新年明けましておめでとうございます！鶏年・・・ではなかったですね。
明けましておめでとうございます。
2018年が始まり、平成30年がスタートいたしましたね。
新年1発目のお料理学校はやはり、日本料理でスタートです。
今回登場したのはなななんと・・・・
「鳥一匹」
ご気分が悪くなる方もいらっしゃるかもしれませんのであれですが。。。一応ね。
写真は頭をすでに落としてはありますが、もともとはついておりました
実は向かう道中、
「なーんかこの頃生きたものとか課題に出されることが多い気がする。今日もなんかでてきそう。」
と、名推理を披露されていたrifiさん、お、おみごと。。。名探偵rifiさんです。m(__)m
と、いうことで。
今回のお料理学校は鶏１羽を解体するところから始めます。（ばばーーーん）
ただし、鶏の解体作業はなかなかグロテスク・・・・な画像ばかりになりますので、
閲覧ご注意くださいm(__)m笑
かつ、簡単にお写真でぱぱぱっといきたいと思います〜
こうして、四苦八苦しながら解体すると、残るのは鶏ガラのみに・・・
見ているとまるで解剖学の授業のようなワードが出てきます笑
今回使った鶏は１㎏ほどのもので、だいたい２０分弱かかりました(;^ω^)
さぁさぁ、ささみ、胸肉、もも肉に切り分けが完了したら、さっそくやーーっとお料理のスタートです。
まずは胸肉を、酒・塩・しょうが・こぶ・葱につけてスチームコンベクションオーブンで100％で９０度に設定し、15分蒸します。
蒸し終わった胸肉は冷ましてから取り出し、水気を切ったら1口大に切っておきます。
蒸した胸肉はと〜〜っても柔らかくておいしそうです！！
これに合わせるのは、というと。。。
【じゃばらきゅうり】なんです。
ご存知の方はお判りでしょうが、これがなかなか包丁テクニックがいる作業でございまして・・・
一定の深さで斜めに、出来るだけこまかーーーく！切り込みを入れていきます。
包丁の先を毎回まな板につけながらやると、切りすぎを防げるし、一定の深さを保ち易いそうです！
気の遠くなるような作業ですが、根気よく集中して行うrifiさんでした。
ホームパーティーなどの際に出すと飾りにもなるしいいかもしれませんね！
できあがるとこんな感じ。蛇腹（じゃばら）のようにながーーくなるんですね。
プロの方が行うと、ものすんごい長さになるんだそうですよ( ﾟДﾟ)
20分ほど立て塩に漬けたら、水気を切って、模様が綺麗に見えるように１ｃｍ幅にぐらいを目安にカットしていきます。
そのまま盛り付けとなりますので、切り方大事になってきますね。
👇作り方はこちら👇
まずは胡麻を鍋に入れ火にかけながら煎っていきます。
煎った胡麻をすり鉢に入れて、しっかりとすっていきましょう〜
ある程度まですれたら、衣の材料になる【砂糖・濃口醤油・ごま油・かんずり・白葱・土生姜・一番出汁】を加えてさらに混ぜたら、完成です👏
出汁は何回かに分けて入れた方がいですよ！伸び具合も見ながら調整してくださいね。
それでは盛り付けです。
器にまずは、カットしたじゃばらきゅうりを、そして1口大に切った胸肉バランスを見ながら乗せます。
その上から、rifiさんが一生懸命混ぜた【胡麻衣】を美しくかけたら・・・・
1品目の完成です☆完成写真は最後のお楽しみに！
さてお次は、鶏もも肉を使ったお料理の準備に入りましょう。
今回は鶏肉を余すところなく使っていきますよ〜
もも肉は綺麗に筋切りをして綺麗に取っておきます。
サイドからＶのように切り込みを入れてからめりめりっとはがすと綺麗に筋はとれますよ＾＾
肉厚部分は開いて均一になるようにします。
そうしたら、全串で全体にしっかりと針打ちをして、３％の塩を入れた酒塩に30分漬けておいて置きましょう〜
↓
その間に、白葱を２ｃｍの長さに切り、（芯の黄色い部分はとって取り除いておいてね）千切りに。
30分漬けたもも肉は取り出し、鶏串を打って皮の面からしっかりと焼いていきましょう。
串を打つのもなかなかの難しいものなんですよね。串の間隔や刺す深さを確認しながら行っていきます。
いい焼き色がついたらひっくり返しながら両面焼いてくださいね。
これに合わせる胡椒餡を作っていきます。
まずは一番出汁を鍋に入れ、「酒・味醂・薄口醤油」を加えて火にかけます。
味を確認してみてＯＫ！でしたら、水溶きくず粉を入れてとろみをつけていきましょう。
