油脂の変敗とは？ 油脂の変敗とは、油脂が空気、光、熱、微生物などの影響を受けて化学的に変化し、品質が劣化する現象です。変敗した油脂は、不快な臭いや味を生じ、栄養価も低下します。 油脂の変敗の種類 油脂の変敗は、大きく分けて以下の3種類があります。 酸化: 油脂が空気中の酸素と反応し、過酸化物やアルデヒドなどの酸化生成物を生成する現象です。酸化は、油脂の変敗の主な原因であり、不快な臭いや味、栄養価の低下を引き起こします。 加水分解: 油脂が水分と反応し、脂肪酸とグリセリンに分解される現象です。加水分解は、微生物の作用によっても起こり、酸味や不快な臭いを発生させます。 重合: 油脂が熱や光などの影…
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