4463号 引き続き、鴨すき焼きの東日本橋[鳥安]。 前菜やお吸い物が一通り終わって、鴨鍋へ。 お姐さんが焼き始める。 脂身から先に脂を出し、つくねと胸肉、ねぎ。 テーブルでフルサービスの店は、先日の人形町[今半]もそうであったが、お姐さんは大切な料理人である。まさに、プロの仕事。 鉄鍋上で、書いている通り、ここは味付けなしで焼く。鴨鍋というと、文字通りすき焼きのように甘辛の味付けをする形もある。だが私は鴨の食べ方としてはこちらの方がうまいと思っている。 つくねは小さなハンバーグのように小判型にし、鉄鍋に押し付けて焼いている。 一皿目、焼けた。 先に出されていた丸い大根おろしの小皿にしょうゆを…