数回に分けて入れてくださいね。
とろみがついてきたら、味の決め手となる【黒胡椒】を西洋料理かのように加えて・・・
別のフライパンにごま油を入れ、アツアツに熱していきます。
これが最後の香り付けになるんです〜お楽しみに(*'ω'*)
焼けたもも肉はカットして、お皿に盛っておき、その上から先ほど作った鄢胡椒餡をたっぷりとかけ、
（鶏肉は餡におぼれてるぐらいで大丈夫！）
鶏肉の上に、白葱と三つ葉をできるだけ高く積むようなイメージで乗せ、さらにその上から仕上げのごま油をぶっかけまーす！！
油をかけた瞬間、じゅわわわわわ〜といい音が♪
さぁ、これで２品目が完成ですー！
安心するのはまだ早いですよっ！！(;'∀')
実はあと2品残っておるのです〜〜
さぁ次は、ささみ料理の下準備。
ここで使うのは柳包丁。先の方を使うとより切れ味抜群です＾＾
まずは、筋を綺麗に取っておきます。
片面を開き、塩を振ったバットにならべ、上からも塩を振りおいておきます。
そうしたら、ささみは焼床でしっかりと焼いていきましょう。
しっかりと焼けたら焼床からあげておいて置いてください。
さぁ仕上げていっちゃいます( ｀ー´)ノ
焼けたささみは繊維に沿って裂いていきます。
短冊切りにして塩ゆでしておいた人参と、
斜めに薄切りにしておいたアンディーブを合わせておいたら、
先ほど裂いておいた「ささみ」混ぜます〜
人参のオレンジがいい色味のアクセントになりますね♪
こちらの仕上げに使うのは、「辛子酢味噌」
作り方はこちら👇
白練り味噌をすり鉢にいれ、しっかりと伸ばしていきます。
そこに練り辛子・酢・薄口醤油を加えひたすらに混ぜていきます。
時々は味を見ながら、酢の量など調整してみてくださいね。
最後に、だし汁を何回かに分けながら入れて、混ぜ切ったら、完成です〜。
出来たら後は盛り付けです!(^^)!
器の真ん中にできるだけ山になるように盛り付けて、上から
作った辛子味噌は先ほどをかけたら出来上がり♪
※辛子がけっこう効いてるので、かけすぎにはご注意を！
さぁさぁ残す所あと1品となりましたー！！
最後は、なんと、とりぞぉーーーーーーすいだそうな！
早速作っていきましょう。 皆様のご家庭にも役立つヒントがあるかもしれませんよ☆☆
鶏のだし汁を土鍋に入れて火にかけます。
軽く沸騰してきたぐらいで、味を調えて・・・。
塩と薄口醤油を味を見ながら加えていきましょう！
沸騰したら、炊いたご飯をいれ、さらに蒸した鶏むね肉を裂いたものを加えまんべんなく広げましょう。
噴きこぼれないように少し出汁を減らしてもいいですよ!
そうしたら溶いておいた卵を回しいれるのですが、
ここで先生からのワンポイントアドバイス☝
卵を回しいれるときは、穴あきのお玉を使うと、きめ細かくなるのでより卵がふわふわに仕上がります♡
お鍋が食べたくなるこのシーズン、〆の雑炊をするときにはぜひお試しあれ＾＾
卵を入れたら蓋をして、火を止めてちょっとおいて置きます・・・・・・
その間に、雑炊には必須の御伴を準備して置きます。
青葱は勿論細かく切って、そのほかには刻み海苔をご準備ください。
蓋を開けてみて卵がふんわりとが通っていたら、
あとはお好きなだけ刻んだ葱と、海苔をかけ、最後に生姜の絞り汁を入れたら、こちらも完成です〜！！👏👏
さぁ、全ての出来上がりのお写真は、こちら👇
１品ずつご紹介いたしましょう〜
胡麻ソースがたまらん美味しさっ♡
いろんなお料理にアレンジできそうな！ご自宅で是非トライしてみてください＾＾
二、「鶏もも肉 香り焼き胡椒あんかけ」
先生が実は中華料理からインスピレーションを受けて誕生したというこのレシピ！
餡の胡椒がアクセントになってとっても美味しかったです。
三、「鶏ささみ 辛子酢味噌掛け」
さっぱりとしたささみ肉に辛子酢味噌がぴったりマッチ！
辛子がつーん、とききました！
四、「鶏雑炊」
あったかいんだからぁ♪
というフレーズが聞こえてきそうな出汁のしっかりきいた雑炊。
鶏のうま味た〜っぷりで、胃に優しい一品です。
以上四品でございました。
rifiさん今回は鶏の解体という課題からのスタート、お疲れ様でした！
さすがに解体作業は大変だったことと思います。
全て美味しくいただきました(●´ω｀●)
そして先生方、今回もありがとうございました！
本年度も、どうぞよろしくお願いいたします！！
