テンパリング

｜テンパリングの概要 ｜テンパリングの技法の概要 ＞水冷法： ＞タブリール法： ＞フレーク法： ｜ブルームの概要 ｜ファットブルームの概要 ＞ファットブルームが起こる原因 ｜シュガーブルームの概要 ＞シュガーブルームが起こる原因 菓子作りにおいて欠かせない「原料チョコレート類」は、チョコレートの風味や口どけを決定する重要な材料です。 しかし、チョコレートは温度や結晶の状態によって性質が大きく変わるため、正しいテンパリング技法が必要です。 ここでは、「テンパリングの概要と主な技法」について解説します。 seika-riron.hatenablog.com ｜テンパリングの概要 テンパリングとは、…

スパイスには「香りづけ」「辛味づけ」「色づけ」と基本的な３つの使い方があります。ここではそれぞれの働きをしてくれる具体的なスパイスについてご紹介します。 １．香りが立つスパイス ・シナモン 「スパイスの王様」といわれるシナモン。日本ではニッキと呼ばれ、京都の名家「八つ橋」などのお菓子にも使われています。またインドではチャイやミルクティーなど、飲み物にも使われることでも有名ですよね。 ・ローリエ 料理で肉の臭みを消してくれるスパイスと言えば、月桂樹とも呼ばれるローリエ。カレーやシチューなどの煮込み料理でお鍋に入れる前に入れると香りが引き立ちます。 ２．辛味を出すスパイス ・唐辛子 唐辛子には意外…

今回は、チョコレートを虹色に輝かせてみました。 動画 youtu.be 動画では、テンパリングでくちどけのよい美味しいチョコになるような操作も加えてい他、テンパリングをしない状態についても試してみた。 「以下記事引用」【独自に加筆修正あり】➡ science-memo.hatenablog.com 虹色のチョコレート【中3物理】 【概要】 分光シートの凹凸をチョコレートに写し、虹色のチョコを作成した。 【実験】 ・準備物 分光シート、ブラックチョコレート、マグカップ、スプーン、センサー付き温度計、湯煎道具(鍋やフライパン等)、温度計、氷水 ・操作手順(テンパリングver.) 1.マグカップにブ…

久しぶりに 手網焙煎しました！ 熱風式のジェネカフェで 煮詰まり状態なので 初心に帰って 網で焙煎(笑) エチオピアの豆だけど よく膨らんで ハゼる音もバチバチと よく聞こえて ホント いい音(⌒∇⌒)♬ なんだかスッキリしました！ のみたいけど もう少し我慢しよ・・・ ほんと 珈琲は 奥が深すぎです😅 そして お次は チョコレート作り！ １００均のシリコン型で 挑戦・・・ まぁ 難しかった！ ちなみに これ ボンボンショコラです ちゃんと 中身もトローンって キャラメル味なのです🍫 このキラキラは なかなか良かったかな？ちょっと見た目は 残念だけど次はもっと上手に 出来る気がします(笑) テ…

9号、10号、11号とトリプル台風がやってきたりして、ここ最近はじりじり照りつける太陽というより、むしむしじめじめな暑さが続いていますね。今は日本全国長雨中。もともと福岡の夏は青空ということは少なく、どちらかというと曇りがちです。が、それはそれとして暑いことには変わりありません。 暑いと汗をかきます。熱中症対策、しっかりやりましょう。 と、同時に暑いだけで体力が削られていく気がします。夏は食欲が落ちて夏バテになる人も出てきます。新型コロナウイルス感染予防ということで外出を控えることも増えていると思います。それはそれで注意。クーラーの効いた涼しい部屋にずっと居ても、知らない間に汗はかいていますの…

今週のお題「チョコレート」 今週のお題はバレンタインといえば、だそうです。 私にとってバレンタインは、「日頃お世話になってますチョコ」を渡す日。 昔は本命チョコを手作りしたこともあったのかな？ 昔過ぎて忘れてしまいました・・・。 チョコレートについて知りたくて、wikiを覗いてきました。 wikiはすごいなあ。大学のレポートみたい。わかりやすい。 最初は飲み物だったとか、知ってることも多かったけど、なんで固形のチョコレートって出来たの？ これについても調べてみると、１８４７年、イギリス人ジョセフ・フライが現在のチョコレートの原型となる固形チョコレートを発明、とあった。 当時のチョコレートはココ…

