神田須田町鳥すきやきぼたん

４０１３号 引き続き、創業が明治30年（1897年）頃という、神田須田町の鳥すき［ぼたん］。 煮えてくる。 つゆはしょうゆの甘辛。割り下が置かれているが、濃いものと煮詰まった時のための薄いもの。 かわったものが入っているわけではないのだが、それぞれ、特徴がある。 鶏肉は、胸なのか、ももなのか、わからぬが、火が通りやすいように、なのか薄く切られている。薄いといっても、薄すぎず、食感が得られる程度。 肉は他に、皮。これも四角くきれいに切られている。そして、皮には基本脂が多く付いているが、ある程度取ってあると思われる。 自分で軍鶏鍋をやるとやはり皮は必ず入れる。ギトギトになるがこの皮から出る脂がよい…

４０１３号 1月15日（土）夜 さて、今日は神田須田町の［ぼたん］、で、ある。内儀（かみ）さんの希望で、内儀さんが予約していた。 鳥すき、まあ、軍鶏鍋である。 このところ、神田須田町が多いような気もする。 あんこう鍋の［いせ源］、 そばの［まつや］、 同じく［かんだやぶそば］。 そして［ぼたん］。 ［いせ源］の隣。 池波レシピ、でもある。先生がまだ株やの小僧、少年店員であった10代の頃、株で儲けて、吉原へ通っていたというのだが、ここで友達と呑んで食べ、それから繰り込むというようなエピソードを書かれていたと思う。 鳥すき、軍鶏鍋。 まあ、これ自体が池波レシピであろう。 言わずと知れた、鬼平に出て…