4067号 4月9日(土)夜 今日は昨日の続き。 小肌を〆ていた。 塩をして2時間、酢洗い、半割りの酢に漬けて2時間。 その後、干す。 2時間後。 さらに、夜中。 かなり水分が抜けた。 このくらいになったら、ラップに包んで、冷蔵庫へ。 翌、夕方。 下準備。まずはいつも通り、飯台を水で濡らし緩んでいた箍(たが)を張り、伏せておく。 小肌を冷蔵庫から出してみると、ラップの中でかなり水分が出ていた。 ペーパータオルで拭き取る。 米を洗い、飯を炊く。カタメモード。 小肌は半身でにぎり一つ。皮目に十字の包丁目を入れてみる。 炊飯器が切れたら、8分の蒸らし。タイマーで計る。 鮨酢を用意。いつもの通り、飯一…