天府舫の一押し四川キノコ料理
キノコは世界中で愛されている食材ですね。
椎茸(シイタケ)、ポルチーニ、松茸(マツタケ)、トリュフ、モリーユ(アミガサ茸)のように香りを楽しむもの、シイタケやシメジのように味のよいものもあります。食感を楽しむものといえばエリンギやエノキダケ、とろみのあるものではなめこあたりでしょうか。
世界三大栽培キノコはシイタケ、マッシュルーム、フクロタケです。中華のイメージの強いフクロタケですが、タイ料理でも見かけますね。
日本のみなさんはキノコをよく食べますが、中国でも同じです。
松茸はスープの出汁に使ったりしますし、椎茸は当店でも「椎茸と牛肉の炒め物」あたりにも使われます。
でも中華といえば忘れてならないのは、木耳(キクラゲ)でしょう。これは古くからよく知られていたキノコのようです。
木・耳というのはいささか奇妙なネーミングですが、元はラテン語でキリストを裏切ったユダが首を吊った木から生えてきたという伝承から来るそうです。円盤状や耳状の形状をみればちょっとだけわかる気もします。
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キクラゲは日本料理、韓国料理でもおなじみで、豚骨ラーメンの具でもよく見る独特のコリコリ感がすばらしい食材です。ゼリー質のため、とろみとの相性も抜群ですよね。
黒いものと白いものがあって、白いものはスープの具やデザートにも用いられます。
天府舫(テンフファン)でも黒キクラゲはタンメンや五目中華メン、炒めものの具材のひとつとして欠かせません。
脇役のイメージがどうしても強いキクラゲです。でも、今回おすすめしたいのは、ずばり「キクラゲの炒め物」。ピリ辛四川の味付けでキクラゲの食感を味わえる傑作です。
余談ですが、キクラゲと間違われることもある野菜の山くらげは、中国原産で皇帝しか食べるのを許されなかったことから「貢菜(こうさい）」と呼ばれています。
