メイン（肉 １） platos (carne 1)
Lentejas de la abuela：
お婆ちゃんのレンズ豆
レンズ豆を使った料理はスペインの家庭や学校給食で最もよく食べられる豆料理の一つです。スペイン語でレンズのことをlente（レンテ）、コンタクトレンズのことをlentilla（レンティージャ）といいますが、まさにハードコンタクトレンズのようなサイズの円盤状の豆です。スペインでは、ベージュか白みを帯びた薄緑色のものが一般的ですがlentejas francesas（レンテハス・フランセサス、フランスレンズ豆）と呼ばれる鮮やかなオレンジ色のものもあります。たまたま近くのスーパーでアメリカ産とあるオレンジ色のフランスレンズ豆が入手できたのでこれを使って作ります。この「お婆ちゃんのレンズ豆」という料理も使う食材や調理法は家庭によりバリエーションがいろいろですが、たいていは本場のチョリソや豚の血をライスやタマネギで固めたmorcilla（モルシージャ）というソーセージが入ります。しかし、これらは日本で手軽に安価で入手できないので、普通のポークソーセージと鶏モモ肉を使って手軽に作ります。また、フランスレンズ豆を使うからではありませんが、今回はスペイン風にバージンオイルとニンニクでモロッコインゲン、タマネギ、トマトを炒める工程を省略してニンニクとタマネギも入れない軽くあっさりしたタッチに仕上げます。レンズ豆は小さくて薄いので、特に、フランスレンズ豆の場合は皮が薄く、前日から水に浸け置きする必要はありません。モロッコインゲンは平ベたタイプのスペインでは一般的なインゲンで最近日本でもよく見かけますが、簡単に入手できなければ普通のインゲンでもOKです。
《Receta レシピ》
１． 鍋に水を入れ、ローレルの葉と適当にカットした鶏モモ肉とフォークを突き刺して穴を開けたポークソーセージを入れて強火で煮る。沸騰したら強火のままお玉などで鍋の中央に集まる灰汁を丁寧に取る。
２． １の鍋に、皮をむいて適当にカットしたジャガイモ、適当にカットしたモロッコインゲンとトマト、そしてよく水洗いしたフランスレンズ豆を入れ、固形のチキンコンソメ、固形のブイヨンそしてコショウを加え、強火で沸騰させてからやや弱火で３０分間煮る（気になる場合、トマトは表面に熱湯をかけて皮をむく）。
Pollo con cebolla al balsámico：
鶏肉とタマネギのバルサミコ風：
色がつくまでよく炒めたタメネギはいろいろな食材によくあいますが、鶏肉とも非常に相性がよく、バルサミコ酢を加えることで美味しい味がさらに爽やかに引き締まります。
《Receta レシピ》span>
１． フライパンにバージンオイルを少し入れ中火で薄切りにしたニンニクを炒め黄金色になりかけたら、一口大より大きめに切った鶏肉のモモとムネを塩・コショウして皮の面を下に置き片面ずつ焼きめがつくまで焼く。
２． 焼けたら一旦別の料理皿に移し、同じフライパンにカットしたタマネギを入れ塩･コショウして最初はやや強火で、温度が上がったら中火にしてよく炒め、充分色がついたら鶏肉を料理皿から移し砂糖を少し加えて炒める。砂糖がよく馴染んだら白ワインまたは料理酒を加え、ローレルの葉を入れて少し煮込み、最後にバルサミコ酢を加えてよく馴染ませる。
《Receta レシピ》
Las alitas de pollo a la plancha：
手羽の鉄板焼
若鳥の手羽を使った手軽にできるおつまみです。レモン汁が爽やかな仕上げにします。きょうはこれに黒オリーブやアボガドを添えてフルコースの一品風にも仕上げました。手羽は指でつまんで食べないと美味しくないのでお客さんのときは手拭用にナフキン、簡単には紙ナフキンまたはティッシュ、そして骨入れを備えます。
