No Meat, No Life.

2016-08-27

2016年6月18日 ジャンボ 篠崎本店

偉大なる焼肉界の巨匠の誕生日。

普段から高頻度で訪れる"ジャンボ"だが、6月はマスターの誕生日辺りに篠崎本店に行くのが我が家の恒例行事。

食べてる途中にフロアに降りて来たマスターを見つけると子供達はソワソワ。

長男、長女、次男が「お誕生日おめでとうございます!!」と伝え、またすぐに焼肉にかぶりつく。

マスターと談笑しながら食べる"ジャンボ"の焼肉。

いつもながら最高です。

他店とはレベルが違う並ロース

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サガリは塩で

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ランボソは肉の味が濃い

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しっとりと香り高いウワミスジ

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特選ロースはヒレ

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進化したハンバーグは必食

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謎の部位 カツオブシ

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バランスが最高なのがイチボ

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2016-08-24

2016年6月17日 にくの匠 三芳

最高の職人は 最高の素材を求める。

素材の刺激が職人をさらに育て、職人の思いが素材をさらに良くする。

兵庫の川岸さんが肥育した神戸ビーフの中でもピンのピンだけが最高の職人のもとに届く。

稀代の職人、"三芳"の伊藤さんの手にはこの日もとんでもない素材が集まっていた。

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タン、ハラミ(屠畜2日後)

川岸さん肥育の純但馬血統、照忠土井-福芳土井-第2安鶴土井

個体識別番号1375139661、神戸ビーフ月齢36カ月、雌

ヒレ、サーロイン、イチボ、ミスジ、トウガラシ

川岸さん肥育の純但馬血統、丸宮土井-福芳土井-照長土井

個体識別番号1375144771、神戸ビーフ月齢32カ月、雌

ヒレ

勢戸さん肥育の純但馬血統、照忠土井-福俊土井-照長土井

個体識別番号1375136455、神戸ビーフ月齢33カ月、雌

サーロイン

勢戸さん肥育の純但馬血統、丸宮土井-福芳土井-照長土井

個体識別番号1375149844、神戸ビーフ月齢33カ月、雌

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牛肉のスープ

舌の上に広がる旨みが素晴らしく、ジュンサイの食感が活きている。

満足度 4

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タンの昆布締め

"三芳"の定番だが、毎回食べずにはいられないメニュー。

ねっとりとした旨みが舌に絡みつく。

満足度 5

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イチボのたたき

表面の軽い火入れで身が程よく締まる。

その中から凝縮した旨みが溢れ出す。

川岸さんの神戸ビーフらしいインパクト。

満足度 5

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ミスジとアワビのお椀

ちゅるっとしたミスジの食感がアワビの贅沢さに華を添える。

満足度 5+

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加茂茄子の牛脂揚げ

パッと見は肉が見えないのだが、実はちゃんと肉料理になっている。

滑らかで香りの良いサーロインの脂で揚げられた賀茂茄子は、コクの風味が強い。

満足度 5

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サーロインご飯

川岸さんのサーロインの上には、その日のうちに築地から届く最高の雲丹がたっぷりと添えられている。

口の中をねっとりとした雲丹の甘みが覆い尽くすが、そこからサーロイン存在感がぐいぐい顔を出す。

満足度 5+

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トウガラシ土佐酢ジュレかけ

トウガラシが他の食材と絶妙なバランスを生み出している。

滑らかで滋味深い。

満足度 5

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タン焼き

2日前に屠畜された川岸さんの神戸ビーフ、しかも月齢36か月の長期肥育の個体。

弾力と雑味が一切ない純度の高さが凄い。

満足度 5++

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サガリの素揚げ

タンと同じ個体のサガリ。

ぐっと締まったサガリには非日常的な味わいが隠されている。

満足度 5

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ハラミ焼き

こちらも月齢36か月の個体。

サシが感じられるが、それが驚くほどピュアでキレイな旨みを教えてくれる。

満足度 5

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テール

噛み応えがあるが、それが嫌な感じでない。

噛めば噛む程新しいテールの旨さを知る。

満足度 4

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サーロイン早松のしゃぶしゃぶ

牛肉の王様であるサーロインの旨さを100%発揮してくれる。

食感、香り、旨み、全てが完璧。

満足度 5+

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ステーキ食べ比べ

川岸さんのヒレとサーロイン、勢戸さんのヒレとサーロインを同時に食べ比べる。

肉繊維の繊細さ、鼻腔をくすぐる芳醇な香り、奥歯で押し込む度に脳まで刺激が届くような旨さ。

それぞれの生産者、それぞれの部位の違いが如実に伝わる。

シンプルでありながら複雑で深みのある旨みは最高峰の中でも更に最高峰だろう。

満足度 5++

(川岸さんのヒレ)

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(川岸さんのサーロイン

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(勢戸のヒレ)

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(勢戸のサーロイン

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一切の誇張なく、伊藤さんは今牛肉を扱わせたら日本一の職人だろう。

最高の素材と共に、"三芳"が何処までいくのか近くで見続けていきたい。

2016-08-17

2016年6月17日 くいしんぼー山中

その幻の和牛は1頭もセリには出ない。

血統をとことん吟味し、手塩にかけて肥育するのはわずか60頭ほど。

和牛の聖地である兵庫県美方郡産の雌の但馬牛月齢38ヶ月まで肥育する。

サシを入れるためのビタミンコントロールは一切行わない。

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その和牛を何十年も扱い続け、どんな時も買い支えてきたお店がある。

