麺座「ぎん」＠堺東駅のすぐ近く

つけ麺\700+大盛￥100


実は上記の麺に別の皿で大盛分が運ばれてくる。最初に来るのが300g追加が150g位かと
思ったら正確には280g+140gのようである。
麺は鶴鶴四股四股で太さもつけ麺には充分な太さでマン足のイク麺だが、箸が上等な丸断面のつるつる箸で、不器用な私は少し食べヅラかった。昔の秀一のマージャン牌のような材質の箸を思い出した。つけダレがヌルいとの事前情報であったが出てきた際にはアツアツなのだが、つけ麺は豪快にワシワシ食べる派のドキュター曰く、器が薄く小さい為に麺を多めに放り込んで頬張るような食べた方が出来ない上に冷めやすいのが難点。自家製麺でこれだけ麺を売りにするなら食べるほうも豪快に食べれるようにぶ厚くて大きい器にアツアツのスープを盛り、冷めにくい工夫が欲しいところ。つけダレの具はチャーシューの他には、メンマ、千切りにしていない木耳、小松菜、ネギ、海苔、レモンの小片にピリッと一味を利かせているのだが、ここの木耳は歯応えも良く、他店のものよりおいしくいただけた。
豚骨+魚介の風味に加えて、甘みと少々の酸味でつけ麺には違和感の無いつけダレだが、
逆にまとまりすぎていてこれといった特徴が無いのが却って残念だが、麺は聞いていたよりはるかに良かったので今後に期待したいところ。同行のドキュターは目を白黒させながら食べて居られたが、それなりにマン足された模様。ドキュターのレポートはそのうちに・・・

禿＜かむろ＞　波平

麺座「ぎん」＠堺東 ラーメン 2005.01.07實食 by月 旧一

亊前の情報で、やれ 麪がプラステイツキイ だの つけ汁がヌルい だの 甘くて氣持ち惡い だの レモンが入つてゐる だのの噂があつたんで、おそるおそるの訪問。
何の考へもなしに、つけ麪の大盛りを ちう悶 www 。 出て來た時「東池袋大阪大勝軒」の「大盛」以上はあらうかと思はるる麪の量に「こいつは喰ひでがあるぞ」と思つてゐたら、何と 「噐に入り切らないんで、大盛分はあとから入れます」 とのこと（！）
すわ、量の選擇を誤つたか？！・・・と、胃袋の限界に怯へつつ、食べ始める。
先づはスープをひと口。確かに甘さはあるが、亊前情報から想像してゐた樣な甘つたるさではなく、つけ麪のつけ汁として適度な甘味である。これなら「東池袋大阪大勝軒」の開店直後の方が確實に氣持ち惡い甘さであつた。また、關西ではただラーメンのスープを濃くしただけの樣な、 とてもつけ麪用と思へないシロモノ が幅をきかせてゐるのに對し、きつちりと酢の酸味を利かせてあるのも評價出來る。小さく切られたレモンの味は殆ど氣にならなかつたが、別に入つてなくても大勢に影響は無いと思はるる。
自家製麪で作らるる麪は、確かに波平氏の言はるる通りツルツルしてゐて喉越しは良い。しかし、多くの自家製麪の店が陷つてゐる間違ひで、 ただ硬いだけなのを「コシがある」と勘違ひ してゐる風情があり、わしわしと口一杯に頬ばつた際に前齒でブツン、と切ることが出來づ、潔さに欠けるのが殘念。亊前の噂に聞いたプラステイツキイさは全く無く、麪自體の味も良いだけに惜しまれるところだ。
さて、此の店のつけ麪の最大の難点は、食べ進むうちに 急速に冷えてゆくつけ汁 であらう。しかし、そもそもどんなに熱いスープであろうと、水で締めた冷たい麪をつけて食べればすぐに冷えゆくのは物理學の法則上囘避し得ない現實なのである。また夲來、つけ麪のスープといふものはヌルいのが普通であり、私が以前東京のつけ麪を食してその熱くも冷たくもない中途半端な温度にカルチヤーシヨツクを受けた時も、彼の地の人逹は「以前よりさういふもんだと思つてた」とのことであつた。つけ麪たるものがまかない食として派生した經緯からすると、熱くない方が早く食べることが出來る、といふメリツトがあるからであろうか。ルーツを辿りオリヂナリテイを重んぢるなれば、 つけ汁とはぬるくて然るべき なのかも知れない。
されど！！私には、やはりつけ汁はぬるいよりも熱い方が美味いと感ぢらるる。特に豚骨系やラード等の獸成分が強い場合、スープが冷めると悲慘なことになつてしまふので、熱いにこしたことはない。
波平氏が先程触れられてゐたが、スープが冷めやすい原因のひとつとして、つけ汁用の噐の形状が擧げらるるであらう。冩眞からは少々わかりにくいかも知れないが、飯を盛る樣な Ｖ字型斷面 の噐はスープ總量と比較して空氣に触れる部分の面積が大きく、熱が逃げやすい。加へてこの形状の噐は安定が惡い上に大量の麪を一氣に浸けるとスープが溢れ出しさうで、わしわしと豪快に喰ふべきつけ麪をちまちま食べざるを得なくなるのもストレスが溜まり良くない。經營戰略として スープをケチり 、少ない量で利益を上げやうとする「上げ底」方式にするが爲のこの噐なれば、我々がどうこう言ふべき問題ではないのだが、少しでも美味いものを客に出そうとする意識があるのなら、卽刻この噐の使用を中止して、「大勝軒」や「楼蘭」等で使はれてゐる Ｕ字型斷面 のものに變更すべきであらう。噐の形状變更のみですぐぬるくなる点が劇的に改善さるるとは思へないが、少なくとも「麪を豪快に喰ふ」ことを妨げる要因は排除出來さうだ。ただしスープ温の低下を怖るるあまり直徑の小さな噐にすると、またちまちまと食べなければならなくなるので噐の直徑は最低15cmはあることが望ましい。
當初の心配をよそに、計420gの麪は全てするりと胃に收まつたのだが、最後にして頂いたスープ割りで何と、 ギトギトした豚骨スープ で割られて來たのにはげんなりとした。大量の麪を食したあとなのだから、魚系のダシの香りを樂しみつつさつぱりとしたかつたのに、此の割りスープはいただけない。當然、魚系のダシで割るべきなのだが百歩譲つて「麺座 ぎん」としての個性を出したいが故に豚骨スープで割るにしても、亊前にひと言言つて慾しかつた。
・・・と、まあ細部に於てはツツコミ所滿載、要改善点多數の 未完成な店 なのだが、「つけ麪」としての味の方向性はきつちりとした骨格を持つてゐて好ましいと思ふ。ここ一〜二年の間に關西に登場したつけ麪を出す店といへば、つけ汁がゴクゴク飮めるほど薄かつたり、酸味が無かつたり蕎麦ツユの樣に少量しか無かつたり、麪は麪でところてんか糸こんにやくの如き食感だつたり水つぽい平麪だつたり、「見榮へのため」だけに冷たい具を麪の上に載せて出したり、あまつさへは食感を損なふのみで味に何らプラスとならない 「惡魔の陰毛」 刻み海苔を平氣で麪にぶつかけたり、と無知な上に無神經でなーんにも考へてない、といふかそれを作つた店主がそのつけ麪を喰つてホンマに美味いと思つたんか？！と思へる樣な 愚作、外道ども が大多數を占めてゐる。
そんな中で「麺座 ぎん」の樣な まともな方向性を持つた店 が、まだまだ未開地域である堺に出現した、といふことは 奇跡的 でもある。京都在住の私が堺まで遠征出來る機會はさうさう年に何度もある筈も無いのであるが、 「つけ麪とはどうあるべきか」 といふことをしつかりと見据へつつ、細部をひとつずつ見直して戴ければ、また訪れてもいいな、と思はせられた。今囘擧げた 「麪のキレ」 「つけ汁の噐」 「割スープ」 のうち、麪の改善はなかなか難しいであらうから、後二者の早急な改善が望まるる。