１． フライパンにバージンオイルを入れ中火にしてローレルの葉と千切りにしたニンニクを入れる。ニンニクに色がつき始めたら鷹の爪を入れニンニクが黄金色になったら、料理用の取り皿にオイルもいっしょに取り置く。
２． １のフライパインに中火のまま塩をふった手羽を皮面を下にそろえて載せる。皮に充分な焼き色がついたら裏返し弱火にして火がしっかり通るまで焼く。
３． 焼きあがったらフライパンに１のニンニクオイルを戻し中火で加熱してから、手羽を皮面を上にして皿にのせ、その上にニンニクと鷹の爪を載せ（ローレルの葉は取り除く）オイルをすべてかけ、その上からたっぷりのレモン汁をかける。
４． フルコースの一品風にするときは、黒オリーブとカットしたアボガドを添え、ブロッコリースプラウトまたは貝割れ大根をその上に散らしてレモン汁をかける。
Olla aranesa：
アラン風鍋
オジャ・アラネサは「アラン風鍋」という意味の、ピレネー山脈中央付近（Andorraアンドラの西）に位置するカタルニア州Lérida（レリダ）県Valle de Arán（バジェ・デ・アラン、アランの谷）の郷土料理で、ダイナミックなpelota（ペロタ、ボール）と呼ばれる豚挽肉の大きなミートボールで親しまれている鍋料理です。日本の戦国時代に渡来したスペイン人がこのolla（オジャ、鍋）を使った米料理を伝えたことから「オジア」という呼び名の料理が生まれたとう説があります。アラン風鍋にも少し米とパスタが入りとろみと食べ応え感をつけます。
この料理は、骨のついた鶏肉や牛肉、生ハムの骨をよく煮込んでダシにし、白インゲンなどの豆を煮込み、その次に大切りにしたニンジン、タマネギ、白ネギ、セロリ、キャベツなどの野菜をつっこみ、そして最後に色々な種類のソーセージとベーコンとジャガイモと米と短いパスタにあのペロタと呼ばれる大きなミートボールを入れて煮込んだごちゃまぜ煮物、味は塩味だけで素材の味を生かした田舎風料理ですが、カタルニア地方レリダ県だけでなく広くスペイン全土の家庭料理として親しまれています。
因みに、私は北スペインの電炉メーカーをアドバイザー氏と訪問中、急遽、バルセロナの電炉メーカーを訪問する必要が生じ、アドバイザー氏も同席したいというので、そのまま彼のベンツで高速を飛ばしバルセロナへ行ったことがありますが、その途中、遅いランチにレリダ市に寄り適当にカタルニアレストランに入りました。スペインではカタルニアは料理が旨いことで定評があり、門構えがまずまずのレストランなら間違いなく旨い料理を出してくれるのでした。注文した料理の前にpan con tomate（パン・コン・トマテ、2010.8.25コスタ・ブラハのリゾートホテル参照）とバターが出され、味わうと単なるバターでなく恐らく特製のおろしニンニク入りマヨネーズが混ぜられたものでこれが飛び切り旨く、アドバイザー氏と私は御代わりまでして夢中で食べた思い出があります。ビールに、ニンニク入りマヨネーズバターをたっぷりつけたパン・コン・トマテがよくあい、料理はそっちのけになりました。その夜、バルセロナで電炉メーカーのキーマンで老練な営業部長とディナーミーティングでしたが、さぞかしニンニクの臭いが不快ではなかったかと思います。
さて、スペインでは、豚の肉でなく血をタマネギまたは米で固まらせて作るmorcilla（モルシージャ）と呼ばれる真っ黒な色をしたソーセージなど日本では入手が容易でないものが入り、また、本来何時間もかけて作られる料理ですが、ここでは、材料を一部省略し缶入りの豆を使うなどして手軽なアラン風鍋の作り方を紹介します。
《Receta レシピ》
１． 鍋に水を入れ骨付き鶏モモ肉を入れて沸騰させ、あとは蓋をして弱火で２０分煮る。
