No Meat, No Life.

2016-05-28

2016年4月22日 神戸牛炉釜炭焼ステーキ IDEA 銀座

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第二回本気の和牛会。

1月に続いて1回目の開催が出来た。

都内と言わず全国でもトップレベルの仕入れをしている”イデア”で用意してくれた最高峰と私が準備した最高峰を食べ比べるという奇跡のイベント。

最高峰を牛肉を焼いてくれるのは最高峰の職人・菅井さん。

“あら皮”、”ドンナチュール”、”トロワフレーシュ”、”イデア”と20年以上炉窯を肉を焼き続ける菅井さん以外にここまでの牛肉を焼くに相応しい人がいるだろうか!?

とにかくこの日は、黒毛和牛の聖地・兵庫県に君臨する牛飼いの巨匠御三家に、滋賀の孤高の巨匠を同時に食べ比べるという夢のような出来事が実現した。

タン

東京ではまずお目にかかれない兵庫県但馬牛のタン。

普段目にする黒タンと比べてもだいぶ小さい。

贅沢過ぎる程分厚くカットされたタンは炉窯で焼かれ、カットした断面は美しすぎるロゼ色。

見事ととしか言いようのない火入れだ。

食感はむっちりとしていて、普通の黒毛和牛のタンより弾力がしっかりとしている。

何より味の濃さが半端ない

満足度 5+

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シャトーブリアン

岡崎さんと川岸さんの食べ比べ。

正直、ここまで凄いヒレの食べ比べは人生初。

岡崎さんのシャトーブリアンはほぐれるような肉繊維と旨みに凝縮感がある。

それに対して川岸さんのシャトーブリアンは繊細で柔らかな肉繊維とジューシーで溢れる旨みがある。

もはやハイレベルな比較で、どちらも最高に旨く、甲乙付け難い。

同じシャトーブリアンと言えども、普段食べているものとの差は一目瞭然。

いや一口瞭然と言うべきか。

満足度 5++

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(岡崎さん)

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(川岸さん)

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ランプ

ランプは勢戸(和孝)さんが肥育した個体。

とにかく香りが素晴らしい。

運ばれてきた瞬間から周囲を包み込む芳醇な香りは、肉片を飲み込む瞬間にマックスに達する。

サシは少なく赤身が強いが、嫌な硬さはなく、適度な噛み応えが奥歯を刺激する。

肉の味は上質で非常に濃厚。

今まで食べたランプの記憶を全て塗り替える旨さ。

満足度 5+

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サーロイン

これまた究極の食べ比べで田村さんと福永さん。

田村さんのサーロインは脂がゼリーのように赤身に馴染み、脂に甘みは前面ではなく背面から旨みを後押しする。

和牛ピラミッドの頂点と呼ぶに相応しいナンバーワンのサーロインだ。

また福永さんのサーロインは噛む程の信じられないほど肉の味の濃い旨みを噴出させる。

また独特のプリッとした食感もやはりやばい。

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(田村さん)

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福永さん)

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ここまで凄いステーキは我ながら人生初ではないだろうか。

というかこれ以上が想像できない。

ちなみに今回の個体情報も下に付けておく。

シャトーブリアン

岡崎さん、個体識別番号1339182474、丸宮土井-照長土井-第2安鶴土井(純但馬)、月齢44ヶ月、雌

川岸さん、個体識別番号1375139227、丸宮土井-福芳土井-菊安土井(純但馬)、月齢32ヶ月、雌

ランプ

勢戸さん、個体識別番号1375137964、芳山土井-菊俊土井-福芳土井(純但馬)、月齢33ヶ月、雌

サーロイン

田村さん、個体識別番号1409322489、丸宮土井-菊俊土井-照長土井(純但馬)、月齢35ヶ月、雌

福永さん、純但馬血統、雌

2016-05-27

2016年4月21日 ゆうじ

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今現在、東京一のホルモンと聞かれれば、ここ”ゆうじ”と即答する。

