島豆腐を米麹、紅麹、泡盛によって発酵・熟成させた発酵食品である。交易国家として栄えていた琉球王朝時代に明から伝えられた「腐乳」が元になったと言われている。
ちょっとムズカシイ言葉もありますが、なるべくわかりやすく解説します。 麹（米麹）とは？ 麹と糀の違いは？ 麹の種類はどんなものがあるの？ 麴菌の種類はどんなものがあるの？ 麹を使った発酵調味料はどんなものがあるの？ 麹調味料の使用上の注意は？ 米麹の保存は？ 生麹、乾燥麹って？ 塩麹の保存方法は？ しょうゆ麹の保存方法は？ 甘麹の保存方法は？ 麹の健康効果は？ 麹（米麹）とは？ 米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心とした微生物を繁殖させたもので、蒸した米に麹菌を繁殖させたものを「米麹」といいます。 みそ、しょうゆ、みりんといった伝統的な醸造調味料などを作っています…
豆腐ようは“東洋のチーズ”と言われるそうです。 アルコールが飲めなくてもこれは大丈夫です。 到着まで１週間以上かかるのが沖縄らしくてなんかよかったです。
小林製薬の紅麹サプリメント（機能性表示食品）を摂取した人の健康被害の報告が相次ぎ、5人が死亡、入院者数が221人（4/10現在）にものぼっています。しかし、問題の発覚から2か月半以上たった今なお、健康被害の原因の特定にはいたっていません。 でも、ご存じですか？ 海外では、紅麹サプリメントは10年以上前から販売禁止処置や安全性の注意喚起がされているサプリメントであることを？海外のサイト/文献をみれば、紅麹サプリメントの副作用に関する情報はいくらでもでてきます。 それなのに、何故マスコミは紅麹サプリメントの有効成分そのものの危険性にふれないのでしょうね？ この記事では、紅麹の背景から現代における利…
先日訪れたのは、 東京農業大学「食と農」の博物館。 醸造科学科展『JOZOOー醸造と発酵のせかいー』 という企画展示がおもしろそうで、 加えてこの博物館は、常設展は元より企画展でも入場無料なので、 日本ご飯 - 綴ルンです の時の友人を誘って一緒に行った。 なお会期は4月6日までなので、ブログを書いてる今の時点で終了している。 訪れたのが最終日だったから、当日書いたって終わってたわけだが。 桜の町 桜の宮 - 綴ルンです に書いた別件とはこのことで、 こちらの方がメインである。文章化は遅くなったけど。 「食と農」の博物館は、東京農業大学のキャンパスと馬事公苑の間にある。 巨大なニワトリの像が目…
最近、紅麹サプリのニュースが話題になったのをきっかけに、麹や酵母について考えた。そのついでに植物の話とか人間の話とかに飛んだ。 ※今回のニュース自体はそれほど触れてません。 わたしは日常的に発酵食品に触れているのに、紅麹なんてものを聞いたことがなく、最初は「なにそれ」って感じだった。 —きっと、死亡事故があったということは、紅麹っていうネーミングがついているだけで、別のものなのだろう。みんながイメージしやすいネーミングと実際の成分がマッチしていない商品なんてザラにある。”なめたけの瓶詰はエノキダケ”みたいな― でもニュースの詳細を見ると、紅麹はれっきとした麹らしい。紹興酒や豆腐ように使われてる…
小林製薬の紅麹問題 小林製薬が「史上初」という触れ込みで、紅麹を使用したサプリメント「紅麹コレステヘルプ」（※）を販売していた。 ※小林製薬の「ナイシンヘルプ＋コレステロール」「ナットウキナーゼさらさら粒ＧＯＬＤ」も紅麹が使用されている。 何が、史上初なのか？というと、紅麹由来成分を機能性関与成分とした、LDL（悪玉）コレステロールを下げる機能性表示食品 しかし、腎疾患等が発生したとの報告を受けて製造・販売元の小林製薬は自主回収を行うと共に「ただちに使用中止してください」と呼び掛けている。 症状は、むくみが出る、尿が出にくくなる、一時的に透析が必要になった人（2名）もいるとのことなので、腎臓が…
問い合わせが複数来ているため、抑えておくべき基本情報を掲載しておきます。 これらのことをふまえたうえで話をしたいと思います。 随時追記します。 まず今回の健康被害の全貌や原因究明については厚生労働省からの発表を参照してください。それ以上のことは確実な情報ではなく想像が入ります。 厚生労働省 健康被害情報 ｜厚生労働省 (mhlw.go.jp) 医薬品と健康食品の制度などはこちらを一読してください 「健康食品」のことがよくわかる本｜日本評論社 (nippyo.co.jp) 機能性表示食品制度ができたころに書いたものですが、「フランスのニュートリビジランスシステムと紅麹」という章で現在の状況をおそ…
