紅玉のタルト アールグレイの香り

今日は気分転換及び、自分のお菓子の技術は本から学んだいわば二次元のものなので、細かな点など限界がある為、いわゆる三次元の活きた技術を学びたいと思い、東邦ガス主催のお菓子教室に初めて参加してきました。今回の講師の先生は「パティスリー白亜館」のパティシエの方でした。
まず、一つ目のお菓子は季節感を感じる「紅玉のタルト　アールグレイの香り」タルト生地は「パート・シュクレ」（サクサクした甘いタイプ）そこに「アーモンドクリーム」を入れ、「紅玉のキャラメリゼ　アールグレイ風味」を並べて焼くという構成。
講習では時間の関係からかタルト生地作りは実際にはせず、①事前に用意されていたものを延ばしタルト型に敷き込む作業から始める。しかし、どうも渡されたタルト生地が柔らかくギリギリの量だった為、自宅でやっているように上手くはいかなかった。なんとか敷き込みそれを冷蔵庫で休ませる。②その間に「アーモンドクリーム」を作る。常温に戻したバターを泡立て器で白っぽくなるまで混ぜ、粉糖を加え混ぜてポマード状にするわけだが、バターの固さが少し固く難航するがなんとかいい状態までになる。③卵を分離しないよう少しずつ加え混ぜ、アーモンドパウダーを加え混ぜムラがなくなるまで混ぜる。そこにダークラムを少しずつ加え混ぜる。④冷やしておいたタルト台に「アーモンドクリーム」を入れる。タルトの隅まで入れ平らにカードでならし、タルトの縁に着いた「アーモンドクリーム」を指で除き、冷蔵庫に入れ休ませる。⑤「紅玉のキャラメリゼ　アールグレイ風味」を作る。リンゴの皮を剥き、１玉を６等分に切り、芯を切り取り、面取りをする（煮崩れしにくくなる）。⑥グラニュー糖を熱したフライパンに入れキャラメル状にし（気泡が細かく揃った状態）、リンゴを入れリンゴの表面にカラメルが付くように炒める。⑦リンゴがしんなりし果汁が出てきたら、バターを加え（火を弱める）カルバドスを加え、アールグレイの茶葉を加え茶葉が開くまで弱火で加熱する。⑧熱いリンゴだとクリームに沈む為、リンゴを氷を張って重ねたバットに並べ冷ます。（しかし、時間の関係で僕の組は省略）⑨冷やしておいたタルト台にリンゴを並べ、１８０℃のオーブンで３０分焼き、様子を見て表面の焦げ防止にアルミ箔を載せて更に１０分ほど焼く。⑩焼けたタルトの表面にナパージュ（ここではアプリコットタイプだった）を塗りツヤを出し完成。
⑧を省略した為、やはりリンゴがクリーム内に沈んでしまい見た目はイマイチだが、家に帰ってから食べてみるとリンゴの食感、風味もよく、クリーム部分も程よくしっとりしていて、タルトはサクサク♪なかなか美味しく出来ていて嬉しかったです。
『見た目：２　食感：４　味：４』

アマンド・ショコラ

２品目は「アマンド・ショコラ」ローストしたアーモンドにグラニュー糖で糖衣を付け、その外側にテンパリングしたチョコレートでを絡めたお菓子。
アーモンドは１８０℃のオーブンで１５分ローストしたものを使用。①グラニュー糖、水を大き目の鍋（出来れば底が丸い方が後で混ぜやすい）に入れ強火にかける（加熱途中でヘラなどでかき回すと焦げやすくなるので、混ぜる場合は鍋をゆする程度で）。②気泡が細かく揃ってきたら、アーモンドを入れ、アーモンドの表面にシロップがいきわたるように木べらで混ぜる。③グラニュー糖がアーモンドの表面に結晶のように付きだしたら、一度火から外し粗熱を取る。④再度鍋を火にかけ（弱火）表面をキャラメル状にし（香りでも判断）、バターを加え火を止めアーモンド全体にバターを絡める。⑤アーモンドをバットに広げ、素早く粒を一粒ずつにばらす。⑥アーモンドが冷めたら、ボウルに入れ、テンパリング（今回は時間の関係か講師の先生がやってくれてありました）したチョコレートを加え、ヘラで混ぜていきチョコレートのツヤが無くなり出し一粒一粒が別れるようになってきたら、半分はココアパウダー、もう半分は粉糖を表面に絡め、余分をザルなどでふるい漉して完成。
こちらも家に帰って試食。アーモンドの表面に付いた糖衣がカリッとした食感を与え、チョコレートの甘さがやさしく美味しく。なかなかよく出来ていました。
『見た目：３　食感：３　味：３』
男である僕は普段から製菓やスイーツ、キッチン用品など同性ではなかなか話の合う人がいなかったので、こういう教室で会話が弾むといいなと思います。

　

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