山菜は、採ってきてすぐ食べられるものは少ない。調理の前にいくつかの調整作業、下処理が必要なのだ。ワラビは大概そのまま鍋に入れられるが、ゼンマイは展開前の葉が被っている “綿” を取り除く必要がある。ババ (女ゼンマイ) とジジ (男ゼンマイ) があり、ジジは胞子を着ける葉の部分を取り除かないと食べられない。キノコも石突を取り除いたり、ぬめりに張り付いた汚れを取ったりと、山から持ち帰った後すぐに下処理をする。 ワラビとゼンマイは沸騰した湯に1~2分くぐらせた後、屋外の蓆 (むしろ) の上で揉みながらカラカラに干す。蓆だからよく揉めるしよく干せる。揉み丸めた乾物として保存し、食べる時は1~2昼夜温…