江戸前鮨

４６８０号 引き続き、浅草［弁天山美家古寿司］。 つまみ二品、にぎりでいか、白身、光物ときた。 次は、私は貝類にしている。 あれば決まって頼む、平貝。 貝類もここは、完全な生、というのはほぼないのではなかろうか。薄い酢に漬けている。これも然り。 東京では平貝というのが普通だが、貝の名前、和名はタイラギというが、これは関西の呼び名のよう。大きな貝でその貝柱。貝柱の大きさもちょうどほたてくらい。ただ、食感がほたてと違ってサクサク。これがよい、のである。 もう一品の貝類は、煮はま。 煮蛤（にはまぐり）。かなり濃い甘辛の上に甘いたれを塗っている。 これも実際には煮てはおらす、漬け込んでいることが多いよ…

４６７９号 11月16日（土）夜 さて、土曜日。 毎度お馴染み、なのだが、なかなか予約ができなかった、浅草［弁天山美家古寿司］。やっと予約ができた。 18時から。 タクシーで向かう。 出たら、ポツポツと雨が落ちてきた。 昼間は晴れていたのだが。 傘を取りに戻り、再度、出る。 春日通りまで出て、タクシー。 土日、この時刻でも今、つかまらないということはほぼない。すぐ、で、ある。 馬道通り、伝法院通りの信号まで。 入ろうとすると、やはり予約で一杯の札。 入って、つけ場の若親方にご挨拶。奥に若女将。若女将にもご挨拶。 カウンター中ほどに、掛ける。 この秋のお客は、やはり外国人が多かった、という。最近…

４６２１号 さて、三回に渡ってしまったが、浅草［弁天山美家古寿司］。 にぎり鮨というのは、なんであろうか。 江戸時代後期の江戸で、文政年間1820年代、に生まれたと言われている。一応、文献があるので正しいのであろう。 私達東京者にとっては、天ぷらや、うなぎ蒲焼同様、故郷の味である。 もちろん、今は鮨は世界中に広まり、各国各地でこれが鮨？と思われるものも含めて様々なものが現れている。 どんなものでも、江戸・東京で生まれた食い物が世界に広まったのは誇らしいことである。各地の鮨（らしきもの）を否定すべきものではないと思っている。 色んな食文化の中でアレンジされるのは、むしろ当然のことで、それも文化で…

４６２０号 引き続き、浅草［弁天山美家古寿司］。 昨日は白身、鯛、平目昆布〆、白いか、まで。 まだ白身。目の前のショーケースにもう一つあった。若親方に聞くと、鱸（すずき）。 もちろん、もらおう。 これも厚切り。 鱸は夏から秋のもの。秋になるとやはり脂がのり、落ち鱸、などという。 うまみのある白身。 今も東京湾に鱸はたくさんいるようで、獲ってもいるが、やはり鮨やに並ぶのは、三陸のものが多いよう。 そして、これもあった。 しまあじ。 適度な脂ののりと、うまみ。そして、ちょっとしっかりした食感やはり、いつ食べてもうまい。 しまあじは、漢字で書くと島鯵、らしい。知らなかった。 しまあじは、東北以南の沿…

新宿の「頑固おやじ」で銘酒を堪能した後は、住所非公開の会員制江戸前鮨店へ。 お店の名前は「鮨 逅（すし・あう）」。21:00開始の回しか予約が取れなかったので「東京飲んだくれツアー・２日目」の〆にするつもりで伺いました。 店舗入り口 メールで送られてきた住所に行っても、何の案内も出ていません。自分たち以外に何人かたむろっている人たちがいたので、多分ここで合っているんじゃないかな？と当たりをつけて待ちます。21:00になると、上の写真の一番左側のシャッターが開き、地下への入り口が出現しました。 階段を降りていくと、正面に今回のお店「鮨 逅」の表札が。ここで合っていたみたいです。左の表札は同じ系列…

４５８７号 6月22日（土）夜 さて。今日は、毎度お馴染み、浅草［弁天山美家古寿司］。 前回は4月であった。 6時から予約。 内儀（かみ）さんとタクシーで向かう。 伝法院通りの信号で降りる。馬道通り北へ向かって左側、数軒目。 暖簾を分けて入る。 今日もカウンター、テーブル含めて、予約で一杯の札が掛かっている。 入って、つけ場の若親方にご挨拶。若女将もいらっしゃった。 若親方前のカウンターに掛ける。 ビールはキリンでした、っけ？。はい、お願いします。 ビールがきた。 お通しは、すみいかの下足。軽くぽん酢しょうゆ、か。 つまみは、なにがありますか？たこは？。 あ、たこはあります、と若親方。 お！、…

４５３９号 引き続き、浅草［弁天山美家古寿司］。 つまみをもらって、にぎり。昨日は、すみいか、まで。 白身。 鯛。 ここの鯛は、湯引き。湯引きというのは、鱗を取って皮目に熱湯をかけ、急冷する。これは別段、江戸前に限った手法ではなく、日本全国、和食に共通して行われるだろう。皮を残した方がうまい。なぜであろうか。皮がうまい。皮と身の間に脂がある。そんなところ、で、あろうか。やはり、厚切りが特徴だろう。 次は、平目。 これも、ここでは定番。昆布〆。鯛もここでは、昆布〆にすることもあるが、平目の昆布〆はまず必ずある。逆に昆布〆でない平目は置くことは、ほとんどないかもしれぬ。もちろん、水分が抜け、昆布の…