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グルテン

普通はコムギグルテンを指す。水に不溶性のタンパク質で小麦中のタンパク質の約 85% をグルテンが占めている。グルテンは、グルテニンとグリアジンという 2 種類のタンパク質からなって、生地をこねることによって、これらのタンパク質が絡み合い会合し、粘弾性を帯びた網膜組織を生じる。このグルテンの膜が発酵で生じた炭酸ガスを閉じこめることによって、生地が風船ガムのように膨らんでいく。グルテン粉はその粉。