ベーキング・パウダー

:調味料

重曹を基材とし、助剤に重曹のガス化を制御するものを配したアルカリ合成膨張剤。
重曹単体ではなかなか完全にはガスしないが、助剤を添加することによって容易に大量の炭酸ガスを発生することが可能となる。また助剤の配合を変えることにより、菓子に適した温度・スピードでガス化を促すことが可能となる。
すなわち、アルカリ性剤の炭酸水素ナトリウムに、酸性剤の酒石酸水素カリウムKHC4H4O6(クリームタータ） 、燐酸二水素カルシウムCa(H2PO4)2、酒石酸C4H6O6、焼ミョウバンAlK(SO4)2・12H20、フマル酸C4H4O4、リン酸第二水素ナトリウムNaH2PO4等を組合せて用いてガス化・ｐＨ度を制御しているのである、更に分解後アルカリ性になる調整材（増量剤）としてスターチ類が加えられている。アルカリ系膨張剤は分解後焼色が付きやすく、焼物に適している。
注意すべきことは、ベーキングパウダーは重曹やイスパタ と違って配合助剤によっては室温で反応するものから、高温になるのを待って反応するもの、また持続的に反応し続けるものもあり、さらには即効性や遅効性を考慮したものもあるのが、炭酸ガスの発生を短時間遅らす程度なので、一晩寝かすような生地には不向きである。対象とする菓子の使用目的に応じて使い分けが必要。