紅麹の問題が起きてから 報道を通じて多くの方々が食の不安を口にし始めています。 最近の激化する紅麹の報道に対して私なりに違和感とまた周囲の方々の不安の声に対して現状起きているこの問題の中間報告と考察をさせてただきます。 紅麹とコレステロール カビの一種である紅麹菌を米や麦、大豆と混ぜて発酵した物が紅麹になります。日本では沖縄の豆腐ようが有名かと思います。紅麹に含まれるロバスタチンという成分がコレステロールを低下させるとされて近年では健康食品として多く販売されていました。しかし紅麹の中にはシトリニンというカビ毒を作る物がありこの物質は腎臓病を引き起こすとされていることから今回の問題が指摘される要…
小林製薬の機能性表示食品「紅麹コレステヘルプ」の摂取によって、健康被害が相次いでます。 厚生労働省は、「プベルル酸」という物質が意図せずに混入していたことを明らかにしました。 「プベルル酸」は青カビから発生する毒性が強い成分だとか。 果たして真相は？ 以降は、 「Divergence of metabolites in three phylogenetically close Monascus species (M. pilosus, M. ruber, and M. purpureus) based on secondary metabolite biosynthetic gene clus…
紅麹とは コレステロール低下で注目 きょうのことば#きょうのことば #小林製薬｢紅麹｣問題2024/3/30 2:00▼紅麹 蒸した米や麦などの穀物をカビの一種である紅麹（こうじ）菌で発酵させたもの。発酵により紅色になる。伝統的に中国の酒や沖縄の「豆腐よう」、漢方薬の原料である生薬などに使われてきた。
小林製薬（大阪市）が扱った「紅こうじ」のサプリメントを巡る問題で、関連した食品の自主回収が相次いでいます。厚生労働省は、身体に異常がある場合には、医療機関を受診するか最寄りの保健所に相談するよう呼びかけています。これまでに自主回収を発表した主な企業と商品をまとめました。リンクから各社のホームページや発表を確認できます。 【掲載分野の一覧】▶健康食品 ▶菓子類 ▶みそ・調味料・豆腐 ▶酒類・甘酒 ▶その他食品▶機能性表示食品の注意点 「紅こうじ」の健康被害をめぐり、小林製薬が使用中止を呼びかけ、回収している商品 ◆健康食品 小林製薬「紅麹コレステヘルプ」「ナットウキナーゼさらさら粒GOLD」「ナ…
小林製薬が開発し販売している紅麹を使った製品が健康被害を出しているとか盛んに報道されている。 紅麹は沖縄料理の「豆腐よう」などを作る時に、または漢方薬や着色料として伝統的に使われてきた米麹で、穀物を紅麹菌で発酵したものだと。 紅麹菌の中には腎臓の病気を引き起こすことが知られている「シトリニン」という物質を作るものがあり、小林製薬ではシトリニンを作ることが出来ない紅麹菌を使っている。 調査中ではあるが、問題の製品に「プベルル酸(プベルリン酸)」という青カビが作り出す化合物がどうやら含まれていて、これが健康被害の原因か？云々。 熱心に健康被害を心配するそぶりの殺人マスゴミさんは、その熱量をコロナワ…
沖縄「豆腐よう」の風評被害を懸念 紅麹、食品や飲料に普及…頭抱える小売店（２０２４年３月２９日『産経新聞』） 那覇市の市場に並ぶ地元食材。伝統食品である「豆腐よう」の風評被害が懸念されている 紅麹は天然の着色料として食品や飲料で広く普及しているだけに、さまざまな商品のメーカーなどは自主回収などの対応に追われている。一方で、伝統的に使ってきた業界からは「風評被害」を懸念する声も出ている。 紅麹は蒸した米に紅麹菌を混ぜ入れ、発酵させたもので、発酵で赤い色素が生まれる。沖縄の「豆腐よう」にも伝統的に使われてきた。「東洋のチーズ」とも呼ばれる豆腐ようは、沖縄の島豆腐を泡盛や紅麹などでつくった漬け汁に何…
小林製薬の「紅麹」サプリは、コレステロールを下げるとうたっている機能性表示食品（２０２４年３月２９日『山形新聞』－「談話室」） ▼▽たった一つの豆粒で空腹を満たすことができる。たとえ瀕死（ひんし）の状態であっても口に入れるとすぐさま体力は元通り。先日急死した漫画家鳥山明さんの「ドラゴンボール」に出てくる架空の食べ物「仙豆（せんず）」のことである。 ▼▽風変わりな“仙人”だけが育てられ栄養価が極めて高い。主人公の孫悟空をはじめとする登場人物たちがこれで何度も窮地を脱した。漫画と知りつつ、不思議な力を秘めたこの粒を欲しがった人は多いことだろう。こちらも豆粒ほどの大きさだが想定外の作用で激震が走る。…
www.hotpepper.jp
kensuu.com
rocketnews24.com
macanai.hatenablog.com
news.mynavi.jp
cookpad.com
r.gnavi.co.jp
www.hotpepper.jp
www.hotpepper.jp
