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ステンレス系刃物鋼材の性能について 包丁の性能を語る上で絶対に外せないのが刃物の鋼材の種類です。特に日本の刃物と言えば日本刀が有名ですから、その流れを汲んだ日本鋼（炭素鋼）がもっとも切れ味が優れると言うユーザーは非常に多いです。 しかし、日本には日本鋼に匹敵する優れたステンレス刃物鋼材が多く存在しており、私は日本の優秀なステンレス鋼に共通の呼び名があれば良いと考えています。 そこでこのサイトでは日本のステンレス刃物鋼の事を総称して「銀鋼」（GINKO）と呼ぶことにします。他にも「白銀鋼」（HAKUGIN）や「銀刃鋼」（GINBAKO・GINJIN）なども考えましたが、初めての人にも分かりやすく…