稲荷町中国意境菜白燕

４７３０号 2月11日（火）夜 さて、ちょっと久しぶり。 稲荷町交差点そばの中国料理［白燕］。 シェフは新進気鋭。いつも新しく挑戦的な料理に出合わせくれる。 18時の予約。 内儀（かみ）さんとともに出る。稲荷町駅至近だが、住所は同町内の元浅草。歩いて５～６分。段々日は伸びてきたが、もう暗い。そして、かなり寒い。 足早に［白燕］に到着。 18時ちょうどにドアが開いて、入る。 シェフにご挨拶。手前側奥のテーブルヘ。 寒いがやっぱり、ビール。 なにか厨房機器にトラブルがあって、若干スタートが遅くなるとのこと。別段、急ぐ身体でもない、ごゆっくり。 最初は、いつも通りりんご飴から。 もちろん、りんご飴で…

４６５９号 さて。 引き続き、稲荷町の［白燕］の北京ダック。 昨日は、小麦粉の皮でパリパリのアヒルの皮、野菜、味噌を巻いた、皆さんご存知の北京ダック、までであった。 書いたように、これが日本のどこの中国料理店で出される北京ダック、ではある。 が、しかし、で、ある。 最初に見せられた、アヒルの丸焼きは、ここまでで全部ではない、のである。 随分以前のことだが、現地北京の北京ダック専門店で食べたことがある。丸焼きは、先ほどのもちろん皮とちょっとした皮の下の肉だけではない。 北京の専門店では、そのまま卓の上に丸焼きが出され、特に下げるようなこともなく、自分たちで勝手に切って食べる。それで文字通り皮以外…

４６５８号 10月13日（日）夜 さて。ご近所、稲荷町交差点そばの、中国料理［白燕（ばいえん）］。 シェフが、例によって海外行脚して、帰ってこられた。今回は、カナダとのこと。 ともあれ。予約を入れ、今は上海蟹のシーズンなのだが、実は、私、上海蟹が、苦手で、北京ダックのコースにしてもらうことにした。まあ、食べず嫌いということもありそうだが、以前に食べた紹興酒漬けが、かなり生ぐさく以来食べていないのである。 18時から。内儀（かみ）さんとぶらぶら歩いて、出掛ける。 階段をあがって、入る。 シェフにご挨拶。今日は、女性のヘルプもあるよう。 奥のテーブル。瓶ビールをもらい、最初は、これ。 いつも通り、…

４５９８号 7月7日（日）夜 さて、日曜日。今日は、ここ。 毎度お馴染み、ご近所、稲荷町、元浅草二丁目の中国意境菜［白燕］。 前回は5月。 18時から。 内儀（かみ）さんとぶらぶら歩いて出掛ける。かなり蒸し暑い。 階段を昇って二階。一分ほど待って、ドアを開けてもらう。 おまかせのコース6,600円也。 ビール、スーパードライをもらって、いつもの、りんごあめ。 シェフのスペシャリテといってよいだろう。ジャスミンティーの茶葉でスモークした濃厚なフォアグラをちょっと甘酸っぱい赤いゼリーで包んだもの。一口だが、うまい。 前菜。 回転するお盆の台。ここではこれが決まりだが、他ではまったく見たことがない。…

４４９２号 1月27日（土）夜 さて、ちょっと久しぶり。ご近所、稲荷町の中国料理［白燕（ばいえん）］。 鬼才シェフの店。土曜の夜に予約、18時。歩いて向かう。日も少しずつ長くなっているが、さすがにもう暗い。寒中の、もの凄い寒さはおさまっているよう。 着いて、コンクリートの階段を昇る。入って、シェフにご挨拶。 なんでも最近、お弟子のシェフが入ったとのことで二人体制。テーブルに掛ける。 ん！。もしかして、今日は私達だけ？。聞くと、そうなんですよ～、困ってます、とシェフ。１月も終わり、２月、は客商売にはつらい時期ではあろうが、なんとなく今年は正月が終わり、地震などもあり、あまり外へ出かけようという心…

４３７３号 引き続き、課題のフカヒレ姿煮を目的にきた稲荷町の［白燕］。 昨日は、スープまで。 次は魚。 魚ではあるが、フリッター。 鯛、と、のこと。 緑は、万願寺唐辛子。白いのは、ホワイトアスパラ。 万願寺唐辛子は油通し。アスパラは焼いてあるよう。 見た目がもはやフレンチ。 ソースがニョニャと。ニョニャというのは、ここでたまに出る。 ニョニャ料理というと東南アジア系、マレーシアの料理。マラッカが中心といわれるが、古くから貿易のため華僑の進出があり、中華料理とマレー料理が融合して生まれたのがニョニャという。中華鍋を使いベースは中華なのだが、ココナッツミルクだったり、レモングラスだったり、マレーの…

４３７２号 7月9日（日）夜 さて、今日は［白燕］。 前回は4月であった。 自由人にして異才の中華料理人（？）。 稲荷町駅そばで、私の住まう元浅草、同町内の超ご近所。 くるたびに、刺激的。挑戦的料理が食べられる。 今日は、実は一つ、テーマがあった。宿題、というのか。 先月、赤坂［四川飯店］ へ行って、コースを頼んだら、フカヒレのスープが出た。もちろん、姿煮ではなく、ほぐれたもの。 フカヒレ、って、なんだろう？、と、考えたのである。コラーゲン質でほぼ味がない？。こんなものが高価、とは。 それには、ほぐれたものではなく、もちろん、姿煮、で、ある。 恥ずかしながら、というべきか、そもそも姿煮は、食べ…