21世紀の現在、味は、塩味、酸味、甘味、うま味、苦味の5つの基本味に分類されています。 基本味とは、他の物を組み合わせても作り出せない独立した味のことで、料理の味の多くはこの5つの味覚で構成されていると言われています。 20世紀までは、塩味、酸味、甘味、苦味の4つが基本味とされていましたが、21世紀に入ってからは、それらの味に「うま味」を加えた5つの味が基本味とされています。 【目次】 基本味の条件 基本味の生理的意味 基本味の信号(シグナル)の役割 基本味とは異なる味 (1)辛味 (2)えぐ味、渋味 (3)脂肪の味わい 舌の味覚感受性 基本味の条件 基本味は化学的に感じる味で、下の3か条に当…