２． 豚挽肉に、千切りニンニクをピュアオイルで炒めて冷ましたものと塩・コショウを加え手でよくこね、そのあと牛乳に浸した食パンまたはパン粉と生卵をくわえ再度よくこねボール状にしてピュアオイルを少し入れた中弱火のフライパンで転がしながら表面を焼き固める。
３． 鍋に塩と鶏がらスープを入れて味をつけ、大切りにしたジャガイモ、ニンジン、タマネギ、白ネギ、セロリ、キャベツを鍋に入れて沸騰させ、あとは蓋をして弱火で２０分煮る。タマネギは先にピュアオイルで炒めておいてもいい。
４． 鍋に小さめのマカロニと残りご飯、そして生ソーセージは切らずに入れ、缶入り水煮の白インゲン豆を入れ、そして[２]で作ったペロタも入れ沸騰させ、あとは蓋をして弱火で２０分煮て出来上がり。具が大き過ぎるときは盛りつけるときまな板にとり適当に包丁で切る。
Escalope a la milanesa con la salsa de tomate：
薄切り肉のミラノ風カツトマトソース味
〈Salsa（ソース）〉
前回紹介したミラノ風カツはソースが手間のかかるものでしたので、少しダブりますが簡単に作れるトマトソース味のミラノ風カツを紹介します。今日、たまたまスーパーでミラノ風カツに適した牛モモのステーキ肉がありましたのでこれを使ってやってみました。
《Receta レシピ》span>
フライパンを中火にしてピュアオイルを入れ、１cm角に切ったトマトを入れよく炒め仕上げに白ワインか料理酒を入れて少し炒め、味付けに塩とタイムをふるだけで出来上がり。
〈Patatas（じゃがいも）〉
メイクイーンは皮を剥き細かく千切りし、フライパンに多めに入れたピュアオイルでよく揚げ、揚がったら油を切るため料理紙の上に乗せ塩をふる。千切りにして揚げるとハッシュドポテトのようにくっつく食感がいい。
〈Espárragos（アスパラ）〉
アスパラは下半分を皮むき器で皮をむき、２つに切りして料理皿にのせラップをかけ電子レンジで軽く熱してからバターを融かしたフライパンで軽く炒め塩で味を調節する。
〈Carne（肉）〉
牛モモのステーキ肉を、肉たたきで叩くか両面ラップしてすりこ木かガラス瓶で叩き面積を２倍くらいまで展ばす。細粒のパン粉がない場合、普通パン粉を大きめのすり鉢に入れすりこ木で細かくする。ビニール袋に入れ手で叩いて押しつぶしてもいい。ボールに卵を入れよくかき混ぜ生クリームを入れてよく馴染ませる。
薄く展ばした肉に塩コショウして初めに両面に軽くパン粉をつけてから卵をつけ再度パン粉をしっかりつける。そして、フライパンを中火にして１ｃｍ位いれたピュアオイルで片面ずつ焦がさないよう前後左右にずらせながら黄金色になるまで焼く。焼けたら皿に盛り、salsaをかけ、ポテトとアスパラを添える。出来あがったカツを２ｃｍ幅に切ると箸でも食べられる。
Paella mixta：
パエジャ・ミスタ
El Ferrol（エル・フェロール）の電炉メーカーは丸棒の国内販売と首都圏の情報収集用にマドリッドに小さな出張所を設け、Julian Oliva（フリアン・オリーバ）という営業マンと女性秘書ひとりを置いていました。うちの家族がオリーバおじさんと呼んでいるフリアンは、色つき眼鏡をかけ、お腹が相当でた中年男で一見すると怖そうなのですが、これが飛びっきり心優しい好人物でした。あるとき、彼の営業先のお客さんに広大なfinca(フィンカ、農園)の地主がいて、マドリッドから車で２時間以上かかるところだけれど行くと大喜びで大歓迎されるから子供達を連れて遊びに行こうと誘われました。ランチは彼が現地でパエジャを作るということでした。
