４２２１号 12月3日（土）夜 さて。 老舗鍋シリーズ？。 今回は東日本橋の［鳥安］。 “鳥”といっているが、鶏ではなく鴨、合鴨。 つまり、軍鶏鍋ではなく、鴨鍋。 これも江戸・東京伝統の、といってよい。郷土食。 東京に郷土食などない、と思っている者も多いかもしれぬがもちろん、そんなことはない。 にぎり鮨、うなぎ蒲焼、天ぷら、皆、江戸生まれか、江戸で発展した料理。 鶏（軍鶏）以外にも鴨、合鴨、鶉雁（がん）あたりは、江戸でもかなりあたり前に流通し、食べられていた。 「鷹将軍と鶴の味噌汁」菅豊 江戸当時、獣食禁止が建前でもあり、鳥食はたんぱく源という意味もあったのであろう。 天然の鳥、野鳥もあり、ま…