月　旧一的評價；★★ 。

価値観の相違

結婚したての頃、会社の得意先から上等な神戸牛のステーキ肉を貰ったので家へ帰って嫁さんに焼かせた。塩胡椒したステーキにのせたバターが溶けて肉から滑り落ちる様を想像しながら、焼けるのを待った。嫁はレアっぽいのは嫌いなので焼き過ぎないように注意させ、なんとか無事に焼きあがったステーキにバターを乗せてみるものの、イマイチ溶ける気配が無い。ナイフで塗りつけて一切れ口に運ぶもアツアツどころか、どちらかというと冷たい(ーー;)　『こういうものはアツアツで食べてこそ値打ちがあるねん、皿ぐらい事前に暖めておくとかして、せっかくの上等な食材を無駄にせんようにできんか？(ノ ゜Д゜)ノ　＝＝＝＝　┻━━┻（一部誇張あり）』
と教育的指導をしてから一週間口を聞いて貰えなかった事がある。
　又、私は讃岐饂飩を通販等で買って茹でる際に一玉につきお湯１リッターの原則を守る為、時間がかかっても我が家で一番大きい目の鍋にナミナミと湯を沸かし茹でる（パスタでも同様）が嫁はガス代（電気代）・水道代が勿体無いと毒づく。
焼飯を作る時もそうだ。私は一人分ずつを一回一回炒めるが嫁は一度に四人分一緒に作るんでベタベタ。私が日頃実践している卵を最初に投乳後、米は３秒以内に絡ませるなんて技は用いない。いかにパラパラに食感良く仕上げようという向上心も無いのだろう。
げうざだけは初期のダンチュウに載っていたレシピで作ったら旨かったのでそのレシピを守っているので下手なげうざ屋で喰うより旨い。機会が有れば極楽やのベロさんげうざにパートに行かせて技を盗ませそうと思っている。
こんな事では二人のムスメも嫁の影響でコダワリの無い嫁になってしまうと非常に危惧しているのですが、こういう悩みを持っている親爺は私だけなのでせうか？

波平