フリアンの奥さんはイカツイ彼とは不釣合いなくらい上品でいつも微笑んでいるような優しい感じのひとで、二人を乗せた車の後を２時間以上ドライブしてそのフィンカと思われるところに着くと２本の石の柱の門だけがあり柵も何もなく、とにかく、門の向こう側の先ずっと見えない彼方までその地主の所有地ということでした。ポルトガルに近いCaceres（カセレス）県の近くか県境を入ったくらいのところでしたがドライブしてきた道の両側には草木以外何もない山野が延々と続くような枯れた土地でした。門を突き抜けてどんどん車で入っていくと住宅や建屋が見えてきました。人の良さそうな老夫婦がフィンカのオーナーで、喜んで出迎えてくれました。彼らは人手をあまりかけず所有地のごく一部を使い羊、山羊、鶏を飼い、羊のミルクでチーズも作っているとのことでした。孫が遊べるようバスケットボールの練習施設を作ってありましたが、息子さんたちの家族は遠いから殆ど来てくれないと嘆いていました。
ペンダントがかわいい子山羊たちと遊んだあと、池には鯉がいるというのでみんなで鯉釣りをすることになりました。上品な感じのフリアンの奥さんは見ていただけですが、それ以外はみんな池の水の中に糸をたらして鯉釣りに挑戦したところ、うちの子供たちも釣れたのにフリアンだけが釣れません。しかし、最後の最後にフリアンの餌にも鯉が食いつきとうとう彼も鯉を釣り上げました。その瞬間、大柄のフリアンが大声で「ママー、ママー、鯉がつれた！」と叫んで奥さんを探して駆け出したのには驚きました。このときのフリアンの姿はいまでもうちの家族はみな覚えています。
フリアンはとても器用には見えない人でしたが、薪をもってきてその上に鉄の脚を組みパエジャ鍋を乗せて屋外のパエジャ作りを始めました。奥さんは全然手伝わないで見ているだけでしたので私も手を出さないでいましたが、火加減の調整が難しい薪にも拘わらず不器用そうな手つきながら立派な見栄えのパエジャが出来上がりました。スペインでもアウトドアの料理は男が作るようです。フリアンもパエジャ作りの経験は相当積んでいたのかも知れませんが、家庭料理としてのパエジャが、料理とは無縁に見えるフリアンことオリーバおじさんのレベルにまで浸透していて、こんなに美味しいパエジャが作れるのだと感心しました。
オーナーには羊のミルクで作ったチーズを熟成させるための小屋に案内されましたが、小屋の中の何段もある棚の上には所狭しと熟成を待つチーズが乗せられていて、帰り際にでき立てのチーズの大きな円盤状の塊を一つお土産にいただきました。オーナーがさりげなく選んだ一つでしたが、それはそれはこの上なく旨いチーズでビールや赤ワインの最高のつまみになりした。
そんなわけで今日は私が作るわが家のパエジャの作り方を紹介します。パエジャの発祥地はスペイン東部バレンシア地方のAlbufera（アルブフェラ）の湿地帯とされていますが、いまやスペインの家庭料理で最もポピュラーな料理としてスペイン全土に浸透し、パエジャの中身の材料や作り方は地域や家庭により様々です。わが家のパエジャは鶏肉に海老・イカ・貝など海産物が入るpaella mixta（パエジャ・ミスタ、ミックスパエジャ）が基本です。パエジャ鍋はスペインから持ち帰ったステンレス製がありますが大きすぎるので、通常、東急ハンズで買った焦げ付かない加工をした３〜４人用のもの（直径約３０cm）を使っています。パエジャは焦げた部分も美味しいのですが、焦げてくっつきやすい鍋だと調理しづらいので閉口します。
《Receta レシピ》
《準備》
バージンオイル：米：だし汁のおおよその比率は１：３：６とする。
１． 米は洗わず、白くなるまで冷水に浸けておく。
２． だし汁は、車海老の剥きがらを入れた水を煮立てマギーブイヨンと味の素のコンソメチキンを加えてつくる。
３． Azafrán（アサフラン、サフラン）はぬるま湯に浸けておく（できれば小さなすり鉢にぬるま湯とサフランを入れ棒で摺っておく）。
４． 材料
