辣油
辣油を3種類作ってみました。香りを移す油温にも旨さの秘密があるようです・・ぶぎうぎ。
- 手前、低温にて
- 低温の油温でじっくり香りを移したもの。生姜とにんにくを少し気泡が出始めたくらいで火を止め、5分ほどして落ち着いた頃に紫蘇の葉を入れました。フレッシュ感があってパスタやピザにも良さそうです。
- 中、高温にて
- 今までの中華的な辣油に近いものです。コリアンダーシード３：ホアジャオ（ホール）１を低温からじっくり加熱させ、気泡が出るところでいったん温度をキープ。こうばしい香りが立ってきたらガンっと温度を上げて煙が出る直前くらいに一気にカイエンペッパーを入れて火を止めました。辛さとしびれる感じが中華の辣油のイメージです。
- 奥、中温
- 長ネギを刻んで低温からじっくり加熱し焦げる手前まで熱したもの。焦がしていないので、いわゆるねぎ油よりはフレッシュ感があります。
- さて、この香りや旨みを生かすには「塩分」も大切です。塩は油には溶けないので、何かを液状にして混ぜるか、刻みにんにくなどに染み込ませて混ぜる必要があります。
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