マロラクティック発酵

マロラクティック発酵。MLF。
乳酸菌によって、リンゴ酸を乳酸と二酸化炭素に分解し減酸する反応。副次的に様々な香味成分を発生する。代表的なのはバターのニュアンスと表されるジアセチルである。

ワインの醸造時に味わいをなめらかにする手法であるが、日本酒の醸造においては腐造とされ嫌われている。