【ドライエイジング短角牛】試食会

5月16日の和かな本店で、久慈の田村牧場さんの協力の下、ドライエイジングという方法で熟成させた短角牛の試食会を行いました。
ドライエイジングとは、簡単に言うと乾燥熟成ということです。温度1度前後、湿度70〜80％、の環境で風を送りながら肉を熟成させていく方法です。アメリカで人気が高まっている熟成方法で、肉を柔らかくしてうまみを引き出すのが特徴です。今回試食した短角牛は55日熟成させたものです。
詳しくはこちら　http://www.dryaging.jp/index.html
日本の通常の熟成の仕方は、ウェットエイジングと呼び、ドライエイジングとは逆に肉を真空パックして冷蔵熟成するものです。肉の水分などがパックしてあるために品質劣化や脱気をせずに熟成できます。

ドライエイジングされた肉は、表面が乾燥しカビが生えてガビガビの状態になります。そのカビの部分を切り落とすと、内部は深紅の深い肉色になっています。
菌が付着しカビがついた短角牛内モモの写真

断面

ロース

実際試食した感想は、焼いているときや口に入れた瞬間にナッツのような香ばしい香りがして、ドライエイジングで脱水されているのにもかかわらず、非常に柔らかく、ジューシーで、旨みがきちんと乗っていました。

今回の試食を通して赤身肉の可能性を非常に感じました。熟成の仕方でここまで肉は変わるのか！と正直驚きました。まだ当店では、お客様にご提供するにはまだ時間がかかりそうですが、少しでも早くご提供できるように努力し、お客様に肉の旨さを伝えることができればなと思います。