これがベスト！なのか
見よこのクープをッ！
リスドォル200g＋ムール・ド・ピエール100gでコネコネ。
ムール・ド・ピエールという粉は石臼挽きとかで、ものすっごくお高いし、水の吸い方がフツーのフランスパン用粉と全然違って、単品だと扱いにくい粉かもしれないです。でも、これを入れると、発酵でできた気泡を逃がさないというか、焼くときによく膨張し、クープがやたら開くんです。しかも外皮が丈夫になります。
気泡の出来具合もよくて、いわゆる「蜂の巣のような気泡」とはこれか！みたいな中身になりました。
お昼に、ベーコンと玉葱とトマトをのっけてオープンサンドにして食べてみました。うまうま！
ソレドォルでフランスパンを焼いております２
今まで、布取りの際、生地の閉じ目を「上」に間違えて行っていたことが判明。ガーン。
メモ
- ソレドォル250g、メゾンカイザー50g、水200cc、インスタントドライイースト0.5g、モルトパウダー0.4g、塩6g
- 入れないほうがいいかな？と思いつつ、またモルトパウダー入れちゃった。この写真には写ってないけど、ちょっと黒っぽくなった部分があります。
- 味は、同じレシピでやった前回と比較すると、もっと良かった。熟成時間は少なかったはずなんだけど、その後色々手順を変えたからだろうか。メゾンカイザーのしっとり感が加わったことがはっきりした。
- 布取りを正しい方法でやったら、やや切れ目が開きやすくなった感じ。しかし、発酵時間をとりすぎたせいか、生地がふわっふわになり、オーブン板に載せるまでがちょっと手間でした。
中身は、気泡が今までより多めにボコボコとできています。蜂の巣みたいになるといいそうですけど、小さいパンではそこまでいきません。バゲットサイズのは、かなりそんな感じになりました。が、食べたので写真がありません・・・
レジャンデールでフランスパンを焼いております。が・・・
レジャンデール100％で焼くと、全粒粉パンみたいな味（微妙な酸味と香り）になって、あまりフランスパンっぽくなりません。
調べてみると、これは、他の粉とブレンドして風味を増すような使い方をしている人が多いみたい。次はソレドォルと混ぜて焼いてみようと思います。
メゾンカイザーでフランスパンを焼いております４
アップしてないだけで日常的に焼いてはおります、でもすぐなくなっちゃうので写真が…
さて、メゾンカイザー１００％でも、ちゃんと膨らみ、切れ目が割れるコツがわかってきた気がします。
メモ
- メゾンカイザー300g、水200cc(67％)、イースト0.5g、モルトパウダー0.4g、塩6g
- オートリーズ30分、その後イーストと塩を加えて「なめらかになるまで」よくこねる
- パンチを2回はさみつつ、一次発酵。今の季節は、家事の合間に室温でできるので便利。切り分けて寝かせ20分、二次発酵は40分くらい。
オーブンの位置関係を感じる焼け方だと思います。これはどうしようもないので、場所取りや成型（生地をしっかり張って閉じる）などでできる努力をやったら諦めます。ちゃんと膨らんだらこの粉は本当においしい。失敗したらもっちゃりした物体になるだけ。こねずに冷蔵庫で一晩置くだけというレシピもありますが、ストレートで作るなら、その分よくこねたほうがよく膨らむと思います。ちゃんとこねると、気泡の部分が透明でつやつやになるのもわかりました。こねやすい粉だと自動的にそうなるわけですね。
ソレドォルでフランスパンを焼いております
KALDIで買った「ソレドォル」というフランスパン専用粉に、50gほどメゾンカイザーを混ぜました。ソレドォル単品だと、いかにも「お店のフランスパンだ！」という香りはするのですが、味がなんとなく物足りなくて。しかし粉の扱い方が、メゾンカイザーより簡単なのです。
メモ
- ソレドォル 250g、メゾンカイザー50g、水200cc（67％）
- 塩6g、モルトパウダー0.4g、イースト0.5g。モルトを減らすと色が濃くなりすぎないでよいみたい。メゾンカイザーだけだと、モルトはたぶん不要。粉自体に麦芽が入っているので。
- オートリーズ15分後、なめらかになるまで手捏ね。
- 30分くらい時間を置きながら2回ほどパンチして、発酵の進行を確認したら、冷蔵庫に一晩IN。
- 翌朝、室温に戻した後切り分け、適当に放置してから成型。二次発酵は45分くらい。
オーブンのある特定の箇所、たぶん熱風が余計にあたる部分がいつも焼き色が濃くなり、切れ目も割れないような気がするので、次回はそこを避けるよう配置して焼いてみようと思う。
ベルムーランでフランスパンを焼いております５
ベルムーラン、リピート確定。安くて、失敗しにくくて、おいしい粉。
メモ
- ベルムーラン300g 水210cc+α（ちょっと粉っぽかったので気持ち足した）、インスタントドライイースト0.5g、モルトパウダー1gくらい
- ストレート法。最初に粉、水、モルトを混ぜて15分くらい置く（オートリーズ）。後でこねやすくなったり色々いいことが
- 一次発酵の途中、塩を入れ忘れたことに気づいて、6g足す。その後微妙にまとめにくくなったり、食べたときの塩味が偏ったりしました。
- 冷蔵庫で一晩置く。翌朝室温に戻しつつ、まとめなおすとイーストの元気がでてきた
- 40分くらい二次発酵。切れ目にサラダオイルをちょいとたらしたら、切れ目がガバっと開きました。開かなかったところもありました。布取りは必須だとわかったけど、切れ目を入れるタイミング、角度も影響してそう。それと、もうちょっと二次発酵いっとく？
油をたらすと、当然油の味がするので、やはり無しで行きたい。
同じ粉を使っても、いつもより焼き色が濃いのは、新しいモルトパウダーを開けたからかな？多すぎたかな？
次は何の粉袋を開けようか。という気持ちはCastOnに似ているかもね。
メゾンカイザーでフランスパンを焼いております３
同じ粉を使って、パンの切れ目が開かない・・・！という、私と同じ悩みを持つ人のQ&Aをネットで見つけました。読んでいるうちに、自分は初心者なので、上級者っぽく水を増やすとか、そういうプラスアルファの部分はやめようと、水を65％に減らして、ごく普通にグルテン膜ができるまでこね（この粉で水70％だとゆるみまくって厳しい）、普通に発酵させ…とやっていました。そしたら、ガバっとはいきませんが、ちょっといい感じに焼けました。
エッジが立った記念日です。水が多くなくても、適切に発酵させれば、それなりに気泡もできるんですね。
メモ
モルトは味に影響している気がするので、次は入れてみます。そしてオーブンからスチームが出るので、霧吹きなどで蒸気を加えすぎないでやってみます。他の粉でも、まずは65％から始めてみよう