(1) 赤と緑のピーマンは４つ切にして中の種をとる、モロッコインゲンは両端をカットして取り除き４つ切りにする、トマトは１cm幅に輪切り、にんにくとたまねぎはみじん切り、レモンは絞りやすいように赤道で２つ切り。
(2) 骨なしの鶏モモ肉１つを６つ切り程度にカット
(3) あさりは塩水に浸けて砂だししてからよく洗う、ヤリイカまたはスルメイカは内臓を取り表皮を剥き１cmに輪切りし、脚部分は中央の口を取り除き脚の吸盤を取り１本ずつに切る、車海老は殻を剥く（尾の部分を残してもいい）。
《調理》
１． パエジャ鍋にバージンオイルを半分入れ塩を少し振り中火にして鶏肉を皮の部分を下に置き、焼きめをつけてから裏返して焼き、だいたい火が通ったら料理皿に一旦取りだす。
２． 残りのバージンオイルを入れて中弱火にしてにんにくを入れ黄金色になる手前でたまねぎを入れよく炒め、中火にしてピーマンとモロッコインゲンを入れてかき混ぜながら軽く焼きめがつくまでいためトマトを加えて更に少し炒める。
３． ６の上に５の鶏肉を入れ、水をよく切って米を入れ油や材料とよく馴染ませたらだし汁とサフラン水を入れ、塩で味を調整してから強火にして沸騰させ、だし汁が少なくなるまで強火で煮る
４． だし汁が少なくなったら弱火にしてあさりとイカと車海老をのせてだし汁と馴染ませ、野菜を綺麗に配置直しして、時々鍋底の火が当たる面を移動させながら炊き上がるまで煮る。
５． 皿に盛りカットしたレモンを添える（レモン汁をたくさん絞って食べる）
〔スペインでもサフランは高いので家庭では食用のcolorante（コロランテ、着色料）を使うことがあるが、サフランの効能は色だけでなくむしろ香りにあるので是非サフランを使いたい。〕
Pollo al limón：
鶏肉のレモン風味焼き
今日は簡単にできてレモン風味でさっぱりと、軽いメインの肉料理にもなるPollo al limón（ポジョ・アル・リモン、鶏肉のレモン風味焼き）の作り方を紹介します。たいていのスペイン料理のベースとなる３点セット、バージンオイルとにんにくに唐辛子のうち、唐辛子は使わずタイムとローレルの葉で香りづけをし、レモン汁をたっぷり絞って塩なしで味付けを完成させます。もちろん好みによりテーブルで塩または醤油をかけるのは自由ですが。ライスをつける場合は醤油がいいかも知れません。また、フルコースメニューの最後のメインにする場合は醤油味のガーリックライスを少し添えるとコース料理として締めくくりがよくなります。
《Receta レシピ》
鶏肉は若鳥の骨付きまたは骨なしのモモ肉を使う。骨付きのほうがいい味がでるが、食べやすいのは骨なしである。モモ肉の皮つき面にタイムをふりかけ定着させておく。
フライパンにバージンオイルを入れ中火で熱し、みじん切りしたにんにくを入れかき混ぜて黄金色になったらモモ肉の皮面を下にして焼き、皮が硬くなり焼き目がついた裏返し、そのときモモ肉の下にローレルの葉をしのばせる。そのまま熱しながら白ワインまたは料理酒を入れ火を中弱火に落として中まで火が通るまで焼き（ここは煮て水分を散らす感じ）、できたらレモン汁をたっぷり絞りかけモモ肉を平皿に盛る。フライパンに残ったソースをモモ肉の真上からたらし、黒または緑のオリーブを数個添える。好みで、皮を剥き５ｍｍくらいに輪切りにして弱火でバターでしっかり炒めたメイクイーンまたは醤油味のガーリックライスを少し添えてもいい。
[参 考] にんにくのみじん切りの方法
にんにくのみじん切りは、根元をカットして皮を剥き、カットした面を残すように面より２ｍｍくらい手前から縦に切り目を入れ、更に９０度回転して同じように縦に切り目を入れ、今度はカット面に平行に先から切っていき残ったカット面付近はそれだけを細かくみじん切りすると手早く簡単ににんにくのみじん切りができる。