確かに料理が運ばれて来るまでに時間がかかるというご意見はあるだろう。

しかし、素材そのものの品質、それを引き上げ昇華させる丁寧で確かな技術を考えれば、補って余りある満足度ではないだろうか。

“ゆうじ”では毎回どんな内容が食べたいかを裕師さんに伝えてコースを組んでもらうのだが、今回は「とにかくひたすらホルモン!」とお願いする。

煮込み

たかが煮込み、されど煮込み。

和風の煮込みに心が安らぐ。

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ハツとハラミの刺身

舌の上にすぐタレの甘みが押し寄せるが、すぐ後から素材そのものの甘みがしっかりと広がる。

ハツやハラミの刺身は色々なところで食べれるが、ここまでの完成度にはなかなか巡り合えない。

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ハラミ素揚げとホルモン煎餅

素揚げという火入れを経て、ハラミはぷっくりと膨らむ。

顎に力を入れ肉繊維を断ち切れば、旨みのジュースで満たされる。

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豚レバの薫製

豚レバ特有のクセが個人的には嫌いじゃない。

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ホルモン塩盛合せ

タン、ミノ、スイゾウといった盛り合わせ。

タンやミノの最初の1枚目はおもわずそのまま食べてしまったが、心地よい硬さとジワーと広がる甘みが秀逸。

2枚目以降は火を入れる食感は柔らかく、歯切れも良くなり、旨みのインパクトが俄然強くなる。

久しぶりに食べたスイゾウのトロトロはたまらない。

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レバ

臭みが一切なくひたすら甘みレバ。

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ホルモン醤油ダレ盛合せ

歓声が上がる盛合せの中身はフワ、ミノサンド、ガツシン、ギアラ、コリコリ、食道、脂付きハツ、ヤン。

素材が最高なのはもちろんだが、それを引き立てるタレが本当に旨い。

やはりガツシンやヤンの食感の凄さは群を抜いてる。

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ホルモン辛味噌ダレ盛合せ

辛味の中に甘みが感じらるタレがこれまた最高に旨い。

中身はシマチョウ、テッポウ、シビレ、ギアラで、基本的に脂がしっかりと付いた部位がセレクトされている。

こういったマッチングの完成度が本当に高いのが”ゆうじ”だ。

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ホルモンタレ盛合せ

脂付きハツ、ギアラ、ヤン、ミノサンド、シマチョウ等を宝探しの様に引き当てていく。

甘みが強いのにしつこさがないタレは、ホルモンによく馴染み、痺れるような旨さを教えてくれる。

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裕師さんが心配する程、6人で散々ホルモンだけを食べまくったのだが、やはりこのレベルは比べる相手を探すのが非常に難しい。

