稲荷町中国意境菜白燕

４５９８号 7月7日（日）夜 さて、日曜日。今日は、ここ。 毎度お馴染み、ご近所、稲荷町、元浅草二丁目の中国意境菜［白燕］。 前回は5月。 18時から。 内儀（かみ）さんとぶらぶら歩いて出掛ける。かなり蒸し暑い。 階段を昇って二階。一分ほど待って、ドアを開けてもらう。 おまかせのコース6,600円也。 ビール、スーパードライをもらって、いつもの、りんごあめ。 シェフのスペシャリテといってよいだろう。ジャスミンティーの茶葉でスモークした濃厚なフォアグラをちょっと甘酸っぱい赤いゼリーで包んだもの。一口だが、うまい。 前菜。 回転するお盆の台。ここではこれが決まりだが、他ではまったく見たことがない。…

４５５８号 5月5日（日）夜 まだ、連休中。 ご近所、稲荷町、元浅草二丁目の気鋭の中華［白燕（ばいえん）］。ちょっと、久しぶり。 前回は、1月であった。 シェフは最近また、ＪＲ東日本の豪華列車「四季島」の料理を復活させているよう。 18時から。 内儀（かみ）さんと歩いて向かう。5分程度。 例によって、おまかせのコース6,600円也。 瓶ビール、スーパードライ。 そして、前菜前の一品。 見た目から、りんご飴、といっているもの。 もちろん、りんご飴ではない。スモークしたフォアグラをちょっと酸味のあるゼリーで包んている。うまいもんである。 そして、回る台にのった前菜三品。 上だけははいつも出る、低温…

４４９２号 1月27日（土）夜 さて、ちょっと久しぶり。ご近所、稲荷町の中国料理［白燕（ばいえん）］。 鬼才シェフの店。土曜の夜に予約、18時。歩いて向かう。日も少しずつ長くなっているが、さすがにもう暗い。寒中の、もの凄い寒さはおさまっているよう。 着いて、コンクリートの階段を昇る。入って、シェフにご挨拶。 なんでも最近、お弟子のシェフが入ったとのことで二人体制。テーブルに掛ける。 ん！。もしかして、今日は私達だけ？。聞くと、そうなんですよ～、困ってます、とシェフ。１月も終わり、２月、は客商売にはつらい時期ではあろうが、なんとなく今年は正月が終わり、地震などもあり、あまり外へ出かけようという心…

４３７３号 引き続き、課題のフカヒレ姿煮を目的にきた稲荷町の［白燕］。 昨日は、スープまで。 次は魚。 魚ではあるが、フリッター。 鯛、と、のこと。 緑は、万願寺唐辛子。白いのは、ホワイトアスパラ。 万願寺唐辛子は油通し。アスパラは焼いてあるよう。 見た目がもはやフレンチ。 ソースがニョニャと。ニョニャというのは、ここでたまに出る。 ニョニャ料理というと東南アジア系、マレーシアの料理。マラッカが中心といわれるが、古くから貿易のため華僑の進出があり、中華料理とマレー料理が融合して生まれたのがニョニャという。中華鍋を使いベースは中華なのだが、ココナッツミルクだったり、レモングラスだったり、マレーの…

４３１７号 4月9日（日）夜 さて。復活、稲荷町［白燕］、で、ある。 昨年一杯で、休業。 シェフは、旅に出た。 そして、帰ってきて、またまた、営業を始めた。 なかなか、自由人。いつ戻るとも言わず、ひょっとするともう帰ってこない？。まあ、店は看板もそのままであったので、家賃は払っているよう。帰ってくるとは思っていたのだが。 ともあれ、よかった、よかった。ご近所のうまい、刺激的なものを食わせてくれる名店は貴重、で、ある。 18時に予約。例によって、内儀（かみ）さんとぶらぶら出掛ける。歩いて５分ほど。清洲橋通りの角。階段をあがる。 入り、シェフに挨拶。お久しぶりです。 奥のテーブルに掛ける。 例によ…

４２２７号 引き続き、稲荷町中国意境菜［白燕］。 りんごあめ、前菜三種、点心水餃子、青菜炒め、牛肉のヤンニョム風まで。 次は、スープ。 ここでは定番である。 豚ばら先軟骨が主の薬膳スープ。今日は、ごぼう、生姜と乾燥長芋。 ばら先軟骨、排骨は軟骨も食べられる柔らかさ。 これ、どうしているのであろうか。蒸していると思われるのだが。中華で煮ものなどを蒸して作るという手法がある。長時間かけて柔らかくする。鍋を直接火にかけて長時間煮ると、煮詰まる。これは回避できる。あるいは、熱のかかり方が違って、より柔らかくなる？わからぬが、別の効果もあるのかもしれぬ。 一つ一つの器ごと蒸し器、蒸籠などに入れて、蒸して…

４２２６号 12月10日（土）夜 土曜日。 今日は久しぶりにご近所、元浅草二丁目、稲荷町の駅も近い、清洲橋通り沿いの［白燕］。 新進気鋭の中華の料理人が営む。 ＪＲ東日本の豪華寝台「四季島」の中華担当をされていたのも、一先ず終わったよう。それを機に、この店も年内で一旦休みに入るとのこと。 ここに店を開かれたのが、3年前。ちょうどコロナが始まった春。開店から半年後あたりから、噂を聞いてくるようになった。以来、なん度も訪れている。作るものはいつも新しい。こんな近所で、経験できるのは僥倖というべきであろう。だが、こんな時期、種々、たいへんであったのははた目にもよくわかったが、それでも「四季島」だった…