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ペクチン

ゲル化剤の一種。

英名:pectin 

果物や野菜等の植物の細胞壁の構成成分として、セルロース等他の成分と結合して、植物細胞をつなぎ合わせる「セメント」の働きをしている天然の多糖類。特に柑橘類の果肉に多く含まれている。

未熟な果実では「ペクチン」が非常に長くつながって「プロトペクチン」という形態になっているから、そのままでは水に溶けず、集まってゲルを作ることもできないが、必要以上に熟しすぎた果実では、ペクチン自体がバラバラに分解され、ゲル化する能力を失ってしまう。

それ故、良いジャムを作るためには、その果実の熟し具合にも充分注意して、最も良い時期のものを用いなければない。また、もともとペクチン含有量の少ない果実でジャムを作る場合には、市販されているペクチンを添加してトロミを補う必要がある。

ゲル化には水、砂糖に酸が必要で比較的糖度の高い範囲でゲル化する。このような性質のペクチンを加工して少量のメトキシール基を除去したものをH.M(ハイメトキシ)ペクチンといい、大量の砂糖と強い酸を必要とするため甘味と酸味の強いジャムを作ったり他のゲル化剤では固められないような酸味の強い物を固める場合に使用される。一方、カルシウムイオンが必要であり、ゲル化に大量のメトキシール基を除去したものをL.M(ローメトキシ)ペクチンといい、牛乳を用いて作るデザートや甘味や酸味を押さえたデザート類、うわがけゼリー(ナパージュ)に使われる。

抽出原料としては乾燥させたりんごの搾りかすや柑橘類の果皮が使用されている。ペクチンはその構造の違いにより、さまざまな特性をもっており、ゲル化剤、増粘剤、安定剤などとして大部分は食品分野で利用されているが、水に溶けるタイプの代表的な食物繊維 でもあり、栄養補助食品医療品の分野までも用途が広がっている。

食物繊維としてのペクチンの特性は、整腸作用があり、下痢便秘を予防する効果があること。また血液中のコレステロール、なかでも悪玉と呼ばれているLDLを下げる働きがあり、動脈硬化や心筋梗塞糖尿病にもよい効果を上げるといわれていれ、私たちの健康維持に非常に重要な役割を担っている。