とてつもない焼肉臭を身にまとって終電に飛び込むが、周りからの視線など気にならない程私は幸せなのだ。

2016-05-25

2016年4月19日 エクアトゥール

元麻布にある隠れ家のようなフレンチにて素晴らしい料理を堪能。

メインは色々選べるのだが、やはりフレンチでも牛肉が食べたくなってしまう。

それぞれのジャンルのトップシェフが、牛肉をどんな風に扱うのか。

肉好きとしてはこんな楽しみな時間はない。

薄切りにした肩ロースは花山椒と一緒に。

牛肉らしいコクと旨みが花山椒で一層引き立つ。

和の食材を完全に取り込んだ素晴らしいメニュー。

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もう1つはどでかい立方体のザブトン。

おそらく300g位ありそうだが、これは2人で半分に。

かなり火入れが難しそうだったが、焼き上がりの断面は見事とした言いようがない。

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そして牛肉以外も本当に凄すぎるメニューばかり。

牛肉以外でここまで感動してしまうと、なんとなく悔しくなってすまうwww

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2016-05-24

2016年4月14日 ゆとり亭

新小岩の駅から歩いて5分ほどだろうか。

近くには蕎麦屋くらいしかない住宅街にひっそりと佇む焼肉屋さんがある。

食べ○グでは電話番号が非公開になっていて、住所も葛飾区までしか公開されていない。

ただし何故か地図だけは載っているので、それを頼りにお店に辿り着くことは出来るw

そんな知る人ぞ知る焼肉屋さんの店内に一歩足を踏み入れれば、そこはカフェの様な雰囲気。

テーブルロースターが埋め込まれていることで、やっと焼肉屋さんであることが分かるくらいだ。

メニュー表もカフェっぽさが残るが、メニュー自体は焼肉屋さんのそれである。

煮込みは大振りの牛筋がゴロゴロ、そしてコンニャク

味付けはかなり甘めだが、コクがあって旨い。

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上タン塩が品切れだったので、並のタン塩をオーダー。

細かなネギをたっぷりとまとったタン先で、心なしか盛り付けにも可愛らしさが感じられる。

ただしベクトル的には”静龍苑”的な味付け。

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運ばれてきた特選ハラミを見た時は「穴場を見つけたぞ!」と心の中で叫んでしまうほど、細かなサシが綺麗に入った上物であった。

肉の味に関しては若干弱めでタレの甘さが気になったので、次回は塩で頼んでみたい。

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特選切り落としは確かに納得の特選具合で、どの部位も細かなサシが程よく入っている。

また、厚さに応じて隠し包丁も入れられていて、丁寧な仕事ぶりが伝わってくる。

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オープンして9年という”ゆとり亭”は、家族経営らしく、お会計はかなり良心的。

エプロンも水玉模様で、焼肉屋さんとは思えない可愛らしさがある。

住宅街の隠れ家は、近所の常連さん達に愛され続けて今に至るのであろう。

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2016-05-23

2016年4月14日 鶯谷園

JR鶯谷駅改札を出ると、かつてと比べれば怪しさは弱くなったものの、香水と汗の匂いに包まれた夜の街としての雰囲気は全く衰えていない。

夜の街で体力を使う老若男女の疲れを吹き飛ばし、更には失ってしまったタンパク質補給出来るのが焼肉であり、駅の周りにはいくつもの焼肉屋さんが存在する。

それっぽい男性・女性とすれ違いながら5分程歩けば、目的地である”鶯谷園”に辿り着く。

今回は6年ぶりの訪問であるが、その前の訪問もそこから4,5年前で、忘れた頃に様子を見に行くお店の1つなのだ。

店内に入ると改装をしたのであろうか、開放的で少しキレイな雰囲気になっている。

ただ、店員さんやツヤツヤしたお客さんの活力溢れる雰囲気はちっとも変っていないのが嬉しい。

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ハラミ

サガリを中心にハラミも混じる。

どこか懐かしさを感じさせる独特な塩ダレは、ケミカル感がありながらもキライな味じゃないw

肉質自体は中の下といったところ。

満足度 3

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特上タン

メニューに塩とタレがあったので、あえてタレでオーダー。

場所柄だろうか、こういった冒険心というか遊び心が出てきてしまう。

わずかに辛味のある特製ダレが臭みを紛らわせてくれ、食べやすい。

満足度 3

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特上ランプ

かつて東京中から特上ランプを求めて”鶯谷園”を目指した時期があるほどの看板メニュー。

正直、ランプなのかランプじゃないのか、さっぱり分からないがバラエティ豊かな盛り合わせ。

値段を考えれば十分過ぎる旨さ。

満足度 4

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特上ロース

名前の凄さとのギャップはあるが、値段を考えれば十分過ぎるレベル。

肉自体の旨みは弱いので、良く焼きで食べるのがオススメ。

満足度 3

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特上ヒレ

かつては興奮したヒレも、色々知ってしまった今となってはテンションが上がる要素が見当たらない容姿。

しかしそんな贅沢を言っても意味はない。

値段を考えればこれはこれであり。

満足度 3

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今回の満足度の数値的にはあまり高くないが、用途や状況(特に疲労時)によっては使い勝手がよく満足度が上がるはずだ。

昔ながらの焼肉なので、特上タン(塩)と特上ランプを何皿もオーダーし、特上ランプにタレをたっぷり、そしてビールか白米、これで攻めれば相当楽しめるはずだ。

夜の街に集まる方々を支える素敵な空間がそこにある。