りながら一気に食べるハラミの旨いこと。

これぞ焼肉。

全ての完成度が高すぎる。

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常連さんに愛され、常連さんに守られた伝説には理由がある。

許されることなら伝説を味わい続けたい。

間違いなく焼肉界の頂点のひとつだ。

2017-01-12

2016年11月29日 ことぶき

辺り一帯では一番の老舗だという”ことぶき”は50年以上も続く老舗の焼肉屋。

埃を被ったような味のある店内をイメージしていたが、意外に予想よりもずっとお店がキレイなのに面食らった。

どこかのタイミングで改装したのかもしれない。

生センマイで生ものの鮮度を確かめる。

抜群とまではいかないが、値段も安く悪くない。

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焼きはタンから。

極上品ではないものの、サクサクとしたタンからはその値段が1000円以下というのは想像しにくい。

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タン以外にはハラミ、上バラ、上ミノ。

カルビではなくバラというメニューだけで個人的には好印象。

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飛び抜けていなくても良い。

飛び抜ける必要もない。

いつもの場所にいつもの焼肉があるという事が近所の人にとって大事なこと。

街に愛されてきた老舗はこれからも愛され続けるだろう。