こんにちはふぁそらです♪ ２０２１年バレンタインデーもう少しですね。 毎年いろいろなチョコレートが出回ってお店もにぎやかですよね～ 近頃はコロナ禍でおうちで過ごす人もたくさんいらっしゃったのではないでしょうか？ そしておうちでお料理する人も増えましたよね。 特にお菓子作りなんかはホットケーキミックスがスーパーから消えるほど人気でしたね。 今年のバレンタインデーも手作りチョコで大切な人と大切な時間を過ごしてみてはいかがでしょうか？ レシピは随時追加していきます。 本命さんに作りたい本格ガナッシュケーキ あの「ケンズカフェ東京」のテリーヌショコラ 我が家の定番ガトーショコラ チョコを溶かして飾るだ…

トゥールダル半カップを圧力鍋で15分。 大さじ３はラッサム用に。 だいぶ水気がなくなっていたので水を適当に足す。 にんじん５センチくらい、エリンギ、茹でおきのブロッコリーを入れて煮込む。 玉ねぎ小1/2、にんにく・しょうがみじん切り小１を炒めて、コリアンダー小１1/2、ターメリック小１、レッドチリ小1/2、ヒング少々を合わせて炒め、鍋に投入。 ある程度水気が減ったところで、マスタードシード、クミンシード、レッドチリホール、カレーリーフをテンパリングして仕上げ。 塩は小1/2強。 見た目より辛い仕上がり。 ラッサムともどもバスマティライスによく合う。

還暦世代の男性だと 家事は奥さん任せだったり？ 私は なんでも～むしろ奥さんより得意・笑 もっとも それじゃなきゃ、共働きは無理だったと思います。 さて、久々に スパイスカレーを 作りたかったのだけど、 ダイソーで クミンシードが 品切れで～やっと見つけました。 100円ショップより 増量でしたが 198円しました・笑 Amazonは 絶対ではないけど～こういった変わったモノ？ ギャバンだし 100gはお得だから 追加で買いました。 ギャバン 業務用 クミンシード ホール 袋 100g GABAN(ギャバン) Amazon インド人も 日本式「S＆B ゴールデンカレー」美味い！というけど、 ス…

本日のNHK総合「トリセツショー」はチョコレートの話題でした。 この話題は３年前に渋渋の入試問題を題材にブログの記事にしています。 チョコレートの結晶型に関して小学生にもわかるように説明された良問でした。

自宅でWifeがミートソースを作っていて上澄みの水分と油を捨てるというので チョと待てと！ 挽肉の脂とうま味が出ているものを捨てるのはもったいないのでその油と水分を使いカレーを作ることに その油を多めに使い玉ねぎを2個分まずは炒めた 油で煮た感じ いつもはホールスパイスは最初にテンパリング しますが今回は脂が多いので後から入れましてトマト入れてからパウダースパイス入れて炒めてまずはカレーの素を作り鶏肉入れて 冷蔵庫にナスがあったのでナスも入れて炒め 味噌汁作る味噌入れる前のものがあったのでそのスープを最後に入れて煮まして完成 超旨いナスチキンカレー出来ました！！ カレー ミートソースの副産物か…

◆MAMEIL（マメイル）はマカロンに生チョコが挟まれた、1粒を作るのにのべ1週間かかるスイーツです。 超人気お笑い芸人のYouTubeチャンネルや全国放送のテレビでも 多数紹介された話題の生チョコレートマカロンとなります。 構想、試作を進めた際に世界の名だたるチョコレートメーカーの クーベルチュールチョコレートを使ってみたものの、 我々の納得した味に仕上がることがありませんでした。 そこでチョコレートから我々の手で作るしかないとなり、 カカオ豆を仕入れてチョコレートを焙煎、粉砕、コンチング、テンパリングをして作る Bean to Bar Chocolateを1粒のマカロンのために開業するとこ…

ピーマンのサブジとラッサム ダルはトゥールダル。 半カップを圧力鍋で15分。浸水時間はほぼなしで、けっこう煮崩れた。 小さいおたま２杯分をラッサム用へ。 コリアンダー小11/2、クミン小１、ターメリック小1/2、青唐辛子小２本、カレーリーフ１枝分くらい。 玉ねぎみじん切り大１とマスタードシード小1/2をテンパリングして投入。 にんじんも入れて、途中で水を足しながらさらに煮込む。 仕上げにパクチーも投入。塩小1/2。 少し水っぽい仕上がりだなと思っていたら、少し時間が経つとかなりもったりした感じに。 さらに水足して好みのもったり感に仕上げる。 冷凍しっぱなしだった青唐辛子の風味が抜けていたのか辛…

