大根が美味しい季節なのでこの頃はよくカクテキを作っています。 カクテキは韓国では깍두기(カクトゥギ)といいます。 カクテキだけではなく、キムチの要は最初の工程にある「食材の塩漬け」ではないかと思っています。そして「漬けたあとの塩抜き」。これが味付けに大きく影響するので、 この作業はねじり鉢巻きでかなり真剣にやってしまいます。 キムチ作りにおけるこの塩漬け作業は、味付けというよりは「食材が持っている水分を抜く」ことを目的にしています。ここで水分を抜いておかないと発酵しても水っぽいキムチになってしまいます。水っぽいと酸味も強く、発酵が進んでないので浅漬けみたいになってしまう。 漬ける際の塩分量は少…