テンパリングの話油にホールスパイスの香りを移すのがカレー作りにとっては非常に大事な工程だ。焦がしてしまったら失敗。焦がす直前のギリギリまで加熱する。これをテンパリングというが、このために油を思いきって多めに使うこと。少ないと香りが移らないし、あとの乳化にも影響が出る。油ごとに発煙点が違う。オリーブオイルは191度から199度。キャノラー油なら204度。発煙点が低いとスパイスの香りを移す前に油が焦げてしまう。その点、紅花油なら266度と高いのでスパイスの香りを引き出すのに適している。ホールスパイスを入れる上でのポイントは当然ながら火の通りにくいものから順番に加えていく、ということ。スタータースパ…