そのお店の為に、どんな時も信念を曲げず、貫き通してきた生産者がいる。

特選近江牛炙り牛刺し

他のお店では見たこともない濃い小豆色のランジリを山中さんが切り分ける。

炙る前の姿は官能的ですらある。

そして今まで食べてきた牛肉とは別次元の味が舌を包み込み、喉を流れていく。

満足度 5++

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コンソメスープ

温かいコンソメを旨いのだが、個人的に冷製が大好きだ。

牛肉の全てが溶け込んでいるかのような味わいは唯一無二。

満足度 5

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特選近江牛リブロースステーキ

巷に溢れる和牛のリブロースとは見た目からして全く違う。

芯が小さく、その分判も小さい。

トラディショナルスタイルのステーキは食べた者に衝撃を与える程の味わい。

咀嚼するという行為自体が神々しく感じるほど新しい世界を教えてくれる。

満足度 6

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特選近江牛ヒレカツ

揚げ過ぎに見えて実は絶妙な揚げ具合。

そしてデミグラスソースが絶品。

何より肝心のヒレが旨みの凝縮した塊だ。

満足度 5++

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ハンバーグ

個人的に日本一旨いと思うハンバーグ。

柔らかいとか肉汁が凄いとか、そういうことではなく、とにかく素材である牛肉が旨過ぎる。

満足度 5+

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福永さんが肥育する"マルキ"の近江牛

そして福永さんと共に本物だけを追い続けてきた山中さんによる料理。

この究極のコラボが"くいしんぼー山中"だ。

生産者、精肉店、そして飲食店まで、食肉に携わる全ての方に知ってもらいたい、食べてもらいたい牛肉がここにある。

この牛肉を知ることが10年後も本当に旨い牛肉を食べれる唯一の術だと思う。

2016-08-13

2016年6月15日 代官山 焼肉かねこ

最近同席させてもいらうことがちょこちょこある焼肉に精通したメンバーで"かねこ"。

こういったメンバーにこそ食べてもらいたい焼肉があるから。

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シンシンを使ったこの日のローストビーフも滋味深い味わい。

舌の上で広がる肉の味が何とも上品。

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盛り合わせの塩系は肩バラとリブ芯の2種類。

薄切りの肩バラはサシが一気に溶けるが、そこには肉の味が乗っている。

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薄切りの肩バラに対してリブ芯は厚切り。

噛んだ瞬間に中から肉汁が溢れ出す。

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"くにもと"で8年修業して独立した"かねこ"の真骨頂はタレ。

このタレで味わえるのはサーロインシンシン、ヒレ、クリノミ。

上品で甘みが強いサーロインは、タレとのマッチングが最高。

肉の旨みとタレの旨みが相乗効果をもたらす。

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シンシンはしっとりとして、芳醇な香りを伝える。

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柔らかいだけでなく、肉の味が強いのがヒレ。

タレを吸ったヒレは、肉汁とタレを使って焼肉の極みを教えてくれる。

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そしてクリノミ。

肉の味が一番濃かったのがこのクリノミ。

薄切りとは思えないボリュームもある。

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追加でオーダーした切り落としはコリアン風の味付けで。

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〆は冷麺

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日によって違うが、この日はローストビーフ以外全て田村牛。

最高の素材を更に際立たせる技術によって、最高峰の焼肉が作り上げられている。

2016-08-11

2016年6月13日 和牛焼肉 KIM

焼肉屋さんと一緒に焼肉を食べる。

しかもその焼肉屋さんで。

この日はオーナーの金さんと料理長の吉田さんと一緒に"キム"の全てを堪能する会。

最初の前菜はミスジと肩三角の炙り。

素材そのものの旨さを燻製塩が更に引き立ててくれる。

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直火で炙られたザブトンはしっかりと冷やされ、サシの甘みがぐっと押し寄せる。

バルサミコ酢ベースのタレとの相性も良い。

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冷製の前菜3品目は頬肉の橙ジュレかけ。

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冷えた胃袋を一気に暖めてくれたのが脛肉で出汁を取ったコンソメと頬肉のグラタン。

濃厚な脛肉の旨みが溶け込んだコンソメが一口ごとに幸せを与えてくれる。

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カイノミの塊のまま豪快に焼き上げる。

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吉田さんの洋食のスキルが詰め込まれたのがハンバーグ。

粗挽きのハラミをメインにして、フィレミニヨンを繋ぎにするという贅沢なもの。

肉々しい食感の中に滑らかさが溶け込む素晴らしさ。

とにかく肉の旨さが際立っている。

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内モモと肩三角は厚切りで。

焼き上がり後はハサミで切り分け、卵黄の醤油漬けで食べるとより旨みがはっきりと浮き上がる。

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内モモのカブリを使ったシュニッツェルは、ソースとのバランスが完璧。

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細かなサシは散りばめられた肩芯は、溶ける食感と同時に上品で滑らかな甘みが舌の上で広がる。

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"キム"の楽しみの一つはバンズまで手作りのハンバーガー。

この日は贅沢なヒレのハンバーガーでジャンボマッシュルームや玉ねぎが一緒に挟まれている。

小麦の旨さとヒレの香り・旨みがぎっしりと詰まった最高のハンバーガー。

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巻きはサシのインパクトが強く、焼肉の王道をいく。

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〆はコプチャン鍋。

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そして手打ち?手削りの刀削麺も。

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なんとデザートまで手作りでパンケーキ。

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料理長である吉田さんの経験とセンスが存分に盛り込まれたお任せコース

吉田さん本人も一緒に食べてご満悦の様子(笑)

唯一無二という言葉が似合うスペシャル。