食品の内部に閉じ込められている気体の体積が増加する現象、あるいは、食品内部で気体が発生することで、その食品が膨らむ現象を膨化(パフィング)と表現しています。 高温高圧の容器内で、水分を含んでいる原料の温度が十分に上昇するまで保持しておいた後、急激に圧力の低い空間に放出すると、原料組織内の水分が瞬間的に蒸発します。 その時の、原料組織内の水蒸気の膨張する力で、原料組織が膨らむ現象を膨化(パフィング)と表現しているのだと思います。 パフィング(膨化)で代表的なのは、コーンがポップコーンになる現象です。 (Wikipediaより引用／コーンとポップコーン) 小石のように堅いコーヒー豆(生豆)に熱を加…
