鱧の美味しい季節になってきました。 価格も安くなっていますしね。 高松市上ノ町の「河西鮮魚店」で鱧を1尾買いました。 お店で開いて、背抜きまでしてもらいました。 骨切りは食べる直前にするのが美味しいので、自分でやることが多いです。 多少骨が当たりますが、許容範囲です(;^_^A まずは鱧の骨と頭に塩をして炙ります。 炙ったものを昆布出汁に入れて、鱧の出汁を取ります。 この出汁で鱧の湯引きをします。 骨切した鱧を皮目を下にして、皮目だけに10~15秒出汁をあてて熱します。 その後全体を出汁の中に放り込みさらに10~15秒熱します。 すぐに出して氷水で締めます。 湯引き(落とし)の出来上がりです。…