南インドにいって、ミールスにダダはまりしてしまったポチです。 そんなわけで、ホットクックで簡単に南インドカレーを作れないかと思いレッツトライしてみました。 ほんとは、テンパリングとかするみたいなんですが省略して簡単にしても大丈夫なのか？わからない状態でとりあえず作ってみましたが。。 結論、テンパリングしなくてもとても美味。 あとね、動画とか見ていろいろ作り方があって迷っちゃって。 ミールスってお味噌汁みたいなものらしいんでね、それっぽくなんとなくで作ってみましたよ。 １、鍋にツーアダール２００ｇとお水８００ｍｇをいれて、「煮る」で４０分。 （上記穴から吹きこぼれあり(;^ω^)水をもうちょっと…

先日、夫にあまりんを買いに行ってもらいました！ 予約はしていたものの、その日は祝日（3/20の9時半過ぎに到着）で長蛇の列だったそうで、 「30人は並んでた！あんなにあそこに人がいるの初めて見た！」 と興奮気味に帰宅してきました。 30人並んでいても、脇から「予約しました」と言うとすぐに準備してあったいちごを手渡して下さって、 「いつもありがとうございます！」と言って頂けたと喜んでいました。 ＊口コミによりと1時間待ちになることも多いそうです。 柴ちゃんも連れて、あまりんの販売所であるいちご園ななちゃんの近くにある吉見の桜堤をお散歩してきたようでした。 吉見の桜堤（2021.3.27撮影） あ…

新鮮な国産ブランド苺に、本格的にテンパリングされた生チョコをたっぷりとかけ、日本ならではのチョコレートの味を増やし本格的ないちごチョコの専門店が流行の聖地原宿にて２０２４年３月３１日（日）に１号店がグランドオープンします。苺にチョコをかけただけ？と思われるかもしれませんが単純だからこそ本格的にする意味があります。苺は毎朝、市場にて選別して仕入れる高級な品種のみを使用、チョコレートは苺の品種に合わせて溶解していきます。そんなこだわりチョコレートは【テンパリング】されたチョコレート、つまり固まっても食べた時に口の中の温度で溶ける純粋な生チョコを作るために特別な工程で作ったチョコレートのことをいいま…

旬の食材でもある「牡蠣」広島産の牡蠣がお買い得だったので、 久しぶりに【牡蠣スパイスカレー】を作りました！ トッピング用に【牡蠣のガーリックバター】も作ってみました！ ～材料～ ・牡蠣 １５０ｇ ・玉ねぎ １個 ・トマト缶 ２００ｇ ・ほうれん草 １００ｇ ・にんにく １かけ（すりおろし） ・生姜 １かけ（すりおろし） ・ココナッツミルク ２００ｍｌ ・塩 小さじ１/２ ・油 適量 ・水 １００ｍｌ ・コリアンダー 小さじ２ ・クミン 小さじ２ ・ターメリック 小さじ１ ・カイエンペッパー 小さじ1/4 ・マスタードシード 小さじ１ ・フェンネルシード 小さじ１/２ ・ヒング 少々 ・タマリン…

こんばんは。このブログを覗いて下さって、どうも有り難うございます。 今日は、前から予定していたのですが、テンパリングに挑戦しました。テンパリングとは、チョコレートを温度調整して、滑らかで艶が出て口当たりのいいチョコレートに仕上げる作業です。型に流し入れて、中に生クリームとチョコレートを合わせたガナッシュを絞り出したり、ナッツやドライフルーツを乗せたりします。 昨年も予定していたら、雪が降るほど気温が低い日で、失敗し、今年も失敗。 ２年前に挑戦した時は成功したのですが。 なんて、天気のせいにしてはいけませんね。 単なる練習不足です。 本格的な春が来る前に、再び挑戦します。 失敗してしまったチョコ…

熱海に移住して2年目。2月までにはやることがある。庭の木の剪定だ。 去年はびびりすぎて九分刈りにとどめたせいか、夏を迎えるころに庭はジャングルと化した。ジャングルは天国なのだろう。虫も鳥も動物もひっきりなしに現れ、人生を謳歌していた。生半可な剪定は命取りと学んだ1年目だった。裏庭に捨て置かれたボロい開かずの倉庫。一年ぶりに足を踏み入れてみると、脚立が見つかった。錆びてはいるが何とか使えそうだ。一週間まるまる木こりになった。屋根にしだれかかった柿の木を切り、アンテナを巻き込んだ蔓を引き抜き、雨樋を破壊していた隣家から伸びた木も伐採。連日に渡る慣れない作業に、飯を作るも食べるも這々の体である。とに…