にぎり鮨

４０６７号 4月9日（土）夜 今日は昨日の続き。 小肌を〆ていた。 塩をして2時間、酢洗い、半割りの酢に漬けて2時間。 その後、干す。 2時間後。 さらに、夜中。 かなり水分が抜けた。 このくらいになったら、ラップに包んで、冷蔵庫へ。 翌、夕方。 下準備。まずはいつも通り、飯台を水で濡らし緩んでいた箍（たが）を張り、伏せておく。 小肌を冷蔵庫から出してみると、ラップの中でかなり水分が出ていた。 ペーパータオルで拭き取る。 米を洗い、飯を炊く。カタメモード。 小肌は半身でにぎり一つ。皮目に十字の包丁目を入れてみる。 炊飯器が切れたら、8分の蒸らし。タイマーで計る。 鮨酢を用意。いつもの通り、飯一…

４０３９号 〆鯖、休日もあって、週をまたいでしまった。 鯛の兜煮とほたるいかのぬたを食べた。 まだ、作成途中の〆鯖。塩を大増量して、水を抜いて、酢洗い。半割の酢に漬けたところまで。 二時間半。もう夜中である。 やはり、上の方が多少白くならず残った。 ペーパータオルをかけておいたが、完全浸っていないので、こういうことになるのか。まあ、酢がもったいないということなのだが。細長いトレーがあればよいのか。 あげて、ペーパータオルで拭き取る。ここから、干す。 ラップをせず冷蔵庫へ。 この日はここまで。 翌日。 乾く、ということもあるが、酸化であろう、色が変わってくる。これは、あまりよくはなかろう。ここか…

３９８８号 12月11日（土）夜 さて。続くのだが、また、鮨。 今度は、鯖。〆鯖、で、ある。 鯖を買ってきたのは、10日金曜。 浅草ロックスの西友である。三枚にきれいにおろした半身で、さらに値下げ。なんと100円。こういうのを置いているのが西友。 これは、買わずにはおれない。焼いても、煮ても、なににしてもよいだろう。 これ。 パックの写真を撮る前に開けてしまった。 青森産。これ、もしかすると、最近ニュースでやっていた北海道の鯖と同じものではなかろうか。 鮭が獲れない代わりに（？）鯖が大漁である、と。 青森県といえば、八戸が鯖の水揚港として名が知られているのだが、揚がったのはそちらかもしれぬが。…

３９８７号 12月9日（木）夜 今日は鯵のにぎり。 しばらく前から食べたかった。 鯵の旬というのは、ほんとうは夏であった。ただ今は、ご存知の通り温暖化で、魚の獲れる場所も時期も大きく変わっているのでなんとも言えなくはなっているとは思う。真冬を前にした今だが、まあよいであろう。 吉池にきてみる。鯵というのは年がら年中あるが、対面コーナー。お、珍しい。頭の後ろに包丁が入ったものがある。鯵では私は見たことがない。活け締め、であろう。大分佐伯とある。関鯖・鯵の佐賀関の南。一匹240円。この上に、三重産というのもあるが、活け締めの方が安いというのはお買い得なのではなかろうか。これにしてみよう。 帰宅。 …

週が明けたが、もう少し休み中。二つ。 ３９２０号 8月18日（水）第一食 御徒町・路麺［よもだそば］・冷やしたぬきおろし入り なにを食べようか、なかなか思い浮かばぬ。 こういう日記を書いていて、なにを食べるかはむろん、大問題。続けるというのは、簡単なことではない。 今日は「赤酢の酢飯で」鮨シリーズを思い付いた。ちょっと間があいたか。苦しまぎれではあるが、ねたにはなろう。 昨日までは西日本の大雨に引っ張られるようにこちらも雨模様で少し涼しくなっていたが、今日からまた、暑さが戻ってきているよう。 吉池に魚の調達に出る。 吉池というと、ここのところ吉池ビルの前にある、ＪＲ高架下の路麺［よもだそば］。…

３８５８号 5月20日（水）～ 浅草ロックスの西友。 今日、食べるものはあるのだが、魚売り場へくると、つい買ってしまう。 鯵。三枚におろした半身四枚。200円台。 やはり、西友は安い。特になににしようという意図はない。 帰宅。 夜。鯵はおろしてあるが、塩で洗うぐらいは、しておかなければ、いけなかろう。 ご丁寧に、ゼイゴも取ってある。あー、ここまでしてあるのならば、きっちり〆てにぎり鮨にしなければ、と思えてくる。 一度、塩をして洗い、もう一度たっぷり塩をし新聞紙を敷いて、網にのせておく。 2時間。 だいぶ水が出て締まった感じである。 水と酢の半割に漬ける。 塩抜きと、酢〆が同時にできる。これも2…

３８５３号 なんだかヘンな天気。もう梅雨？。 一週間遅れ程度になった。このくらいでもよいのかもしれない。ともあれ。 5月9日（日）第二食 ちょっと作っていなかったので、今日は赤酢のにぎり鮨にしてみようか。 鯵はどうだろうか。〆ていない生の鯵。 しばらくやっていないかもしれぬ。 赤酢の鮨シリーズ 吉池の対面コーナーで、生の鯵。二種類あった。瀬戸内と、焼津。どちらも中型で一匹250円。 違いはわからぬが、近い焼津にしてみようか。たくさん買ってもしょうがないので、一匹。 それからもう一種。刺身に切られたもの。刺身でもにぎりの大きさ程度に切ってあるものがある。すぐにぎれるのでよい。 鯵に近いが勘八。養…