醸造のための化学１

tinybrewery2006-03-19

醸造のための化学

　醸造というのは　でんぷん又は糖から　酵母菌のはたらきによって　エタノールと二酸化炭素を造ることです

　したがって　でんぷんと糖に関する　知識が必要です

　久しぶりに　高等学校の化学の教科書で　「天然高分子」の勉強をしました

糖類（炭水化物）
　いずれも　C_nH_2mO_m で表されます
　糖類は　単糖類　二糖類　多糖類に　分類できます

単糖類
　　グルコース（ブドウ糖）　gulcose　　C₆H₁₂O₆

　　　　フルクトース（果糖）　　 fructose　 C₆H₁₂O₆

二糖類
　　スクロース（ショ糖）　 sucrose　　C₁₂H₂₂O₁₁

多糖類
　　デンプン　　　　　　　　starch　　（C₆H₁₀O₅)_n

・単糖類の　グルコース（ブドウ糖）とフルクトース（果糖）は　分子式は同じですが　構造式が違います（異性体といいます）

・二糖類のスクロース（ショ糖）は　グルコースとフルクトースが　結合した形です

・多糖類のデンプンは　アミロースとアミロペクチン（どちらも　グルコースが　鎖状につながった化合物）の混合物です

　以上は　糖類の一部ですが　これだけ知っていれば　十分ですアルコールについて（追補）　*1

　肝心のアルコールについて　説明を忘れていました

　１つの炭素（C）に　１つのOHと　３つの水素（H)がついたものです

CH₃-OH　　

　メタノール（メチルアルコール）は　有毒です　絶対に飲んではいけません　*3

エタノール　C₂H₅OH　　*4

　２つの炭素（C-C）に　１つのOHと　５つの水素（H)が　結合しています

C₂H₅-OH　　

　私たちが　酩酊のために飲んでいるのは　エタノール（エチルアルコール）です

　ワインつくりでは　器具の消毒用に　エタノールを使います

　純粋なエタノールならば　器具に残っていても　問題ないわけです

・私たちが　食料にしている　穀物や果物の主な成分は　炭素の環に　水素（と酸素）がくっついたものです　それで　「炭水化物」と言うわけです

・上に出てきた原子記の号は　H（水素）　炭素（C）　酸素（O）の　３種類だけです

・これらの３つの原子の　重さは　*5

　H　水素　　１

　C　炭素　１２

　O　酸素　１６

　です　これを覚えておくと　あとの計算の役にたちます

・ワインのように　糖から造る酒では　酵母菌の働きで　

・ビールのような　デンプンを原料とする酒は　

デンプン　→　（鎖を切る）　→　糖
　そのあとで　酵母菌のはたらきで　糖　→　エタノール　＋　二酸化炭素

　写真は　昨日のおり引きの様子です

*1：　アルコール：　アルコールというのは　１つの物質の名前ではなくて　いくつもの物質の総称です　液体のもの　固体のもの　有害なもの　酩酊するものなど　いろいろあります

*3：　メタノール：　名前が似ているので注意してください！！

*5：　重さ：　水素を１としたときの　相対的な重さです