江戸時代料理

古式捕鯨と塩釜第7回（塩釜から見える鯨料理⑥） ここでは鯨を美味しく調理するための準備や保存についての話である。 使われた塩は不明だが、高貴な人や饗応料理には真塩が使われたと考えられる。 出典(財) 日本鯨類研究所発行の日本鯨紀行（東日本編） 慶安２年（1649）に再刊された『料理物語』に は 、水に同量の塩を加えて沸騰させた後冷まし、その中に鯨肉を3日間つけて水気を切り、藁などに包んでおくと保存がきく。そのまま桶につけておいてもよいが、粕漬けにして塩を加えて壺にいれて保存するのがさらに良い方法の記述がみられる。 江戸年間の料理本50冊をまとめた全11巻の『江戸時代料理本集成』第1巻の「合類日…

今週のお題「名作」 「赤毛のアン」シリーズとか言いたいところだが、有名すぎるので、10年くらい前に私がとてもはまって夢中で読んだ本をご紹介。 「みおつくし料理帖」全10巻 髙田 郁 時代は江戸時代、料理人「澪（みお）」の成長物語であり、野江ちゃんとの友情物語でもある。 愛と恋もちゃんとある。 次々と事件が起こるが義理と人情で解決していくのが、膝を打ちたくなるほど実に「あっぱれ」。 江戸時代なので、人権などないので理不尽で悔しいことも多く、主人公におおいに感情移入し、泣いたり笑ったりする。 本当に号泣する。（涙ぼろぼろ間違いなし） 料理人としての成長も見どころで、「赤毛のアン」とも共通するが、ま…

１月後半の＃一日一論文。 この時期は兄弟分の研究者と山口に旅行に行ったので、その下準備のため山口関係の資料を読む。 山口、いいとこでした。魚があそこまで美味しいとは。瀬戸内と日本海両方の魚が入ってくるので両方の味が楽しめるとは思いませんでした。 なお、山口行った後からの一日一論文は最後に論文執筆者の概略を載せるようにしました。 今回、山口では山口大の民俗学のＹ先生のゼミを見学させてもらったのだけど、ゼミ生の発表を聞きながら、「そういえば文献読解やる時は「必ず、書いた人がどういう人物で、どういう研究をしている人なのか概略紹介をやりなさい」と言われたのを思い出したからでした。 この＃一日一論文でも…