江戸前玉子焼き

４４３５号 引き続き、浅草・弁天山［美家古寿司］。 つまみに、鰹と味の染みた蝦蛄。にぎりにかえ、すみいか、鯛、平目昆布〆。 光物、小肌、まで。 まだまだ、光物、で、ある。 私は、とにかく光物に目がない。あるものは、全部食べてしまう。 次は、鯵。 ちょっとおもしろい切り方である。いつもこうであったか。半身の身の間に包丁を入れて開いて酢飯をはさんでいる、のか。 ここは、鯵も〆る。軽く、ではあるが。 最初は酢洗い程度かと思っていたが、若親方に聞くと、〆ている、と。 江戸前、特に古い江戸前を看板にしている、例えば［美家古寿司］の流れを引くところでも鯵を〆てにぎるところは少なかったのではなかろうか。 獲…

４０７６号 引き続き、弁天山［美家古寿司］。 昨日は、つまみ二品といか、白身、光物まで。 光物でもやはり小肌であろう。鯵でも鯖でも鰯でも基本光物は皮をむくが小肌はなぜか皮をむかない。皮をむいたものを食べたことはないので味はわからない。逆に鯖や鯵の皮をむかないで食べたことはないので、これもわからない。 小肌というのは、この銀に濃い藍の斑点が美しい。皮をむくのがむずかしいのかもしれない。また、皮のままでも問題なくうまいので、むかないのかもしれない。江戸前鮨らしい粋な姿。店によっては、浅く〆るところもあるが、やはりきちんと〆たものの方がうまかろう。ここのものは酸っぱすぎぬ、よい〆具合。 にぎらずに、…